Cà phê ăn nhau là ở không khí, chứ không chỉ là cà phê.
Tôi nghiện cà phê từ năm 1975, ngay lần đầu tiên về quê nội, ở Huế ấy. Uống xong là nghiện. Thời sinh viên, thèm cà phê như thèm... thuốc, nhưng chỉ hôm nào có “sự kiện” gì, như mai thi, như hẹn bạn gái đi chơi mà được nhận lời, mới dám... hào phóng làm một ly cà phê. Hồi ấy còn thứ cà phê mà dân Bắc hay gọi là cà phê bít tất, tức là cà phê kho, cho cà phê bột vào một cái bao, túm lại, cho vào nồi đun, nước đen kịt. Khách vào lại chế ra cái xoong nhỏ, hâm nóng rồi chế vào ly. Nhưng nghe thế, nhìn thế, không phải ai cũng có thể làm cà phê kho đâu. Là sau này tôi phát hiện ra điều ấy. Nó còn cả trăm thứ bà rằn để ly cà phê đúng là ly cà phê, để uống một lần rồi là cứ phải... mãi mãi.
Từ cà phê kho chuyển sang cà phê phin là cả một... quá trình, rồi sau đấy lại từ cà phê phin chuyển sang cà phê ép. Và giờ, té ra, có rất nhiều cách, nhiều kiểu uống cà phê.
Thực ra thì cũng là hạt cà phê, xay ra, nhưng cách uống Việt Nam lại ít ai uống nguyên chất thế, mà mỗi quán có một cách pha chế khác nhau. Có thể là trộn nhiều loại cà phê hạt với nhau rồi rang xay theo một tỉ lệ riêng của quán, có thể thêm tí gia vị như mỡ gà, nước mắm, cả... hạt cau nữa.
Cà phê kho
Nó cũng còn do quan niệm nữa. Như lâu nay ai cũng biết Tây Nguyên là đất cà phê, và lâu nay Đăk Lăk được mặc định là thủ phủ cà phê, nhưng những nghiên cứu gần đây cho thấy, cũng như trà, cà phê ưa độ cao. Và như thế thì, Gia Lai cũng là một đất cà phê chính hiệu, bởi nếu tính độ cao so với mặt nước biển, Gia Lai chỉ thua Lâm Đồng, chỉ là, nó phát triển sau Đăk Lăk.
Có người ở Gia Lai còn kỳ công sang Lâm Đồng, chọn cái rẫy cà phê ở cao đã đành, nó lại còn có phương chiếu thẳng được xuống biển, để cà phê ở đấy hưởng được gió, được không khí biển, sẽ ngon hơn, đậm hơn, chất cafein đặc trưng hơn. Mua cả rẫy, thuê người trông coi và hái quả, hái rất cẩn thận, chín mới hái chứ không như lâu nay đã hái là tuốt hết để vừa đỡ nhân công vừa khỏi lo bị hái trộm thành thử chất lượng thấp. Mua về rồi tự rang xay làm nên thương hiệu cà phê của riêng mình. Đây là cặp vợ chồng trẻ nhưng rất đam mê và am hiểu cà phê, có đến 5 quán cà phê ở Gia Lai mang thương hiệu 24 và hiện đang bán rất chạy trên thị trường, cả cà phê ly trong quán lẫn cà phê bột, vận chuyển khắp trong nước và cả nước ngoài.
Vậy nên, uống nhiều thì mới hiểu rằng, hương vị mỗi quán cà phê là khác nhau, không quán nào giống quán nào, đấy là bí quyết từng quán để giữ khách quen. Dân cà phê mà bạ quán nào cũng ngồi thì hoặc là dễ tính, hoặc uống cho qua. Người ta uống cà phê trước hết là vì... cà phê. Nó hợp khẩu vị, hoặc khẩu vị bị quán ấy chinh phục. Như nhau cả, để trên đời này sinh ra những kẻ... chung thân với cà phê. Đúng ngày đúng giờ, thậm chí là đúng phút, là lù lù một đống ở đấy, mặt xoay hướng ấy, dáng ngồi như thế, ly cà phê như thế... mà rất đông những “cục ngồi” như thế ở cà phê Thu Hà mỗi sáng là ví dụ.
Chưa hết, còn không khí cà phê. Cái này thuộc tài năng từng chủ quán. Ví dụ như tôi, ở Pleiku, hôm nào cũng cà phê, nhưng chỉ ngồi đúng vài quán. Một là quán cóc ngay sát cơ quan, vỉa hè thôi, ngồi ở một cái ghế dựa vào tường, nhìn ra ngoài đường. Ly cà phê 7 ngàn thời cách đây... 5 năm. Hôm nào cũng thế, đen nóng. Phin cà phê cho vào cái lon sữa bò rót nước sôi vào, chảy hết phin thì lon vừa nguội, uống rất vừa miệng.
Cà phê phin
Quán thứ 2 thì gần nhà, giá 14 ngàn, cũng đen nóng, vẫn cà phê phin, và tôi chỉ đen nóng. Cho đá hoặc sữa vào là nó hỏng cà phê đi.
Hơn năm trở lại đây thì... chuyển gu, chỉ cà phê ép. Ấy là từ khi phát hiện ra cà phê 24, uống của “nó” rồi quen, rồi nghiện kiểu ấy. Cũng là thời thực phẩm bẩn bị lên án, cà phê... pin xuất hiện. Dù pin ấy không phải dùng để pha vào cà phê như đồn thuở ấy, nhưng giờ nhu cầu cà phê sạch lên ngôi. Mà sạch nhất, ấy là cà phê hạt ép tại trận, ép tươi đành đạch, ly cà phê bưng ra còn như đang tê tê giãy. Cà phê phin giờ cũng rất ít trộn phụ liệu nữa, nhưng khi đã uống cà phê ép thì cà phê phin có vẻ như nhạt hơn.
Còn cái gọi là cà phê lẩu, thực ra nó là cà phê nóng, thay vì cái lon sữa bò bình dân người ta ra lò gốm (có thể là Bát Tràng) đặt một bộ bếp tí xíu, có chỗ đặt cồn hoặc nến, đặt cái ly cà phê có phin lên đấy, bảo đảm cà phê nóng bỏng môi, và nó vui mắt nữa, trông như ngồi bên... Paris, có cái lò sưởi bên cạnh. Tất nhiên loại cà phê này chỉ hợp với xứ lạnh, chứ chảy mỡ ra như Sài Gòn thì có mà chết ngốt. Rất nhiều bạn bè xứ nóng thấy tôi ngồi co ro trước cà phê “lẩu” hỏi địa chỉ và... nguyên do lẩu. Xứ nóng như Sài Gòn, ly cà phê, đá chiếm 2/3, trước khi uống còn cố lắc cho đá tan nhanh, rồi ực phát, nhu cầu giải khát là chính.
Chỉ ai pha cà phê ở nhà, ngồi uống một mình, ngày nào cũng thế, thì đấy mới chính là dân nghiện cà phê thứ thiệt. Còn ra quán ngồi, dẫu ngồi ngày mấy lần, thì cũng mới chỉ là nghiện không khí cà phê thôi. Tôi uống cà phê đều đặn hàng ngày, nhưng cũng chỉ mới là kẻ nghiện không khí mà thôi, bởi ngồi ở nhà thì cũng phải uống, nhưng nó cứ thiêu thiếu cái gì.
Cái ấy chính là không khí...
Nhiều khách du lịch lên Gia Lai nói với tôi, thích nhất không khí cà phê ở đây. Nên dẫu nhiều bác nhà văn bạn tôi, từ phía Bắc vào, cầm ly cà phê cho thật nhiều đường vào, ực một phát, rồi chép miệng, ngọt quá, nhưng khi về vẫn thư điện tử hoặc lên facebook khoe đêm cà phê Pleiku tuyệt vời...
