Cây mắc khén là loại cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu và hương thơm. Quả mắc khén màu nâu sẫm, hạt đen óng, mùi vị hơi giống hạt tiêu.
Nếu hạt tiêu chỉ hơi thơm thơm thì mắc khén lại có mùi thơm nồng hơn và không cay như ớt, mà mắc khén tạo ra vị tê rần rần nơi đầu lưỡi khi nếm thử. Dùng mắc khén để tẩm ướp để nướng cá, nướng thịt, hoặc pha đồ chấm thì hấp dẫn vô cùng.
Thịt trâu nướng mắc khén
Món ăn này được biến tấu từ thịt trâu gác bếp nhưng hương vị tươi và đậm đà hơn nhiều lần. Chế biến thịt trâu nướng mắc khén không quá cầu kỳ và mất nhiều thời gian như thịt trâu gác bếp, nhưng đây cũng không kém phần thơm ngon và đậm đà.
Nguyên liệu chế biến món này gồm có thịt trâu, mắc khén giã nhỏ, rau húng lủi, mùi tàu và một chút bột canh vừa đủ. Thịt trâu thái thành những miếng to bản chừng hai đầu ngón tay rồi đem ướp với mắc khén, húng lủi, mùi tàu băm nhỏ và một chút bột canh. Ướp thịt trâu chừng 15-20 phút cho ngấm rồi mang ra nướng.
Hiếm có món ăn nào đơn giản mà để lại những cảm xúc mạnh mẽ như trâu nướng mắc khén. Có lẽ đó chính là nhờ công dụng của mắc khén – một loại gia vị độc đáo của người Tây Bắc.
Gà nướng mắc khén
Còn được gọi là món cáy phỉnh. Khác với món gà nướng của người Kinh ở chỗ, không phết mật ong hay dầu ăn. Gà cũng không tẩm gia vị trước, chỉ khi nướng chín trên than hồng mới phết một lớp gia vị.
Lúc chặt miếng và sắp lên đĩa, thịt gà chín mềm, hương thơm đặc trưng của mắc khén tiếp tục lan tỏa. Người ta rắc mắc khén lên trên cùng với lá chanh thái chỉ để kết thúc một công đoạn chế biến. Công đoạn này mang tính quyết định cho món gà.
Cá nướng tẩm mắc khén
Còn gọi là món Pa pỉnh pộp – món cá trứ danh của vùng Tây Bắc. Có thể chọn cá tươi như cá chép hay cá rô phi, nên chọn con vừa không quá to khó ngấm gia vị, không quá nhỏ vì lắm xương.
Sau đó các loại gia vị thái hạt lựu gồm các loại rau thơm, thêm muối và bột nêm trộn cùng 3 thìa mắc kén. Nhồi hỗn hợp nhân mắc kén và rau thơm vào bụng cá và phết đều hạt mắc khén ngoài thân cá dùng than hồng nướng trở đều hai mặt thân cá.
Khi làm nước chấm cho món này, cũng nên thêm chút bột mắc khén để vừa làm tăng mùi vị vùng Tây Bắc, vừa đậm đà thêm món ăn.
Các món rán
Có thể dùng mắc khén thay tiêu ớt để tẩm ướp các loại thịt cá trước khi nấu. Mùi vị cay thơm nồng đặc trưng của mắc kén sẽ tạo cho món ăn nét đặc trưng rất “Tây Bắc” mà không có loại gia vị nào làm được.
Sẽ là thiếu sót nếu không nhắc đến món thịt trâu gác bếp. Thịt bắp trâu cắt dọc thớ thành miếng, tẩm ướp các gia vị sả, gừng, ớt, tỏi, đặc biệt phải có mắc khén mới dậy mùi đặc trưng.
Sau khi tẩm ướp thấm, thịt được xâu vào thanh tre rồi hong bằng khói bếp cho chín đều. Miếng thịt bên ngoài khô, nhưng bên trong mềm, vị ngọt của thịt hòa với vị cay nồng của mắc khén, thoang thoảng mùi khói. Thưởng thức một lần không phải giờ quên.
