Ông Phạm Văn Bảy (72 tuổi, ở thôn Tranh Khúc) cần mẫn gói từng chiếc bánh chưng. Ảnh: Huyền Trang
Mỗi hộ gia đình xuất xưởng hàng nghìn chiếc bánh/ngày
Từ đầu tháng Chạp, thôn Tranh Khúc đã rộn rã như Tết cận kề. Sân nhà của các hộ gia đình trong thôn có phần chật chội hơn thường nhật bởi những cuộn lá dong xanh, thúng gạo trắng, mâm đậu vàng. Hương thơm của gạo, đậu và thịt quyện vào nhau luồn lách qua từng khoảng không còn trống chỗ. Khuôn mặt người ánh lên niềm vui nhẹ trên phong thái vội vã, tất bật.
Thôn Tranh Khúc nổi tiếng với hơn 40 năm làm bánh chưng truyền thống. Trong năm, các hộ gia đình vẫn gói bánh chưng với số lượng ít để phục vụ nhu cầu những ngày rằm, mùng 1. Bắt đầu từ 10/12 Âm lịch, nhu cầu bánh chưng tăng cao, làng nghề cũng gấp rút hơn để đạt chỉ tiêu cung cấp cho thị trường đúng dịp Tết Nguyên đán. Bởi đặc thù là có tính thời điểm, phục vụ chủ yếu vào một mùa trong năm thế nên người dân Tranh Khúc vẫn hay đùa: “Gần vào Tết thì thấy ấm no, hết mùa làng Tranh Khúc lại đói”.
Phải đến làng Tranh đúng dịp “vào mùa” mới cảm nhận được cái không khí thiêng liêng của một làng nghề truyền thống. Những đôi tay thanh xuân rửa lá, đôi tay trưởng thành đồ đậu và đôi tay đã lấm tấm những chấm đồi mồi nhẹ nhàng, dứt khoát vun gạo gói bánh, quấn từng vòng lạt. Những đôi tay chẳng cùng độ tuổi nhưng khuôn mặt nào cũng ánh lên sự tự hào trong cái vội vã và nụ cười nào cũng lấp lánh nét chân thật, cổ xưa trong cái gấp gáp của nhịp lao động.
Dịp này, mỗi hộ gia đình cho ra lò trên dưới 1.000 chiếc bánh chưng/ngày, thế nên nhà nào cũng ngập trong công việc. Người nào việc nấy, chân tay thoăn thoắt không nghỉ. Có khi đơn hàng gấp, các hộ gia đình phải thức đêm để gói và luộc bánh cho kịp chuyển hàng sớm. Bánh chưng được vận chuyển với số lượng lớn nên thường phải thuê xe, chủ yếu chuyển lên các khu vực như phố cổ, Cầu Giấy…
Chị Trần Thị Lan Hương, người làm nghề lâu năm cho biết: “Bánh chưng Tranh Khúc có nhiều loại với nhiều kích cỡ khác nhau. Ngoài bánh chưng thường thì còn có bánh chưng xanh (trộn gạo với nước lá dong giềng), bánh chưng gấc (trộn gạo với gấc). Giá cả cũng tùy loại mà phân định. Chiếc bánh cỡ vừa có giá từ 25.000 - 30.000 đồng, bánh to hơn thì khoảng 50.000 - 70.000 đồng, có thể có loại lên đến 100.000 đồng theo nhu cầu khách đặt”.
Điểm khác biệt tạo nên thương hiệu
Những chiếc bánh chưng được xếp tầng trong nồi nhiệt.
Không phải ngẫu nhiên mà bánh chưng Tranh Khúc trở thành thương hiệu nổi tiếng. Để làm ra một chiếc bánh chưng Tranh Khúc, phải kĩ lưỡng từ khâu chọn nguyên liệu. Lá dong gói bánh được nhập chủ yếu từ Tràng Cát (Hà Nội), ngoài ra có nhập thêm ở những nơi khác như: Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang. Gạo nếp cái hoa vàng nhập từ những vùng có gạo ngon nổi tiếng như Thái Bình, Nam Định. Lạt buộc bánh được lựa chọn từ vùng núi Lương Sơn (Hòa Bình). Thịt lợn gói bánh phải là loại thịt ba chỉ tươi, ngon.
Phương thức làm bánh chưng ở Tranh Khúc cũng kì công hơn so với vùng miền khác. Bánh chưng thông thường được gói bằng đỗ sống nhưng ở Tranh Khúc, đỗ sau khi tách vỏ sẽ được trộn muối và hấp trong vòng nửa tiếng đầu cho đến khi bở, dền. Sau đó, người dân tiếp tục vẩy nước và đợi khoảng 15 phút cho lên hơi rồi mang ra đánh nhuyễn. Công đoạn này, giúp cho chiếc bánh khi ra lò không còn mảnh đậu sượng, nhân bánh được dẻo và đều hơn.
Điểm khác biệt của chiếc bánh chưng Tranh Khúc chính là ở khâu làm nhân bánh. Khác với bánh chưng thông thường (gạo, đỗ thịt được rải đan xen nhau), nhân của chiếc bánh chưng Tranh Khúc được nắm tròn với lớp đậu bao quanh thịt. Đối với người quen nghề trong làng, việc cân định lượng nguyên liệu cho bánh là điều không cần thiết bởi bàn tay mỗi người đã là một cái cân tự cân bằng tỷ lệ nhân phù hợp.
Anh Nguyễn Duy Khoa (ở đội 1, thôn Tranh Khúc) cho biết: “Tùy từng loại bánh mà mình phải cân bằng lượng nhân vừa phải. Tỷ lệ mỡ và nạc của thịt trong nhân được tính toán thích hợp, sao cho chiếc bánh đạt đủ độ ngậy, thơm. Khâu nắm đỗ bao quanh miếng thịt cũng phải cẩn thận, giúp chiếc bánh chưng đều vị. Đỗ không vương sang hai bên hay rơi xuống đáy bánh, bên cạnh đó cũng giúp tiết kiệm được thời gian trong khâu gói”.
Bánh chưng Tranh Khúc không sử dụng khuôn gói mà hoàn toàn được gói bằng tay. “Trăm hay không bằng tay quen”, những chiếc bánh chưng thành hình chỉ trong vòng chưa đầy 30 giây, dẫu là gói vo nhưng vẫn vuông vắn 8 góc, “trăm cái như một” chắc chắn và đẹp mắt. Được coi là bậc lão làng trong nghề gói bánh ở Tranh Khúc, ông Phạm Văn Bảy tự hào nói: “Tôi gói bánh mấy chục năm nay rồi thành ra quen tay. Gói bánh này phải gói nhanh mà ấn chặt tay chứ không thì gạo sẽ rơi ra ngoài, gói mà không chắc tay thì luộc xong bánh dễ bị bung nhân lắm. Đã gọi là nghề của mình thì phải thành thạo mới được”.
Hiện nay, do làm bánh với số lượng lớn nên người dân Tranh Khúc đã không còn sử dụng bếp than, bếp củi để luộc bánh nữa. Nồi hơi và nồi điện được đem vào thay thế cho phương thức luộc thủ công. Mỗi nồi điện chứa được khoảng từ 200 - 400 chiếc bánh (tùy kích cỡ nồi), nồi hơi sử dụng cho số lượng bánh lớn hơn là 600 chiếc. Sử dụng hai loại nồi này giúp người dân Tranh Khúc nhàn hạ hơn vì không phải trông bếp, chỉ cần thêm nước 30 phút/lần. Bánh luộc cũng đều hơn,không lo bị nhão ở đáy nồi hay sượng ở đầu nồi.
Khi được hỏi về dòng chảy làng nghề trong tương lai, bà Lý Thị Thiệp, Trưởng thôn Tranh Khúc chia sẻ: “Tết cổ truyền còn thì thôn Tranh Khúc còn gói bánh. Lũ trẻ bây giờ nhìn cha mẹ, ông bà gói bánh hàng ngày cũng quen, 13 - 14 tuổi là đã có thể gói một chiếc bánh hoàn chỉnh. Chúng tôi, khi xưa cũng nhìn ông cha mình mà làm theo, lũ trẻ sau này cũng vậy. Đối với chúng tôi, bánh chưng Tranh Khúc không chỉ là nguồn kinh tế chính mà còn là niềm tự hào thiêng liêng”.
Huyền Trang
