Đã có bao nhiêu người viết về bia hơi nhưng tôi vẫn muốn quẩn quanh về nó. Bởi bia hơi là một đặc trưng rất riêng của Hà Nội.
Tôi biết đến bia hơi rất sớm. Lúc mới chỉ là một nhóc con 7, 8 tuổi tôi đã được dùng thử. Bố tôi thích bia. Chiều chiều ông dẫn tôi ra mạn nhà Thủy Tạ, ở đó có quầy mậu dịch bán bia. Tôi được một cốc sirô đá kèm gói lạc rang húng lìu để ngồi nhìn bố tôi nhẩn nha uống tận mấy cốc.
Rồi một ngày khi có bạn uống, chắc vì một lý do nào đó ông cho tôi thử. Vẫn là sirô nhưng pha thêm một lượng bia vào. Sirô ngọt nhưng giờ thì cái hỗn hợp ấy đắng nghét. Được khích lệ, tôi cố uống hết cốc nhỏ si rô pha bia, cảm giác thấy nóng mặt, người quay quay và tiếng nói của tôi ồm ồm meo méo như tiếng của ai khác.
Đó chính là cảm giác say tôi giữ lại được đến tận bây giờ. Uống đến ngưỡng thấy tiếng mình khác là bắt đầu say, cần phải dừng lại. Hoặc tiếp tục là đứ đừ hồn siêu phách lạc.
Người Pháp du nhập bia vào Hà Nội từ năm 1890 với mục tiêu ban đầu cho chính người Pháp uống. Nhà máy bia Hommel có sản lượng rất thấp.
Đến năm 1954, Hà Nội giải phóng, nhà máy được đổi tên là Nhà máy bia Hà Nội. Từ đây công suất bia được đẩy cao lên để phục vụ người dân. Sau nhiều lần đổi tên và đầu tư công nghệ, hiện bia Hà Nội của Tổng công ty cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội (Habeco) có công suất hàng trăm triệu lít/năm với rất nhiều nhà máy sản xuất tại Mê Linh, Hưng Yên...
Bia hơi chiếm một thị phần cực lớn trong thị trường tiêu thụ chất có cồn của người Hà Nội. Bất kể mùa nào, các quán bia hơi Hà Nội luôn mở cửa phục vụ khách uống. Có thể nói không ngoa, đã là người Hà Nội thì chẳng ai chưa một lần uống thử ngụm bia hơi.
Bia hơi Hà Nội có lịch sử khá thăng trầm. Thoạt đầu như tôi kể ở trên, chưa phải người Hà Nội đã chấp nhận ngay món đồ uống Tây hóa này. Các quầy mậu dịch bán bia nhưng lại chấp nhận pha kèm sirô để khách uống làm quen dần với cái vị thơm thơm nồng nồng và nhằng nhặng đắng của nó.
Thậm chí có dạo người ta còn bơm thêm chất CO2 vào, bia uống có đậm hơn và nhiều bọt. Tác dụng làm gì không rõ, tôi ngờ rằng đây chỉ là một thủ thuật bảo quản. Bia CO2 uống nhiều đau đầu. Bia hơi được đóng trong các bình hợp kim nhôm và các chất liệu khác chủ yếu là bình 50 lít được dân bia gọi là “bom”.
Kết thúc chiến tranh phá hoại của không quân Mỹ thì bia hơi thực sự lên ngôi. Tôi nhớ đỉnh cao của bia hơi Hà Nội rơi vào thời kỳ sau khi đất nước thống nhất cho đến hết giai đoạn bao cấp cuối thập niên 80. Chỉ khi đất nước mở cửa đổi mới thì bia hơi mới trở lại giá trị của một loại hàng hóa thông thường cung cầu theo quy luật.
Bia hơi Hà Nội, thời hiện đại, dù có đủ đồ uống cao cấp của các hãng bia thế giới và trong nước, vẫn là một thương hiệu, một sản vật rất riêng của Hà Nội
Cái thời hoàng kim của bia hơi có quá nhiều chuyện. Bia được phân phối về tận từng cơ quan, nhà máy, hợp tác xã, thậm chí là khối phố. Chạy được cái tiêu chuẩn bia hàng ngày là một điều không phải dễ. Các quán bia mậu dịch nghìn nghịt khách uống. Người ta nghĩ ra nhiều cách để đảm bảo phân phối bia được công bằng.
Quán bia nổi tiếng Cổ Tân nằm ở khúc hè phố ngắn được thiết kế một hàng rào sắt chạy dọc và được chăng dây thép từ cuối hàng rào đến tận quầy giao bia. Tích kê kim loại được xâu vào dây thép. Người mua trả tiền nhận tích kê và xếp hàng cứ thế đẩy tích kê của mình di chuyển cho đến khi lấy được mấy cốc bia sủi bọt.
Đồ nhắm của bia hơi đơn giản, gói lạc rang, con mực nướng, đĩa nộm, vó bò, nem chạo hoặc sang nữa là thịt chó chặt.
Thực khách bày bia la liệt ngay trên vỉa hè hoặc sang bên vườn hoa đối diện để uống. Mùi bia hòa quyện cùng mùi thức ăn thật hấp dẫn, khó lòng quên được. Các cửa hàng bia mậu dịch được coi là thiên đường. Ai có được người quen ở đây có thể coi là diễm phúc vì nhờ vả được. Thậm chí chỉ cần quen được ông xích lô chở bia cũng đã lên hương rồi.
Tôi hay đi theo một ông chở bia làm chân vần “bom” một cách vô cùng mẫn cán. Đổi lại khi hoàn thành nhiệm vụ được nhà hàng mở thùng bia mới hút cho hai thày trò mấy vại đầu tiên, gọi là bia “chọc tiết”, ngon thôi rồi.
Bia được bán theo giá thống nhất 3 hào một cốc (sau trượt giá tăng dần) nhưng phải mua kèm thức ăn. Cái sự mua kèm là điều kiện bắt buộc nên thức ăn rất ba chi khươn, nhưng vì bia nên thực khách phải nhắm mắt chấp nhận để nuốt.
Bia quý thế nên mới có một vài dãy phố chuyên bán bia ngoài. Phố Trần Quang Khải là phố bia ngoài lớn nhất chuyên bán cho dân có tiền. Bia ngoài chính là bia được móc ra từ các cơ sở được phân phối bia tiêu chuẩn và chúng được chứa trong những can nhựa, can nhôm được làm phồng ra gọi là can chửa.
Thương lái làm phồng can để chứa được nhiều hơn dung lượng được sản xuất. Giá bia “phồng” này đắt gấp vài lần giá mậu dịch. Vì bia hiếm nên lại còn có cách uống pha phách nghĩa là tương rượu vào bia uống cho nhanh đã.
Kinh tế mở, bao cấp bị xóa, bia hơi được tiêu thụ qua mạng lưới thị trường. Một loạt các cửa hàng tư nhân kinh doanh mặt hàng này.
Lúc này, khách uống bia được thực sự là thượng đế, uống theo nhu cầu. Bia hơi được đóng vào nhiều loại “bom”, nhỏ nhất là 2 lít, để tiện phục vụ. Cốc uống vẫn là loại cốc thủy tinh “nguyên thủy” màu ánh xanh hoặc ánh vàng, được sản xuất thô sơ, nom dài dại.
Cốc bây giờ cũng không còn được như xưa nữa, nó hình dáng vẫn thế nhưng được chế nhỏ bớt đi dù vẫn được kêu là cốc “vại” tương ứng với 500ml của thời hoàng kim nhưng thực chỉ được khoảng 300 - 400ml. Chất lượng bia hơi giờ cũng bị nghi vấn do cách làm ăn chụp giựt của các chủ bia tiêu thụ.
Vì có các nguồn bia tư nhân sản xuất, bia vi sinh, bia của các hãng khác như Halida, Sài Gòn... nên bia Hà Nội, nếu không phải là nơi bán uy tín, rất dễ bị pha phách.
Dù vậy, hình ảnh một quán bia đông nghẹt người, cả tỉnh cả say, mù mịt khói thuốc, ồn ã âm thanh với những dãy bàn, trên đó xếp những cốc bia vàng tươi, rịn lấm tấm “mồ hôi” bia ra thành cốc và nhất là lớp bọt trắng mịn phủ tràn miệng cốc, vẫn thật sự hấp dẫn, mời gọi.
Người Hà Nội bây giờ vẫn giữ được cái thú ngồi bia vỉa hè. Chẳng còn gì khoan khoái hơn khi chiều tối ngồi ngắm khúc phố hoài niệm nhâm nhi cốc bia sủi bọt với bạn bè thâm giao.
Tôi giờ lắm bệnh nhiều tật, không được phép uống bia, nhưng vẫn chẳng thể nào bỏ được cái thú tưởng xô bồ nhưng lại cực kỳ thanh tao đó, dù mỗi tuần chỉ dám một lần hiện diện nơi góc phố quen thuộc.
Bia hơi Hà Nội, thời hiện đại, dù có đủ đồ uống cao cấp của các hãng bia thế giới và trong nước, vẫn là một thương hiệu, một sản vật rất riêng của Hà Nội, bình dân nhưng độc đáo và không hề mai một.
