Hà Nội vận động dân nghiện “Mộc tồn” bỏ món mà lâu nay được coi là “quốc hồn quốc túy” này. Và báo chí chính thống lẫn dân mạng... cãi nhau, rằng tại sao phải bỏ, thế con tôm con cá, con gà con vịt, đặc biệt con bò con lợn thì sao, nó không phải động vật à, không phải giết nó rồi mới thịt được à, con bò con lợn con gà con ngan không phải do người nuôi à, không thân thiết với con người à?

Đúng là cứ thế thì đến... tết Công Gô cũng không thôi bàn tán.

Tôi khai thật là đã từng ăn thịt chó, và cũng biết chế biến món này, khá ngon nữa, theo kiểu Thanh Hóa. Hồi bé tí, Liên đội thiếu niên tiền phong của chúng tôi đại hội, và cũng... làm chó liên hoan. Hồi ấy các bác trong ban chủ nhiệm hay đi... kiểm tra ruộng nhân mấy ngày mưa. Địa điểm kiểm tra là mấy cái lò gạch heo hút ngoài đồng. Ngoài ấy, một chú vàng vện nào đấy đã chờ sẵn. Mấy bác nấu gạch thường là làm và nấu thịt chó rất mả. Trong Liên đội chúng tôi có một thằng con bác lò gạch. Nó làm chính, tôi và vài thằng nữa phụ. Bé như cái kẹo mà cũng rơm thui mù mịt, giềng mẻ mắm tôm thơm phức... Các anh chị đoàn xã là đại biểu chỉ đạo đại hội ăn cứ khen nức nở.

Lâu lâu rồi, nhà tôi nuôi con chó bé tí, mua từ Sài Gòn, gửi khoang xe hạng nhất về, cả đống tiền, giống Chi Hua Hua, được... 3 tuần thì mất. Con chó như con chuột, bỏ túi áo ngực được nên chỉ lơ ra có đúng năm phút là không thấy đâu nữa. Một tuần ngơ ngẩn rồi một lời thề độc được đưa ra: Không bao giờ ăn thịt chó nữa, dù có ngào ngạt bày trước mặt.

Cũng bỏ được gần chục năm rồi. Không ăn thịt chó thì mới... nghĩ về nó. Và mới phát hiện, các cụ ta cũng... ghê lắm, từ xửa xưa đã có một món biến thể, ngay khi thịt chó đang huy hoàng thế, lộng lẫy thế, tưng bừng hân hoan thế... thì cũng vẫn đã... chân giò giả cầy.

Bây giờ thì nhiều thứ người ta giả cầy như vịt giả cầy, ngan giả cầy, thỏ giả cầy, bê giả cầy, chuột giả cầy, cả... cầy giả cầy nữa, là mấy con chồn, con cầy hương ấy...  Nhưng nguyên thủy của món giả chính là chân giò lợn.

Và nó song hành với nhau, từ xửa xua đến tận giờ...

Và chân giò giả cầy nó cũng công phu như... cầy, thậm chí là hơn.

Nguyên liệu chân giò giả cầy.

Nguyên liệu chân giò giả cầy.

Quê tôi ở Huế, không ăn thịt chó (lý thuyết là thế, nhưng từ sau 75 thì nhiều quán “cờ tây” nổi tiếng cũng ngào ngạt... khói ở nhiều con đường rất Huế rồi), nhưng tôi lại muốn chiêu đãi bà con món... giống cầy, nên lần này về quê,  tôi quyết "thi triển" món ấy.

Thì phải mang mẻ và giềng từ Pleiku về quê nấu giả cầy. Dẫu năm 75 đã về quê rồi lên Pleiku nhưng tôi trong vẫn ngập tràn phong vị món Bắc, những là mắm tép, mắm tôm, mẻ, rau muống chẻ, riêu cá... Là bởi quê nhà tôi, Huế ấy, rất ít ăn mẻ. Cô em dâu là người Huế không biết mẻ là gì, mà ông em lại vô cùng dễ tính khi ăn, ăn bất cứ cái gì ổng cũng ngoong ngoong nên tôi phải chuẩn bị. Đi ô tô nên việc vất thêm một lọ mẻ dăm củ giềng lên cũng chả lấy gì làm vất vả. Thực ra dân miền Tây cũng ăn mẻ, chỉ dân miền Trung là không dùng. Nấu ăn, có tí mẻ nó tự tin hẳn lên, riêu cá nhé, giả cầy nhé... không có mẻ là vất...

Hẹn em dâu mua cho anh hai cái chân giò heo, chân trước nhé, "ăn chân sau biếu nhau chân trước". Chân trước nó vận động nhiều, ngon hơn. Sướng nhất là có rơm, rơm nếp hẳn hoi em dâu đi kiếm ở đâu về ấy, theo yêu cầu khẩn thiết của ông anh chồng. Nếu lỡ không có rơm có thể thay bằng bã mía, bí nữa thì... báo. Giờ dân chuyên nghiệp hay dùng đèn khò, chán chết.

Trực tiếp ngồi thui hai cái chân giò bằng rơm nếp cô em dâu đi xin về. Sung sướng vô cùng dù bụi bay mù mịt. Cái mùi rơm nếp nó thơm một cách nồng nàn quyến rũ, nó hào hển mùa màng và rên rỉ ấm no viên mãn. Muốn thui nhớ phải có cái quạt, quạt lửa táp vào chứ đừng đốt trực tiếp từ dưới lên, nó hỏng chân giò đi. Chừng cho cái chân giò vàng đều từ kẽ móng tới nách thì dừng. Dùng chính rơm kỳ thật sạch dưới nước, lúc này cái chân giò vàng ươm thơm lừng no mắt no mũi chình ình trên thớt rồi...

Tất nhiên là chặt miếng ra, tùy kiểu ăn mà chặt to hay nhỏ, nhưng thường là to hơn thịt kho, chừng 2/3 bao diêm là đẹp. Giềng mẻ mắm tôm... các loại bóp đều rồi đậy vung ướp 30 phút. Nhớ đậy kỹ kẻo lệch vung thì cả làng sẽ thổn thức mất...

Rồi bắc lên bếp, vẫn đậy kỹ thế, đun lom đom chừng mươi phút thì mở vung đảo đều rồi cho nước vào (chó nhựa mận thì không cho nước, nhưng heo thì cho). Lại đậy kín, 30 phút nữa, lấy một ít tiết, hòa ít bột đao, đổ vào đảo đều, nó thành nhựa rồi ấy. Ai thích ăn nghệ thì có thể giã vào ít nghệ.

Nhựa mận, đơn giản nó là cái màu tím thiên thần của nhựa cây mận. Nấu giả cầy hay cầy... không giả thì đều phải lên được cái mầu ấy, và cả độ sền sệt của nhựa ấy.

Thành phẩm chân giò giả cầy.

Thành phẩm chân giò giả cầy.

Khi ăn nhớ đóng cửa, bởi cái mùi vĩ đại ấy nó bay xa lắm. Rồi làng xóm lại xôn xao cả lên mất đoàn kết thì nguy.

Và ngon nhất là miếng da. Người giỏi là phải chặt thế nào để miếng nào cũng có tí da, y như ta chặt gà luộc vậy. Cái miếng da chân giò trước ấy, nấu giả cầy ấy, ăn một lần mà rồi thổn thức mãi mà thôi, không chỉ con tì con vị thổn thức mà tất cả các cơ quan đoàn thể cùng thổn thức, nức nở nữa, và vì thế, khi ăn, nhớ ngậm miệng, kẻo răng cỏ nó run bần bật hết lên, hoan ca hết lên, rồi thì cái cần ở trong thì nó lại ra ngoài và cái phải ở ngoài thì nó lại vào trong, khổ lắm cơ...

Ơ, thế thì có cần phải ăn thịt chó nữa không nhỉ?

Thì chỉ là câu hỏi thôi, không đoan quyết, cũng không bàn lùi, chỉ như là một thoảng... giềng mẻ bị lệch vung thôi...

Nhà văn Văn Công Hùng