Teppanyaki, món thịt bò “được nuôi trong thư thái” và sứ mệnh mang tinh hoa thế giới đến Việt Nam

Nhưng đó chưa phải là tất cả, Teppanyaki tại Koki là nghệ thuật ẩm thực ở một đẳng cấp rất khác.

Ngày 21/7/2022, Sun Hospitality Group - thương hiệu du lịch nghỉ dưỡng của Tập đoàn Sun Group - đã khai trương nhà hàng Koki tại tầng hầm của khách sạn boutique đẳng cấp Capella Hanoi. Đây là nhà hàng cao cấp đầu tiên tại Thủ đô mang nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản Teppanyaki tới thực khách. Và người được chọn để hợp tác khai trương Koki là Junichi Yoshida - đầu bếp nổi tiếng người Nhật đã được phong tặng sao Michelin cho phong cách ẩm thực Teppanyaki của mình.

Suốt một tuần khai trương, từ 21 - 27/7, Koki luôn kín chỗ, cho dù thực đơn bữa trưa và bữa tối với thịt bò và hải sản thượng hạng đến từ xứ sở Phù Tang, được trực tiếp trình diễn bởi Junichi Yoshida có mức giá từ 6.000.000 - 9.000.000 đồng/người. Và hiện tại, theo giới sành ẩm thực của Thủ đô, việc đặt chỗ tại Koki để có thể tận hưởng “bữa tiệc của 5 giác quan” mang tên Teppanyaki, cũng không hề dễ dàng.

Chỉ có 4 phòng Private Teppanyaki tại Koki, với sức chứa mỗi phòng từ 6 - 8 khách. Điều đó có nghĩa là, để có một vị trí bên bếp Teppan tại Koki, thực khách có thể phải đặt chỗ từ nhiều ngày. Nhưng bù lại sự chờ đợi ấy, họ sẽ có một “bữa tiệc của 5 giác quan”.

Trong tiếng Nhật, Teppanyaki được ghép bởi hai từ “teppan” nghĩa là chiếc chảo gang hay thép, và “yaki” là các phương thức nấu ăn trên chảo như rán, áp chảo, nướng. Du nhập từ phương Tây và được giới thiệu lần đầu tại chuỗi nhà hàng Nhật Bản có tên Miniso vào năm 1945, lâu dần, phong cách nấu ăn này lan rộng khắp đất nước mặt trời mọc, tạo nên một thứ ẩm thực độc đáo của xứ Phù Tang.

Teppanyaki tại Koki giống như cuộc du hành của những giác quan, qua những hương vị tinh tế của Nhật Bản, được chuẩn bị một cách cầu kỳ, tỉ mỉ và phục vụ trong các phòng riêng, với quầy rượu sake chuẩn mực truyền thống và bàn Teppanyaki của bếp trưởng.

Trong không gian mộc mạc nhưng tinh tế với tông nâu sáng ấm của Koki, trước bàn Teppan, các thực khách được dẫn dắt vào “ngôi nhà xúc cảm”, để cùng với vị đầu bếp trứ danh người Nhật Bản Junichi Yoshida, đón đợi những món ăn được làm từ những nguyên liệu tươi ngon với chất lượng hảo hạng bậc nhất thế giới. Thịt bò Yaeyama Kyori lừng danh tới từ quần đảo Yaeyama, cá vược từ biển Nhật Bản hay cua lông từ những vùng nước lạnh của Hokkaido..., những nguyên liệu mà đầu bếp Yoshida sử dụng ở Koki không dễ thấy trong cả những nhà hàng nổi tiếng của thế giới.

“Thực đơn mà tôi xây dựng cho nhà hàng Koki, Capella Hanoi chủ yếu sử dụng các loại hải sản tự nhiên theo mùa của Nhật với chất lượng cao nhất, các loại nông sản hữu cơ, các loại gia vị đặc trưng của Nhật, đặc biệt là loại thịt bò mang tên Yaeyama Kyori đến từ Okinawa với tiêu chuẩn nuôi mà tôi yêu cầu dành riêng cho Capella Hanoi”, ông Yoshida cho biết.

Nhưng sức hút của Teppanyaki không chỉ đến từ sự “ngon và lạ” của thịt bò hay hải sản Nhật Bản được “thửa riêng” cho Koki. Sự “đắt giá” của một bữa ăn tại nhà hàng này chính là những trải nghiệm khi chiêm ngưỡng nghệ thuật trình diễn với dao và lửa của Yoshida và các đầu bếp được Yoshida tin tưởng lựa chọn và huấn luyện đặc biệt.

Những lát dao sắc lẹm lướt qua từng món ăn với vận tốc… “ánh sáng”, cắt thức ăn thành miếng vừa miệng với thực khách, lửa bùng lên khi người đầu bếp đổ một chút rượu lên bàn nướng, và rồi cũng được tắt rất nhanh, đủ để làm thức ăn chín tới và vị thơm đủ độ sực vào khứu giác người thưởng thức. Dưới bàn tay của người nghệ sỹ đầu bếp, dao, dĩa, xẻng trở thành những “đạo cụ”, và món ăn trên bếp Teppan cũng giống như những tác phẩm nghệ thuật. Trên thế giới, chẳng có nghệ thuật ẩm thực nào làm được như Teppanyaki.

Và để thưởng thức một bữa ăn trên bàn Teppan, thực khách sẽ cần dành… từ 2 - 3 tiếng. Trước khi người đầu bếp bắt tay vào nấu, thực khách được xem các nguyên liệu tươi sống sẽ sử dụng trong bữa ăn đó. Và sau đó quan sát quá trình người đầu bếp nấu món ăn trở thành thành phẩm trước mắt.

“Khi thực hiện một món ăn trên bàn Teppan, việc khó nhất là kiểm soát nhiệt độ, tình trạng món ăn, nêm gia vị…, điều đó đòi hỏi người đầu bếp phải cực kỳ hiểu nguyên liệu đó để nắm bắt được từng giai đoạn của nguyên liệu trên bàn Teppan.

Ngoài ra, đối với một món ăn Teppanyaki, điều quan trọng nhất là món ăn được phục vụ với khẩu phần vừa vặn, nhiệt độ vừa đủ, nhịp độ vừa tới đối với từng vị khách. Vì vậy, bên cạnh kỹ thuật nấu nướng xử lý nguyên liệu, người đầu bếp Teppan còn cần có khả năng quan sát khách hàng của mình, sao cho món ăn đó được nấu ra phù hợp về cả mặt hương vị hay nhịp độ ăn của vị khách đó. Sẽ không có một khuôn mẫu nào được đặt ra cho đến khi bạn nấu cho vị khách của mình”, vị đầu bếp người Nhật chia sẻ.

Và với các đầu bếp ở Koki, việc quan sát khách hàng để có thể tạo ra một món ăn Teppanyaki vừa ý thực khách cũng là một nghệ thuật mà họ phải học, qua rất nhiều năm kinh nghiệm. Bởi thế nên, mỗi thực khách đến với Koki, chẳng khác nào một “giám khảo”, và mỗi một bữa ăn được phục vụ tại đây, với mỗi đầu bếp, cũng là một cuộc thi “master chef”.

Trong số các món ăn ở Koki, các món từ thịt bò được xem như một thế mạnh đặc biệt. Yoshida không sử dụng bò Kobe - giống bò nổi tiếng của nước Nhật mà cả thế giới này ngợi ca.

“Bò Kobe nổi tiếng và bạn có thể bắt gặp ở nhiều nơi nhưng đối với tôi như thế là chưa đủ. Còn tôi lựa chọn giống bò Yaeyama Kyori”, ông nói.

Bò Yaeyama được lựa chọn rất kỹ về phả hệ để đảm bảo bố và mẹ đều phải là thuần chủng, bởi vì giống chiếm tới 80% vị ngon của bò. 90% các loại bò Wagyu thông thường có thời gian vỗ béo trung bình là 28 tháng, có nghĩa là người ta sẽ cố gắng để con bò đó đạt trọng lượng trở thành thương phẩm trong vòng 2 năm. Tuy nhiên, bò Yaeyama Kyori được nuôi trong 3 năm (tối thiểu 30 tháng trở lên). Điều đó đồng nghĩa, người nông dân không ép những chú bò của mình phải ăn thật nhiều mỗi ngày, chúng có thời gian đủ dài để khiến lượng amino axit (1 loại axit tạo nên vị ngọt của thịt) đạt tới mức tối đa.

Yoshida cho biết, ông đã làm việc với trang trại Kitauchi nơi nuôi giống bò này đã rất lâu rồi và biết ông Kitauchi - người chủ trang trại đã chăm chút mỗi chú bò theo cách riêng của ông ấy. “Thay vì sử dụng hệ thống máy cho ăn công nghiệp, ông cùng nhân viên tự tay cho bò ăn. Vừa để trò chuyện vừa là để biết được tình hình hằng ngày của mỗi chú bò. Nếu hôm nay chú bò cảm thấy không khỏe, họ sẽ biết và điều chỉnh lượng thức ăn để nó không cảm thấy mệt mỏi. Ông ấy thậm chí còn ghi lại tính cách của mỗi con bò để đảm bảo những chú bò không hợp nhau sẽ không ở chung một chuồng. Không gây căng thẳng cho bò cũng là một bí quyết giúp thịt của chúng luôn mềm và ngọt”, đầu bếp gắn sao Michelin người Nhật tiết lộ.

Đặc biệt, thịt bò Yaeyama Kyori được lựa chọn sẽ là bò cái thay vì bò đực. Ở Nhật, chỉ có 10% bò thành phẩm là bò cái và thịt bò cái chứa nhiều amino axit hơn vì thế nó cũng sẽ ngon hơn bò đực.

Yoshida khẳng định: “Chỉ loại bò với 3 tiêu chuẩn khắt khe như vậy mới có thể được lựa chọn sử dụng tại nhà hàng Koki, Capella Hanoi”.

Đây không phải là lần đầu tiên thương hiệu Sun Hospitality Group của Tập đoàn Sun Group hợp tác với những đầu bếp hàng đầu thế giới, để mang tinh hoa ẩm thực về với thực khách Việt Nam.

Năm 2016, nhà hàng La Maison 1888 thuộc InterContinental Danang Sun Peninsula Resort của Sun Group tại Đà Nẵng đã hợp tác với top 10 bếp trưởng giỏi nhất thế giới - ông Pierre Gagnaire - người đầu bếp năm 26 tuổi đã có ngôi sao Michelin đầu tiên. Và giờ, ông đứng thứ hai trên thế giới trong giới đầu bếp Michelin, với 12 ngôi sao.

Với sự điều hành của Pierre Gagnaire, La Maison 1888 đã trở thành nhà hàng mang trải nghiệm ẩm thực Pháp đầu tiên có đầu bếp được gắn sao Michelin tại Việt Nam. Phong cách ẩm thực đặc sắc và hảo hạng của Pierre Gagnaire cũng đã đưa La Maison 1888 có mặt trong danh sách những nhà hàng đẳng cấp bậc nhất, với những danh hiệu khiến cả thế giới thèm khát một lần được trải nghiệm ẩm thực tại “Top 10 nhà hàng tốt nhất thế giới, 2016 do CNN bình chọn”; Nhà hàng khách sạn phục vụ ẩm thực cao cấp hàng đầu thế giới, 2017 (World Travel Awards); Top 10 nhà hàng đẹp nhất thế giới (Architectural Digest)…

Cuối tháng 4/2019, khi nhà hàng Pink Pearl trong khu nghỉ dưỡng JW Marriott Phu Quoc Emerald Bay, một tác phẩm khác của KTS lừng danh Bill Bensley và Tập đoàn Sun Group, mời đầu bếp 2 sao Michelin - Ophélie Bares từ nước Pháp tới đảo Ngọc, một lần nữa, giới sành ẩm thực Việt Nam và quốc tế lại được một phen trầm trồ, ngưỡng mộ.

Trong khuôn viên của nhà hàng Ngọc Trai Hồng mang vẻ đẹp lộng lẫy chẳng khác gì thế giới xa hoa trong bộ phim nổi tiếng “The Great Gatsby - Gatsby vĩ đại”, thực khách đã được thưởng thức những món ăn độc đáo từ măng tây trắng Landes nổi tiếng giòn ngọt của Đức, trứng cá Oscietre vốn được coi là “vàng đen”, nhum biển Nhật Bản - hay còn gọi “nhân sâm biển” hay bò Wagyu Nhật Bản nổi tiếng xa xỉ, khi 4,5kg có giá ngang một chiếc xe SH 150i, cùng sôcôla Marou hảo hạng của Việt Nam - từng được tờ New York Times vinh danh sôcôla ngon nhất thế giới.

Tất nhiên, giá cho mỗi bữa ăn được chuẩn bị bởi các đầu bếp gắn sao Michelin không bao giờ ở mức phổ thông. Nhưng với các thực khách sành sỏi, đó là một cách để họ khẳng định đẳng cấp. Và việc một tập đoàn hàng đầu trong lĩnh vực du lịch nghỉ dưỡng không ngừng mang tới những tinh hoa trong nghệ thuật ẩm thực thế giới đến Việt Nam, cũng là một cách để đánh dấu một điểm đến cao cấp Việt Nam, trên bản đồ ẩm thực thế giới.

Koki của Capella Hanoi được dự báo cũng sẽ trở thành một điểm đến ẩm thực của thế giới, như La Maison 1888 của InterContinental Danang hay Pink Pearl của JW Marriott Phu Quoc đã làm được. Và theo tiết lộ từ đại diện Tập đoàn Sun Hospitality Group, những tinh hoa nghệ thuật ẩm thực thế giới sẽ được tiếp tục sau Teppanyaki tại Koki, để chương lịch sử mang tinh hoa sống đến Việt Nam được viết tiếp, một cách ấn tượng hơn nữa./.