Hầu như bây giờ, chẳng có mấy đứa trẻ náo nức khi được bà hay mẹ cho đi chợ, nhất là chợ quê. Đã có lần cháu tôi phải làm một bài tập làm văn tả chợ quê, nó ngồi cả buổi mà chẳng biết viết gì. Nó làm sao tả được khi chưa bao giờ bước chân đến một phiên chợ quê như tôi thuở ấu thơ. Thế là tôi ngồi đọc cho nó chép cả bài tập làm văn ấy. Cô giáo của cháu còn rất trẻ, đã đọc và phê: “Tưởng tượng là tốt nhưng không được bịa như thế này”. Cô phê như thế vì chính cô ấy cũng chẳng mấy khi đi chợ quê và hơn nữa, phiên chợ quê thuở trước đã không còn lại nhiều dấu vết trong những phiên chợ quê bây giờ.

Chợ quê giờ chỉ còn trong trình diễn chăng?

Chợ quê giờ chỉ còn trong trình diễn chăng?

Thi thoảng tôi lại được bà và mẹ cho đi chợ. Chợ gần làng tôi nhất là chợ Tía. Chợ nằm trên một khu đất rộng ven sông với những túp lều thấp lợp mái rạ. Đấy là một khu chợ sầm uất nhất trong tâm trí tôi. Người ta đi chợ thường mang một vài thứ nông sản đi bán. Bà và mẹ tôi chỉ thi thoảng đi bán đàn gà con mới rời ổ ấp hay đôi lúc xé buồng cau đi bán, vì để cau già cũng phí, cùng với một hai chục sấp lá trầu không. Lần nào đi chợ, mua bán xong là bà dẫn tôi vào quán bánh đúc riêu cua. Lúc đó, chân tôi đã mỏi và bụng đã đói. Vì thế mà hương vị của nồi riêu cua bốc lên làm tôi ngây ngất tựa như người say. Cho đến bây giờ, bước vào những nhà hàng lớn ở Việt Nam hay trên thế giới, tôi cũng không bao giờ có được cảm giác như khi bước vào quán bánh đúc riêu cua lụp xụp ở chợ Tía.

Quán bánh đúc riêu cua là một túp lều lợp rạ có kê một chiếc chõng tre và những cái ghế tre dài thường là ghép hai cây tre lại với nhau cho khách ngồi ăn. Có lẽ chẳng có cảm giác nào thú vị hơn khi bà dắt tay tôi ngồi xuống chiếc ghế tre. Bà bán hàng tay vừa vằm miếng bánh đúc thành những lát mỏng vừa nhai trầu vừa nói đủ thứ chuyện với khách. Bà cho những miếng bánh đúc được vằm mỏng vào chiếc bát con gà. Đó là loại bát miệng loe rộng ra còn phần đáy bát thì rất nhỏ. Sau đó bà chan riêu cua vào và đưa cho khách trên một cái mẹt đan bằng tre chỉ bằng một cái đĩa tây bây giờ đựng rau ghém. Rau ghém ăn kèm là rau chuối lẫn rau kinh giới, rau ngổ và lá hẹ. Tuy còn bé nhưng mỗi khi được ăn bánh đúc riêu cua, tôi cũng cho một ít ớt bột vào. Tôi húp đến giọt canh cuối cùng. Có lúc còn liếm bát đến sạch bóng. Nhìn tôi, bà bán hàng cười và nói: “Thằng cu này nó liếm sạch, bà đỡ phải rửa”. Ăn xong, về đến gần nhà mà miệng tôi vẫn còn tóp tép như còn nguyên hương vị bát bánh đúc riêu cua ở chợ.

Bánh đúc riêu cua đời mới

Bánh đúc riêu cua đời mới

Trong một năm, bà tôi nấu bánh đúc dăm lần. Có ba ngày trong năm là những ngày không thể thiếu bánh đúc: Rằm tháng Năm, rằm tháng Bảy và lễ cơm mới tháng Mười. Còn những lần khác bà tôi nấu bánh đúc thường để làm món bánh đúc riêu cua. Mỗi lần bà nấu bánh, tôi chẳng giúp bà tôi được việc gì ngoài một việc dùng tấm vải màn cũ giặt sạch để lau cẩn thận từng tàu lá chuối cho bà. Bà dọc lấy hai phiến lá chuối đã lau sạch trải vào chiếc mẹt và đổ bánh đúc nóng lên đó rồi dàn mỏng ra. Hơi nóng của bánh đúc vừa đổ từ nồi ra làm cho lớp lá chuối chín mềm. Nếu nấu bánh đúc riêu cua thì bà không cho lạc vào. Còn nấu bánh đúc để chấm tương ăn thì dứt khoát phải cho thêm lạc. Món bánh đúc riêu cua của bà, của mẹ, tôi ăn đến căng bụng mà vẫn muốn ăn tiếp. Ở quê cua nhiều vô kể. Nồi riêu cua  nấu với mẻ của nhà tôi rất ngon. Bánh đúc ăn với riêu cua nấu mẻ mới thực sự là của làng tôi. Sau này, người ta nấu cua với dấm bỗng hay khế hoặc cà chua nên không thể nào ngon như những bát bánh đúc riêu cua nấu với mẻ và bỏ một ít lá hẹ vào.

Ngày nay nấu bánh đúc như thế nào người ta chỉ cần tìm trên google là biết được công thức. Nhiều quán ăn bây giờ có món bánh đúc chấm tương. Tôi nghe nói người ta xay bột rồi cho vào nấu. Bà tôi không bao giờ xay bột mà nấu cả hạt gạo như người ta nấu cháo. Tôi không biết công thức nấu bánh đúc của bà tôi. Và hình như công thức nấu bánh đúc chỉ truyền lại cho đàn bà, con gái chứ tôi chưa thấy đàn ông nấu bánh đúc bao giờ. Cha tôi là người nấu ăn rất giỏi và hay nấu nhưng ông chẳng bao giờ nấu bánh đúc. Tôi chỉ nhớ nấu bánh đúc là phải có nước vôi trong. Bởi thế khi bánh đúc nóng đổ ra mẹt khi đang nóng hôi hổi đều thoảng mùi nồng của vôi. Nhưng kỳ lạ thay, khi bánh đúc nguội thì ăn không còn thấy mùi vôi nữa. Sau này, tôi hỏi mẹ nấu bánh đúc cho nước vôi trong vào để làm gì. Mẹ tôi bảo để làm cho hạt gạo nhanh nhừ và nhuyễn như nấu bằng bột xay mà lại tạo độ dai và giòn. Mẹ tôi nói với tôi thì thầm: “Bí quyết nấu bánh đúc ngon là cho nước vôi trong với nồng độ như thế nào là khó nhất. Nhiều vôi quá thì bánh cứng và oi còn gọi là khê vôi, còn ít vôi trong quá thì bánh nhão". Nhiều người bây giờ hỏi: “Nước vôi trong là thế nào?”. Đấy là phần nước hòa vôi rồi để cho vôi lắng xuống và phần nước ở trên là nước vôi trong. Khi nấu bánh đúc, bà tôi dùng hai chiếc đũa cả đánh liên tục như ghế cơm cho hạt gạo nhuyễn ra. Rồi bà tôi đốt rơm quấn quanh nồi bánh đúc, rắc trấu lên và vùi tro ủ kín. Than trấu cháy âm ỉ làm nhừ nồi bánh.

Khi mẹ tôi mất thì không còn ai nấu bánh đúc ngon như bà tôi nữa. Bà tôi đã truyền lại cho mẹ tôi bí mật rất... giản dị cách nấu bánh đúc. Chợ bây giờ cái gì cũng có. Nhưng những thứ bán ở chợ thường chỉ có tên là thực phẩm và làm cho người ta no bụng chứ không mang theo một ký ức nào cả. Làng tôi có những người đàn bà nấu bánh đúc vô cùng ngon. Nhưng khi họ mất thì con gái hay cháu gái họ không thể nào nấu được những miếng bánh đúc giòn, dai và ngậy nữa. Có những người nấu ăn ngon mất đi thì món ăn ngon ấy cũng mất đi. Công thức thì bà hay mẹ họ truyền lại trọn vẹn, nhưng họ lại không nấu được như bà, như mẹ họ nữa.

Bánh đúc bày sàng.

Bánh đúc bày sàng.

 Tôi nhớ tới quán phở gà Nam Ngư vô cùng nổi tiếng trong những năm 70, 80 của thế kỷ trước. Có những hãng thông tấn nước ngoài như CBS, CNN hay Reuter đã từng làm phim tài liệu và viết về quán phở gà này. Trên bức tường quán phở có dán những bài báo tiếng Anh, tiếng Pháp và tiếng Nhật viết về phở gà Nam Ngư. Tôi đã nhìn thấy trên máy quay và mũ của các phóng viên hãng CBS có in dòng chữ "Phở gà Nam Ngư" bằng tiếng Việt giống như một cái logo. Sau khi bà cụ chủ quán mất, phở gà Nam Ngư dần dần chìm vào quên lãng. Khách quen cứ thế bỏ phở gà Nam Ngư đi tìm các quán khác.

Tôi đã nhiều lần tự hỏi vì sao một quán phở ngon cả người Hà Nội và người nước ngoài đều biết lại bỗng biến mất. Và cuối cùng, tôi đã tìm thấy câu trả lời cho tôi: "Công thức nấu món phở được viết trên giấy, được lưu trong ipad, iphone hoặc được thuộc lòng một cách dễ dàng đối với tất cả mọi người, nhưng cảm hứng của người nấu món ăn đó không lưu được trên mọi chất liệu vật chất. Nó chỉ được lưu trong tâm hồn người nấu nó mà thôi". Những đứa con của bà chủ quán phở gà Nam Ngư đã không lưu được cảm hứng nấu món ăn đó. Họ chỉ là những người kinh doanh món phở đó, chứ cảm hứng nấu một món ăn trong họ không có. Đấy là lý do làm cho họ thất bại.

Và không chỉ trong nấu ăn. Bất cứ việc gì của cuộc đời này, nếu chúng ta không làm với một cảm hứng, thì sẽ chẳng bao giờ đi đến thành công!

Nhà văn Nguyễn Quang Thiều