LTS: Công nghệ cao (CNC) là công nghệ có hàm lượng cao về nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ; được tích hợp từ thành tựu khoa học và công nghệ hiện đại; tạo ra sản phẩm có chất lượng, tính năng vượt trội, giá trị gia tăng cao, thân thiện với môi trường; có vai trò quan trọng đối với việc hình thành ngành sản xuất, dịch vụ mới hoặc hiện đại hóa ngành sản xuất, dịch vụ hiện có.
Luật Công nghệ cao có hiệu lực đã 14 năm, xác định nông nghiệp là một trong những lĩnh vực được chú trọng ứng dụng công nghệ cao và các giải pháp, chính sách kèm theo đã được luật hóa. Trong đó bao gồm tiêu chuẩn để hình thành doanh nghiệp ứng dụng CNC và những ưu đãi kèm theo; khâu chọn tạo, nhân giống cây trồng, giống vật nuôi cho năng suất, chất lượng cao; Phòng, trừ dịch bệnh; Trồng trọt, chăn nuôi đạt hiệu quả cao; Tạo ra các loại vật tư, máy móc, thiết bị sử dụng trong nông nghiệp; Bảo quản, chế biến sản phẩm nông nghiệp; Phát triển doanh nghiệp nông nghiệp ứng dụng công nghệ cao; Phát triển dịch vụ công nghệ cao phục vụ nông nghiệp…
Trên thực tế, ngành Nông nghiệp vẫn đang loay hoay với các mô hình, những vùng, khu nông nghiệp ứng dụng CNC (sau đây gọi tắt là NNCNC). Đã 14 năm trôi qua, cả nước vẫn bị xé lẻ, “vỡ vụn” khi chưa có một quy hoạch tổng thể về NNCNC. Trong khi đó diện tích đất nông nghiệp tại phần lớn các địa phương bị cắt gọt, “bóp nhỏ dần theo kế hoạch sử dụng đất” để hình thành các khu đô thị, bất chấp những cảnh tỉnh của các chuyên gia, nhà hoạch định chính sách…
Mặc dù NNCNC chưa mang lại hiệu quả, chưa tạo ra các chuỗi liên kết giá trị, mô hình nổi bật nhưng không ít tỉnh, thành phố lại tiêu tốn ngân sách khá lớn cho việc ứng dụng hay triển khai các nhiệm vụ, đề tài về nghiên cứu, ứng dụng NNCNC. Bên cạnh một số ít doanh nghiệp, tổ chức kinh tế xông pha, đi đầu ứng dụng CNC vào nông nghiệp thì phần lớn các tỉnh, thành phố vẫn loay hoay trong việc lựa chọn mô hình, khu vực và quy hoạch vùng nông nghiệp ứng dụng CNC để tạo sản phẩm đạt các tiêu chí như chủ trương của Đảng và Nhà nước. Không chỉ thế việc triển khai không đầu không cuối, không thiết thực đã nảy sinh tình trạng “xí phần” trong ngân sách về nghiên cứu khoa học ứng dụng CNC nói chung và NNCNC nói riêng.
Trên tinh thần nghiên cứu, phản biện, Reatimes khởi đăng loạt bài về Bất động sản nông nghiệp - NNCNC, trong đó nêu lên những thực trạng, góp ý và đề xuất của nhà quản lý về quy hoạch, đầu tư, xây dựng, phát triển bền vững NNCNC hiện nay.
Đề án “Huế - kinh đô ẩm thực” đang được tỉnh này triển khai nhằm bảo tồn và phát huy những tinh hoa kho tàng ẩm thực, qua đó lan tỏa những giá trị văn hóa, phát triển du lịch. Thế nhưng, xung quanh câu chuyện ẩm thực của Huế còn bao điều khiến người ta day dứt.
Nông nghiệp xứ Huế nhìn qua “tô bún bò đặc sản”
Nói đến ẩm thực xứ Huế, hẳn nhiều người nghĩ ngay đến món bún bò, hay quen gọi là bún bò Huế. Bún bò Huế, tự bản thân nó đã nói lên nguyên liệu căn bản làm nên món ăn này, đó là thịt bò và xương bò. Đây chính là lý do dẫu bát (tô) “bún bò Huế” có khi không có tí thịt bò mà chỉ thịt heo (lợn), kèm theo chả cua, huyết (tiết đông), vẫn được gọi là “bún bò”. Nguyên nhân chính là do nguồn nước ngon ngọt vốn được làm nên từ xương bò ninh nhừ, ninh rục. Mà xương bò hay thịt bò phải là bò cỏ, bò bản địa mới ngon.
Yêu cầu của bún bò Huế là thế, nhưng nguồn bò cung ứng tại các lò mổ trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên - Huế hiện nay rất nhiều từ nguồn bò lai, bò ngoại nhập. Trong số bò “ngoại nhập”, bò từ Lào, Thái Lan chiếm số lượng áp đảo. Chị Ng.Th.Ch., một doanh nhân ở Huế bỏ sỉ nguồn thịt bò cho các nhà hàng, quán bún lớn trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên - Huế tiết lộ hiện nay các lò mổ lớn ở Huế chiếm đa số là “bò Lào, bò Thái”. Riêng với bò cỏ bản địa có cung ứng cho thị trường nhưng số lượng nhỏ lẻ do nguồn khan hiếm; trọng lượng mỗi con bò cỏ thấp (nhỏ con) trong khi nhu cầu thị trường quá lớn khiến các đầu nậu chủ yếu nhập bò Lào, bò Thái trọng lượng nặng (to) gấp đôi bò cỏ bản địa. Không chỉ vậy giá bò Lào, bò Thái cũng thấp hơn nhiều bò cỏ, có khi chênh lệch 1,5 lần. Đây là lý do mà chủ các quán bún, nhà hàng bún Huế phần lớn đều nhập bò lai “bò Thái, bò Lào” để bán chứ không có nhiều quán bún bán được bò cỏ và cũng chả ai cam kết bán bún bò Huế là bò cỏ của Huế hay bò cỏ nội địa cả!
“Nuôi bò cỏ ở Huế số lượng lớn và nổi tiếng vẫn là bò vàng A Lưới. Thế nhưng A Lưới là nơi phải nhập ngược lại nguồn bò từ miền xuôi lên để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng. “Huế không có trang trại nuôi bò lớn, đáp ứng nhu cầu thị trường thì thị trường buộc phải điều tiết như vậy thôi. Với chất lượng bò cỏ thì miễn bàn, nhất là bò A Lưới, nhưng số lượng nào có được bao nhiêu?”, chị Ch. chia sẻ.
Mang câu chuyện nói trên tâm tình với một lãnh đạo Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Thừa Thiên - Huế, vị này thừa nhận hiện nay có khoảng 40 - 50% lượng bò lai, bò cao sản nhập ngoại (phần lớn là bò Lào, Thái Lan) tiêu thụ tại Huế; bò nguyên con được nhập qua một số cửa khẩu tại Bắc Trung Bộ vào Huế và được mổ tại các lò mổ tập trung, sau đó cung ứng cho thị trường hằng ngày.
Tuy nhiên đây là con số ngành thú y tỉnh đưa ra, trong khi những người buôn gia súc, người am hiểu thị trường trên lĩnh vực này cho rằng con số thực tế có thể lớn hơn nhiều, bởi chỉ cần nhìn vào lượng bò cỏ, bò nội địa hay bò bản địa của tỉnh được nuôi thì tính toán sẽ ra số lượng tiêu thụ hằng ngày. Vậy bún bò xứ Huế hiện nay lấy bò ở đâu, bò được nuôi theo quy trình kỹ thuật gì ở nước bạn, chất lượng thế nào, là câu hỏi hết sức nhức nhối, day dứt. Bởi khi PV Retimes đặt câu hỏi này với một cán bộ lãnh đạo có trách nhiệm tại Thừa Thiên - Huế thì vị này cũng chép miệng: “Thật sự là mình cũng chưa hiểu họ (nước bạn) đã lai tạo và nuôi theo quy trình, kỹ thuật gì mà con bò của họ rất to, to gần gấp đôi bò cỏ của mình. Khi nhập nội cứ theo đúng quy định của pháp luật về thú y và các quy định pháp luật có liên quan khác đảm bảo thì lưu hành, cung cấp mặt hàng thịt bò cho thị trường thôi”.
Cùng với nguyên liệu từ bò, thứ căn bản làm nên tô bún bò xứ Huế trứ danh còn ở chỗ nguồn gạo tạo nên sợi bún. Để có sợi bún ngon phải là “gạo ruộng”, gạo sạch hay gạo an toàn, gạo nội đồng xứ Huế. Ở Huế nói về sợi bún, nức tiếng vẫn là bún Vân Cù ở xã Hương Toàn, TX. Hương Trà.
“Thừa Thiên có bún Vân Cù, có chùa Thiên Mụ có dòng Hương Giang”. Câu ca này ví von và xem bún Vân Cù là một đặc sản của vùng đất kinh kỳ xưa. Người làng Vân Cù tâm niệm với nghề không chỉ tạo ra bún an toàn, không dùng phụ gia, nguồn gạo rõ ràng mà sợi bún phải chất lượng, gạo ròng và không pha tạp. Sợi bún đạt phải là sợi bún màu trắng ngà, chứ không phải sợi bún trắng, trong có pha bột lọc, ăn dễ ớn. Đây cũng là điều tâm niệm của người dân làng bún có tuổi đời trên cả trăm năm này. Hiện nay, làng Vân Cù có khoảng 160 hộ sản xuất bún, công suất mỗi ngày sản xuất chừng 20 tấn bún tươi và cũng chỉ đáp ứng một phần rất lớn nhu cầu thị trường ẩm thực xứ Huế. Những lò bún tươi sản xuất đại trà ở tỉnh Thừa Thiên - Huế hằng ngày vẫn cung ứng ra thị trường hàng tấn, nhưng nguồn gạo, chất lượng thế nào, có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không vẫn là câu hỏi lớn.
Cùng với nước bún nấu từ xương bò, sợi bún “từ gạo quê chính hãng”, một tô bún bò xứ Huế cần có thêm hành tím và hành tây, hành lá, sả, ruốc... để làm cho nước thêm ngon, ngọt, thơm. Món phụ đi kèm tô bún còn phải có thêm rau sống, chanh, ớt. Rau sống ăn kèm bún bò Huế thường là tổng hợp các loại như xà lách, bắp chuối thái nhỏ, giá đỗ, rau diếp cá, cải mầm, rau thơm, rau húng, rau quế, rau má... Tại Thừa Thiên - Huế từ lâu hình thành một số ít vùng rau chuyên canh như làng rau Quảng Thành (huyện Quảng Điền), rau Hương An, Hương Chữ (TP. Huế và TX. Hương Trà), rau Vinh Mỹ, vùng Khu 3 của huyện Phú Lộc... Thế nhưng, những vùng chuyên canh này số lượng, chủng loại có hạn, lại thường gặp thời tiết cực đoan nên nguồn rau đáp ứng một mức độ khiêm tốn so với nhu cầu tiêu thụ rất lớn hằng ngày.
Đây là lý do khiến nguồn rau củ quả từ Đà Lạt hay một số địa phương khác ngoài tỉnh nhập vào Huế chiếm áp đảo. Tại TP. Huế, hằng đêm Chợ đầu mối Phú Hậu là nơi tập kết, trung chuyển các loại rau củ quả từ ngoại tỉnh về, sau tỏa đi khắp các chợ trong tỉnh. Người nấu bún cứ thế mua, nhặt nhạnh vệ sinh rau sao cho sạch, trông “ngon mắt” là đạt. Người bán bún lẫn người ăn không ai biết nguồn rau đó có đảm bảo an toàn, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có tồn tại bên trong rau hay không. Không ai cam kết. Tất cả phó mặc cho người trồng, người bán rau...
Liên kết rời rạc
Tối 4/6/2022, một chương trình văn hóa, du lịch nằm trong khuôn khổ Festival Huế bốn mùa do Sở Du lịch tỉnh Thừa Thiên - Huế chủ trì khai hội tại Công viên 3/2 bên sông Hương ở đường Lê Lợi, TP. Huế. Với chủ đề “Ngày hội sen Huế - Tinh hoa của đất trời”, lấy sen là yếu tố chủ đạo của lễ hội, Ban tổ chức muốn quảng bá những hình ảnh về văn hóa xứ Huế gắn liền với sen, trong đó hai mảng chủ đạo là “mặc” sen và “ăn” sen. Tức thời trang với cảm hứng sen và ẩm thực với những món ăn, thức uống liên quan đến sen. Sen là sản phẩm của nền nông nghiệp và sen hiện diện từ xa xưa đến hiện tại, từ dân dã đến chốn Hoàng cung. Hoạt động bổ trợ cho ngày hội lại thu hút đông đảo người dân, du khách là chương trình ẩm thực đường phố hằng đêm. Thông qua ngày hội, Ban tổ chức còn muốn quảng bá cho ẩm thực xứ Huế, quảng bá cho đề án xây dựng Huế - kinh đô ẩm thực.
Đêm khai hội có nhiều quan chức, đại biểu ngồi hàng ghế đầu. Tôi cố gắng quan sát kỹ từng người để cố nhận ra hai nhân vật đại diện cho ngành nông nghiệp và ngành y tế, nhưng không thấy. Đây không phải là lần đầu thiếu vắng hai “trụ cột” quan trọng này trong các chương trình liên quan đến chủ đề quảng bá ẩm thực Huế, ít nhất là ở hàng ghế lãnh đạo.
Ba tuần sau sự kiện trên, cũng tại TP. Huế, lễ hội ẩm thực “Kinh đô Huế với bốn miền” do Hiệp hội Ẩm thực Việt Nam phối hợp với Sở Du lịch tỉnh Thừa Thiên - Huế, Trung tâm Festival Huế tổ chức như các hoạt động hưởng ứng Festival Huế bốn mùa; “Lễ hội 100 món ẩm thực đường phố Huế” do Hiệp hội Du lịch tỉnh Thừa Thiên - Huế chủ trì tổ chức cũng vắng bóng lãnh đạo hai cơ quan liên quan đến ẩm thực nói trên, ít nhất là ở hàng ghế lãnh đạo và trên truyền thông đại chúng phát trực tiếp về sự kiện. Sự xuất hiện của họ, rõ ràng sẽ cho công chúng, thực khách thấy được sự chuyên nghiệp và củng cố niềm tin về những món ăn mà họ đã, sắp được thưởng thức.
“Muốn ngon, đẹp, trước hết thực phẩm, thức ăn phải sạch và an toàn”, phương châm này luôn được nghệ nhân, chuyên gia hàng đầu về ẩm thực xứ Huế - cụ bà Mai Thị Trà dạy học trò, cũng như chia sẻ với báo giới khi nêu quan điểm về ẩm thực. Sạch là nông nghiệp, an toàn là y tế. Nếu nông nghiệp lo nguyên liệu đầu vào, y tế lo sức khỏe - an toàn thực phẩm, thì văn hóa, du lịch là khâu cuối để phát triển, nâng những sản phẩm nông nghiệp từ ao, hồ, ruộng, nương, chuồng, trại thành những sản phẩm văn hóa ẩm thực. Từ ẩm thực dân gian dân dã, đường phố đến ẩm thực đẳng cấp mà thông qua đó văn hóa, bản sắc về con người Việt Nam, của các vùng miền xứ sở thuộc dãi đất hình chữ S được quảng bá một cách hữu hiệu nhất đến bạn bè, du khách quốc tế. Sự liên kết, tương hỗ này tại Huế xem ra lại khá rời rạc.
Trả lời câu hỏi của PV Reatimes về sự liên kết, hợp tác giữa ngành Du lịch với ngành Nông nghiệp trong việc triển khai đề án “Huế - kinh đô ẩm thực” một lãnh đạo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Thừa Thiên - Huế xác nhận là ngành Du lịch có phối hợp với ngành Nông nghiệp tỉnh để triển khai đề án, nhưng bước đầu mới chỉ giới thiệu một số doanh nghiệp trên lĩnh vực nông nghiệp của địa phương cho ngành Du lịch, nhằm chuẩn bị nguyên liệu đầu vào; ngành Nông nghiệp chưa được phối hợp sâu hơn trong đề án. Vị này cũng xác nhận Ban tổ chức Lễ hội Ẩm thực Huế với bốn miền có mời Sở tham dự nhưng giao cho Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản tham dự, cũng như giới thiệu một số đơn vị tham dự lễ hội cho Ban tổ chức.
Thường trực những âu lo
Ẩm thực Huế hiện có khoảng 1.700 món ăn từ cung đình đến dân gian, trong tổng số khoảng 2.400 món ăn của cả đất nước Việt Nam. Từ tô bún bò đến các món ăn cùng nhiều thức ăn nước uống, bánh trái đặc sản khác ở cố đô Huế hầu như đều là sản phẩm của nông nghiệp. Nhưng nông nghiệp ở Huế cũng cùng chịu thực trạng chung là bị thực phẩm bẩn. Nữ giám đốc của một công ty sản xuất nông nghiệp hữu cơ tại TP. Huế từng “rùng mình” khi chia sẻ với PV Reatimes rằng: “Anh mà tận mắt chứng kiến một số nơi làm nông nghiệp, trồng rau rồi thu hoạch, chắc chắn anh sẽ không bao giờ dám ăn!”.
Ngành Du lịch tỉnh Thừa Thiên - Huế luôn xem ẩm thực Huế là một phương thức quảng bá hữu hiệu cho du lịch Huế. Nếu ẩm thực Huế khiến người ta “mê” đến thế nào thì ẩm thực chay xứ Huế là minh chứng rõ ràng nhất cho sự hấp dẫn ấy. Thế nhưng có bao nhiêu nguyên liệu đầu vào là sản phẩm của nền nông nghiệp tự chủ, có kiểm soát ở Huế, nhất là khi ruộng đồng ngày một vắng bóng người nông dân; đất nông nghiệp, đất ruộng ngày một teo tóp, thu hẹp để nhường chỗ cho các dự án hạ tầng kinh tế, xã hội và tình trạng phân lô bán nền để tăng thu ngân sách của các địa phương?
Nhà nghiên cứu Võ Mầu, một chuyên gia nông nghiệp gạo cội ở Huế từng đề cập trong một cuộc hội thảo về ẩm thực Huế cách đây không lâu, rằng ông từng đi nhiều khu chợ lớn ở TP. Huế và một số vùng ven đô. Với con mắt kinh nghiệm của một người trên 30 năm nghiên cứu và hướng dẫn nông dân sản xuất nông nghiệp theo hướng “Sinh thái bền vững” hay còn gọi là “Nông nghiệp hữu cơ” ở nhiều tỉnh phía Nam và vùng Đồng bằng sông Cửu Long, nhìn những bó rau muống, rau lang vươn dài, trắng nõn, hoặc những bó cải to bè xanh mướt, rau thơm, rau quế... mua về chỉ vài tiếng đồng hồ đã héo rủ, hoặc cho vào tủ lạnh không quá 24 giờ đã bị thối nhũn. Đó là kết quả của thuốc kích thích tăng trưởng, thuốc bảo vệ thực vật bằng hóa chất và phân bón vô cơ như urê, lân, kali clorua, chưa kể đến các loại thuốc diệt cỏ làm cho đất nhanh chóng thoái hóa trầm trọng.
“Bản thân tôi cũng rất thấm thía khi nhiều lần về các vùng nông thôn trao đổi với những người nông dân, họ thường tâm sự: “Rau gì chúng tôi ăn thì không bán, cái để bán thì chúng tôi không ăn”. Không biết ngành nông nghiệp và y tế có biết điều này hay không? Hậu quả để lại trước mắt của xã hội hôm nay, ta thử nhìn vào các bệnh viện lớn, ở các khoa điều trị các bệnh nan y, như: Ung thư, tiểu đường, béo phì, cổ trướng mỗi ngày tiếp nhận một nhiều bệnh nhân”, nhà nghiên cứu Võ Mầu trăn trở.
Một món ăn, thức uống một khi được nâng lên hàng đặc sản, thành sản phẩm văn hóa hẳn nó phải là kết tinh của một nền nông nghiệp tự chủ, an toàn, bên cạnh tri thức, kinh nghiệm và năng khiếu thẩm mỹ của người chế biến kết hợp với công nghệ lẫn những phương thức sản xuất, chế biến gia truyền.
Huế có đủ cơ sở và cơ hội để xây dựng thành một kinh đô ẩm thực. Tuy vậy, một khi ngành nông nghiệp chưa song hành, chưa tự chủ, và nhất là thiếu những sản phẩm nông nghiệp an toàn, công nghệ cao để ẩm thực đảm bảo tiêu chí ngon, đẹp và an toàn thì đường đến “kinh đô ẩm thực” của Huế vẫn còn trống vắng những nhịp cầu...
Nghị quyết 54/NQ-TW của Bộ Chính trị định hướng xây dựng và phát triển Thừa Thiên - Huế trở thành thành phố trực thuộc Trung ương trên nền tảng: Bảo tồn, phát huy giá trị di sản cố đô và bản sắc văn hóa Huế, với đặc trưng văn hóa, di sản, sinh thái, cảnh quan, thân thiện môi trường và thông minh; Du lịch là ngành kinh tế mũi nhọn; Công nghệ thông tin và truyền thông là đột phá; Công nghiệp và NNCNC là nền tảng.
Những năm qua tỉnh Thừa Thiên - Huế đã có nhiều chủ trương, chính sách để thúc đẩy tăng trưởng và tái cơ cấu ngành Nông nghiệp, trong đó xem việc đẩy mạnh ứng dụng khoa học và công nghệ là một khâu đột phá quan trọng.
Tuy nhiên, chính cơ quan chuyên môn, các chuyên gia đánh giá lĩnh vực nông nghiệp của tỉnh Thừa Thiên - Huế vẫn chưa phát triển tương xứng với tiềm năng và chưa thật sự hiệu quả, bền vững; sản xuất quy mô nhỏ vẫn phổ biến; đầu tư cho nông nghiệp, nông thôn còn hạn chế...
(Kỳ 2: Hụt hẫng các mô hình “Nông nghiệp công nghệ cao” - PV Reatimes đã đi tìm những địa chỉ được cho là đang ứng dụng hoặc chuẩn bị triển khai những mô hình điểm về nông nghiệp công nghệ cao, nhưng kết quả rất bất ngờ...)
