Trong cuộc cạnh tranh trên thị trường có cụm từ “nước mắm” đã diễn ra cả thế kỷ nay có một điểm giống nhau, đó là làm lẫn lộn nước mắm nguyên chất và nước mắm pha chế vào cùng một tên gọi để giành lợi thế về giá thành. Nhưng càng về thời gian gần đây, khi khoa học marketing ngày càng phổ biến thì chiêu bài “đánh vào nỗi sợ hãi của người tiêu dùng” đã được các đối thủ của nước mắm truyền thống áp dụng.

Thực ra, nước mắm truyền thống có những ưu thế bất biến, đó là hàm lượng chất dinh dưỡng cao, nguồn nguyên liệu rất ít có cơ hội bị ô nhiễm là cá biển tươi và muối. Thứ nữa là có một hương vị đặc trưng mà bất kỳ loại mắm nào cũng không có được, như mắm tôm, mắm tép, mắm cua... Tiếp theo là có lịch sử ngàn năm để trở thành một trong những giá trị văn hóa ẩm thực của ngót trăm triệu người dân Việt Nam...

Tuy nhiên, nó cũng có những nhược điểm riêng, đó là sản xuất phân tán, quy mô nhỏ, chất lượng không đồng đều, kỹ năng PR và marketing yếu kém. Đặc biệt, trong thành phần của nước mắm có một số hợp chất hữu cơ không có lợi cho sức khỏe như asen hữu cơ, histamine... không thể tách chiết. Rất may nó chỉ là gia vị, chiếm một lượng vô cùng nhỏ trong bữa ăn hằng ngày nên không ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.

Thế nhưng, trong cuộc cạnh tranh giữa nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống gần đây, ngoài việc gom chúng lại làm một cái tên chung thì chiêu bài “đánh vào nỗi sợ hãi của người tiêu dùng” đã được tung ra bằng cách đánh lận con đen giữa asen hữu cơ và asen vô cơ, tức là giữa một chất không có hại với cơ thể con người và một chất mà người xưa gọi là thạch tín, chuyên để đầu độc hoặc tự vẫn(!?).

Ảnh minh họa - Nguồn ảnh: Internet

Ảnh minh họa - Nguồn ảnh: Internet

Vì sự thất thiệt này, thị trường nước mắm truyền thống đã bị thất điên bát đảo tựa như một đợt sóng thần tràn qua, không thể gượng nổi sau một thời gian ngắn.

Kể ra như vậy cũng đã là chiêu cao thủ so với trước đó, nhưng vẫn chưa phải là cao nhất trong công cuộc chinh phạt nước mắm truyền thống.

Từ năm 2003, nước mắm Việt Nam đã có Tiêu chuẩn quốc gia “TCVN: 2003 – Nước mắm”. Trong đó ghi rõ: “Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nước mắm được sản xuất từ cá và muối”. Về nguyên liệu chỉ có 3 loại: Cá được dùng để sản xuất nước mắm phải tươi, có chất lượng phù hợp; muối ăn, phù hợp với TCVN 3974 – 84; nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”.

Hơn nữa, nước mắm là một loại nước chấm chứ không phải thức ăn chính, mỗi bữa chỉ sử dụng một lượng rất nhỏ nên lượng histamine ăn vào cơ thể là không đáng kể. Vì vậy đừng đem histamine trong nước mắm để hù dọa, che lấp những chuyện mập mờ.

TS.Từ Ngữ - Tổng Thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam

Về chất lượng, căn cứ vào độ đạm, nước mắm được chia thành 4 hạng: Hạng đặc biệt 30 độ ; thượng hạng 25 độ; hạng 1là 15 độ và hạng 2 là 10 độ.

Khi nước mắm công nghiệp ra đời cùng công thức pha chế phức tạp với cả chục hóa chất khác nhau, độ đạm thì luôn ở hạng chót nên muốn “chui” vào hàng ngũ nước mắm thì nhà sản xuất phải có tác động với các cơ quan có trách nhiệm để sửa cái văn bản có tính pháp lý này. Kết quả là tháng 5/2018, Tiêu chuẩn quốc gia “TCVN: 2018 – Nước mắm” được ban hành và thay thế văn bản trước đó.

Tại văn bản này, nước mắm công nghiệp đã được độc quyền mang tên là “nước mắm”, còn nước mắm truyền thống được định danh là “nước mắm nguyên chất”. Quả là một cuộc “soán ngôi hoàng đế” âm thầm và vô cùng âm hiểm trong giá trị pháp lý. Chưa hết, về tiêu chuẩn độ đạm. Vì đây là điểm yếu thế nhất của nước mắm công nghiệp thì đã được các nhà soạn thảo san bằng vào một con số, đó cùng là 10 độ (!?). Tức là mọi lợi thế về độ đạm của nước mắm truyền thống được đưa về “cá mè một lứa”, mặc nhiên bị triệt hạ.

Sau khi thành công “cuộc soán ngôi”, nước mắm công nghiệp tiếp thêm một bước nữa, đó là đẩy đối thủ vào con đường không lối thoát.

Minh chứng gần nhất là mới đây, khi Bộ Khoa học và Công nghệ đã quyết định dừng công bố Tiêu chuẩn quốc gia về “quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" vì gặp phải sự phản đối khá quyết liệt từ các nhà sản xuất nước mắm truyền thống và người tiêu dùng vì nhiều lý do, trong đó có một tiêu chuẩn kỹ thuật mà các nhà sản xuất nước mắm truyền thống không thể thực hiện, đó là quy định hàm lượng histamine trong nước mắm phải dưới 400ppm.

Theo giải thích của nhiều chuyên gia, muốn hàm lượng histamine trong nước mắm dưới 400ppm thì cá trước khi ủ chượp phải mổ để bỏ ruột. Mà ai cũng biết con cá cơm làm nước mắm có kích thước nhỏ như ngón tay út, được ướp muối ngay lập tức khi đánh bắt lên, làm sao để mổ từng con đây? Hơn nữa, độ đạm của nước mắm tỷ lệ thuận với hàm lượng chất histamine. Vậy nước mắm truyền thống làm sao vừa duy trì được lợi thế của mình là độ đạm cao mà lại hạ được hàm lượng histamine?

Theo TS. Từ Ngữ, Tổng Thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam, chất histamine không chỉ có trong nước mắm mà còn ở nhiều loại thực phẩm khác, ví dụ như pho mát. Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng histamine trong pho mát còn cao hơn trong nước mắm rất nhiều lần, nhưng chưa có nghiên cứu rõ ràng về việc histamine ngoại sinh bổ sung qua đường thức ăn thì ngưỡng gây ngộ độc là bao nhiêu. 

Ông nhận xét: “Hơn nữa, nước mắm là một loại nước chấm chứ không phải thức ăn chính, mỗi bữa chỉ sử dụng một lượng rất nhỏ nên lượng histamine ăn vào cơ thể là không đáng kể. Vì vậy đừng đem histamine trong nước mắm để hù dọa, che lấp những chuyện mập mờ!”.

Kỳ sau: Đòi lại công bằng cho nước mắm truyền thống

Nhà báo Nguyễn Hoàng Linh