Chuyến ấy, tôi ghé một vùng đồng chiêm của tỉnh Nam. Bạn tôi, một chiến hữu từ thời đóng quân ở Lao Cai, cố nài bằng được tôi ở lại ăn cơm Tất niên. Chối không xong, tôi bèn gật đầu.
Người nhà tíu tít chuẩn bị cỗ bàn, toàn từ thịt lợn. Riêng bạn tôi, anh hì hục ngoài vườn một lát rồi vào kéo tôi ra, vẻ mặt rất hào hứng. Tới nơi tôi thấy một chậu cá đã cắt thành khúc, ướp nhẹ một chút muối. Có đủ chủng loại nhưng nhiều nhất là cá quả. Tôi hỏi:
- Ông định chế món vũ trụ à?
Mắt bạn tôi sáng rực:
- Sao ông biết? Chà, tay này tài thật. Đúng là món vũ trụ mặc dù tôi quen gọi là cá nướng ngũ hành.
- Cá nướng ngũ hành là cái quái gì vậy?
- Cứ đứng xem tôi làm rồi sẽ biết...
Cá nướng úp chảo.
Bạn tôi trải cỏ gianh đã phơi qua nắng lên một khoảnh đất sạch sẽ. Sau đó anh xếp các khúc cá thành một lớp, miếng nọ cách miếng kia chút ít. Bạn tôi lựa xung quanh và úp khít chiếc chảo khá to đã được lau sạch mặt trong vào, vừa chụp hết những miếng cá. Anh dùng đất ướt miết vòng quanh mép chảo thật kín. Cuối cùng anh chất rơm đốt phía trên chảo. Lửa cháy đùng đùng làm ấm cả một góc vườn. Lúc ấy tôi mới để ý bốn xung quanh, dường như nhà nào cũng đang làm cái việc giống bạn tôi.
Ước chừng một tiếng đồng hồ, bạn tôi đi ra, lật chảo lên để giở cá. Sau khi úp lại như cũ, thay vì đốt to lửa, anh ủ trấu cho nó cháy âm ỉ.
Thu dọn đồ nghề, chúng tôi kéo nhau ngồi xuống bên ấm trà. Tôi nửa đùa nửa thật:
- Cứ nghĩ quê ông ăn cá sống, chứ biết đâu hóa ra cũng cầu kì gớm.
- Chúng tôi chén cá sống là chuyện thường. Nhưng khi phải cầu kì thì ông xem đấy.
Tiện thể bạn tôi nói một thôi:
- Không ai kỹ tính hơn người Tầu trong việc chế biến món ăn. Nào là gân hổ, thai báo, đế voi, chuột bạch núi ngũ hành bọc sáp rán mật ong; rồi lưỡi sẻ, mào phượng... chỉ nghe đã muốn vái cái xếnh xáng về mặt ăn uống. Ấy thế mà tôi vừa đọc một bài của một ông Tây, cũng vào loại “mồm mạ vàng” về mặt xơi sơn hào hải vị, hạ một câu búa bổ: “Người Tầu cóc biết ăn!”. Lão Tây bảo: “Đã là món ăn thì quan trọng ở chỗ giữ được hương vị tự nhiên. Nghĩa là phải “gin”, phải là made in Giời. Đằng này món ăn Tầu, từ thịt thú, gia cầm đến cá tôm đều sực mùi hương liệu. Nào quế, nào hồi, tè ho... vớ vẩn.”
Tôi tủm tỉm cười, tưởng anh chàng “dùi đục chấm mắm cáy”, hóa ra cũng "đáo để" trong ăn uống. Tôi theo anh trở lại chỗ nướng cá. Thận trọng gạt bỏ lớp tro còn nóng, anh cạy xung quanh chảo rồi nhấc nhanh ra. Trước mắt tôi là những khúc cá quắt lại chút ít, mặt khô đanh, hơi nháng vàng. Bên dưới, lớp cỏ tranh chỉ nhuốm hơi nóng săn lại chứ không cháy. Một mùi thơm tứa nước miếng bốc lên. Mùi cá rõ nhất. Nhưng quyện theo là mùi cỏ và xa xôi một chút nồng nồng hương đất, đặc biệt dễ chịu. Bạn tôi lượm cá lên âu rồi bê vào.
Anh bắt đầu giải thích:
- Cá nướng ngũ hành là do dân sính chữ đặt cho, chứ quê tôi quen gọi là cá nướng úp chảo. Điểm độc đáo là hơi nóng ép từ trên xuống chứ không phải đốt từ dưới lên. Trong cái “lò bát quái” ấy hội đủ cả: kim, mộc, thủy, thổ, hỏa. Cỏ gianh cho hương thảo mộc, thổ nống lên, kim đè xuống, hỏa ép từ trong ra... Thử hỏi có món nào trên đời cầu kỳ hơn.
Bạn tôi vỗ đùi cười đắc ý. Kịp cho cỗ Tất niên bắt đầu, tôi cứ muốn nếm ngay cái món vũ trụ kia xem nó tuyệt diệu đến đâu. Nhưng phải chờ xem bạn tôi thao tác. Anh bửa khúc cá ra làm đôi, làm tư. Bấy giờ mới là lúc cầm ăn. Đúng là chỉ còn diễn tả bằng đúng một từ: Ngon!
Hóa ra sự cầu kỳ cũng có dăm bảy kiểu. Chỉ có cá với muối mà chẳng còn gì cầu kỳ hơn. Về mặt khoa học, món này ăn nhẹ, ấm, dễ tiêu... Thêm vài chén rượu nếp ủ kỹ, loại rượu cất hai lần, nút lá chuối khô để thế nào đó sao cho đến Tết hao độ một đốt ngón tay trên cổ chai là vừa. Loại này thơm không gắt nhưng đằm, dễ mềm môi, say từ từ nhưng say kỹ, rất sảng khoái. Dân quê tôi gọi đó là nước giao hòa.
Hai món này đi với nhau đúng như rồng gặp nước, như lửa gặp gió để sau đó chỉ còn mỗi một việc là tạ ông Giời nữa thôi.
