Anh bạn người Nhật phía đối tác công ty lần đầu ghé đến Sài Gòn, sau mấy ngày toàn được mời món Việt Nam thì một chiều thành phố âm trầm lất phất mưa bảo thèm món xứ mình. Thời mở cửa kinh tế, nên văn hóa giao thoa và ẩm thực cũng theo đó mà nở rộ khắp hang cùng ngõ hẻm ở Sài Gòn. Lạ một điều, hình như đất này muốn tìm vị chuẩn của món ăn thì chẳng thể gõ cửa khách sạn nhà hàng gắn sao hay phục vụ kiểu đẳng cấp. Cứ tà tà tìm hẻm, kiếm xóm gắn với món ăn đó, đảm bảo đúng vị mà theo kiểu người Sài Gòn ưa tếu táo là “uy tín nhà may Tèo”.
Con hẻm 15B Lê Thánh Tôn từ lâu với người dân Sài Gòn đã là Phố Nhật. Giữa những tổ hợp cao ốc sừng sững của trung tâm đại đô thị sầm uất, chỉ cần rẽ vào con hẻm nhỏ này lại như lạc giữa xứ Phù Tang với hai bên dãy nhà im ắng cửa gỗ nâu, rèm che màu kem nhạt và những chiếc đèn lồng trắng đỏ trước cửa. Con hẻm nhỏ ngoằn ngoèo nối thông ra những đường lớn. Con hẻm bề ngang chỉ hơn một mét nhưng sâu hun hút. Con hẻm với sự đi lại của hàng trăm người Nhật đang sinh sống và làm việc tại thành phố này.
Hầu hết các quán ăn ở đây đều do người Nhật làm chủ. Có thể mỗi người chủ đều tìm đến với đất này bởi những lý do khác nhau, nhưng ở riết thành quen, quen dần thành gắn bó. Mà hễ con người ta gắn bó với đất nào thì cũng mang hồn quê vị xứ mình đến đất đó để trước là cho mình dùng, sau cho bạn bè và phần nữa là quảng bá. Con đường ẩm thực luôn là con đường tinh tế nhất để mang xứ sở mình đến gần với những người lạ xa.
Sài Gòn phát triển với nhiều sự đổi thay, không chỉ diện mạo mà còn nằm ở sự khẳng định một vùng đất ẩm thực đẳng cấp. Hàng loạt thương hiệu lớn cập bến. Hàng loạt quy chuẩn cung cách phục vụ. Nhưng chỉ dân thị thành sành ăn mới hiểu cái hồn cốt ẩm thực đất này chẳng nằm ở mặt phố lấp lành mà lùi trong những con hẻm nhỏ liêu xiêu gió, bạc thếch thời gian và úa nhàu tường vôi. Nhưng, vị xưa món quen cứ lần theo trí nhớ mà khách tìm về. Có những con hẻm nhỏ mà cái tên quán ăn đôi khi định danh thành tên hẻm.
Hồi nhà tôi còn ở quận 10, có cái quán ăn của người Hẹ nằm bên trong con hẻm lặng lẽ ngày mở vài tiếng đồng hồ mà khách đông nườm nượp. Thời đó chắc cũng hơn 20 năm mà khách đã tự giác đứng đợi. Hẻm 39 Lý Thường Kiệt xa xưa hơn trăm năm trước vốn là nơi dân làm giày da của cộng đồng gốc Hoa sống quần tụ. Quán khởi nguồn từ chiếc xe đẩy làm từ củi cây tự đóng của ông tổ chuyên bán mấy món người Hẹ như gà hấp muối, thú linh chiên giòn, khấu nhục, khổ qua cà ớt… Dần dà người dân lao động ăn ngon truyền miệng mà chiếc xe đẩy được chuyển về căn nhà lá thành quán cơm mang tên Truyền Ký. Biến thiên thời cuộc dẫn đến những sự di dời theo đô thị hóa khiến nhiều năm sau đã không còn là hẻm đóng giày trứ danh Sài thành nhưng cơm Truyền Ký thì cứ tồn tại và lừng danh trong giới sành món Hoa ở đất này. Đã ba thế hệ trôi qua, dân hẻm đã ít nhiều kẻ đi người ở, nhưng cứ nhắc đến hẻm Truyền Ký thì không cần địa chỉ, dân Sài Gòn cứ thuộc đường trong lòng mà tìm đến.
Cũng có những người bôn ba xứ khác hay cách tận nửa vòng trái đất, khi quay về đất này, nhớ món thèm vị thì ghé đến. Cũng có khi gặp lại người cũ ở quán xưa như cuộc tao phùng kỳ lạ. Như ông chủ trẻ đời thứ ba của Truyền Ký kể có lần người khách lạ từ Mỹ về ghé quán, hỏi ra mới biết là dân hẻm này, đi Mỹ sau năm 1975, giờ có dịp quay về, nhìn nhau, nhìn con hẻm, nhìn luôn cái ký ức trẻ dại. Câu chuyện kéo dài từ mái nhà lá cho đến nhà cây qua nhà tường, từ đường còn sình lầy ngập nước cho đến cao ốc vây quanh con hẻm nhỏ. Vậy đó, ăn là để nhớ, nhớ là để thèm, mà thèm thì lại tìm đường quay về. Sự quay về nào cũng rưng rức tấc lòng.
Hay như Sài Gòn có cái Hẻm Nghèo mà hễ nhắc đến là giới lao động bình dân thu nhập thấp ai cũng biết. Hẻm bắt nguồn từ tên của quán ăn mang biển hiệu Quán Nghèo. Nói biển hiệu cho sang chứ kỳ thực Quán Nghèo nào có biển hiệu. Ông chủ quán sau lần làm ăn thua lỗ thất chí lấy tay nghề nấu ăn cũng gọi là được mà ra mở cái quán chủ yếu bán món hầm, món tiềm với giá rẻ cho người lao động, dân chạy tà lọt, hay ruổi rong bán buôn đất này có chỗ no bụng. Miết thì thành quen. Khách của Quán Nghèo thì dĩ nhiên đa phần nghèo. Dân đến đây ăn xôm tụ, nói cười rổn rảng, kể chuyện mình, nói chuyện đời, rồi về. Cái hẻm nhỏ như trời sinh dành cho dân nghèo. Lộ giới đâu chừng có 2 mét, khúc giữa hẻm tự dưng nhà cửa thụt lùi thành phình ra tận 5 mét. Ngay khúc giữa đó là nơi Quán Nghèo tọa lạc. Quán Nghèo cứ vậy mà bao mùa nắng mưa đi qua lòng dân thị thành. Chừng khu phố vào quy hoạch phải xây dựng lại khang trang nhưng bà con xóm giềng của hẻm 434 Nguyễn Tri Phương này vẫn dành riêng khúc giữa cho Quán Nghèo. Quán Nghèo có cái hay là chí không nghèo. Khách ruột của quán ngày ấy vẫn nằm lòng câu này bởi ông chủ quán ghi bằng phấn trắng lên bảng đen rõ ràng: “Phận nghèo chí không nghèo. Phú quý do trời ban. Đức độ lưu muôn phương”.
Sài Gòn dọc ngang trăm ngàn con hẻm nhỏ mang mùi vị thương nhớ khiến thị dân dẫu chỉ ghé ngang một lần, hay người từ phương xa tìm đến đều ấn tượng bởi cái chất ăn mà chẳng nơi nào có được. Chất ăn từ trong các hẻm nhỏ đều phần lớn là bình dị, chân thành nhưng rất chuẩn mực. Tỷ như có lần tôi dẫn người bạn miền Trung chạy từ khu trung tâm ngược về quận Tân Bình, len vào con hẻm nhỏ Trần Mai Ninh, người bạn ngơ ngác trước con hẻm nhỏ nở ra một khu ẩm thực miền Trung với đầy đủ thức ngon miền nắng gió. Ngó qua ngó lại, bạn nghe giọng Quảng thì cười tươi rói. Xề xuống cái ghế gỗ ăn bánh bèo, tạt qua quán lụp xụp ăn bún mắm nêm. Thị thành xa hoa nhưng tình quê vẫn đậm đà trong món ăn xứ mình. Sài Gòn trăm hẻm lạ nhưng món thì quen mặt đặt tên với hầu hết thực khách ghé đến.
Hay như từ khu văn phòng tôi đang làm việc, bữa xế mà đói lòng thì vòng ra phía sau là tới con hẻm 76 Hai Bà Trưng nức tiếng là rẻ và no. Con hẻm nhỏ với loạt gánh hàng rong, hay các quán nhỏ xíu nhưng đầy đủ các món. Vì nằm ở khu trung tâm, nên hẻm nhỏ đa dạng các món khắp Bắc Trung Nam hoặc mấy thứ món quê kiểng nhưng đủ làm liêu xiêu lòng dạ thực khách. Hẻm nhỏ này cũng thuộc dạng thức thời khi món ăn Tây, Ta, Tàu, Nhật có đủ. Kể cả xoài lắc, cá viên, bánh tráng trộn cũng ngự cùng kimbab, há cảo, pad thai. Hẻm ăn có trên chục năm. Hẻm nhỏ xíu nhưng dường như gom cả thế giới về gọn gàng trong lòng hẻm. Dân văn phòng nên ăn uống nhanh gọn, người này đứng lên, người kia ngồi xuống. Tuần tự như thế mà hẻm nhỏ nuôi ăn chắc cũng chừng ngàn người một ngày.
Đất này đâu phải cái gì cũng đắt, nhất là cái ăn thì muôn hình vạn giá. Từ khu đô thị trung tâm dạt ra các rìa ven đô hay mấy khu nức tiếng hảo hán xưa cũ nghe tên ai cũng sợ. Sợ gì sợ chứ cái ăn thì cứ ngồi chung bàn là bạn. Dân Sài Gòn nghe tiếng quận 4 thì cũng ngán đôi ba phần hồn nhưng mà chiều tối muốn tìm một hẻm ăn bình dân xôm tụ nhất thì cứ nhắm hẳn Tôn Đản, Đoàn Văn Bơ mà rẽ vào tìm hẻm 200 Xóm Chiếu. Con hẻm nhỏ ngoằn ngoèo như đời người quận 4. Hẻm nằm sau lưng trường Đại học Nguyễn Tất Thành nên cũng hay được gọi là hẻm sinh viên. Dĩ nhiên giá cả cũng sinh viên dễ ăn dễ chọn. Hẻm trải dài 200 mét nhưng cũng ngót nghét nhiêu đó hàng quán. Giá từ hai mươi ngàn là có tô hủ tiếu ngon lành. Ly chè mười ngàn to chà bá, hay dĩa bò nướng lá lốt cũng chỉ ba mươi ngàn. Sinh viên túi lép xẹp ăn quen nhiều khi được cho thiếu. Dân quận 4 chịu chơi nhất xứ: "Thiếu thì ghi sổ, có tiền trả má, gởi ngoại nghen con". Thì ra hảo hán Sài thành xuống xề hai chữ "nghen con" cũng ngọt lịm như ca vọng cổ.
Trăm con hẻm nhỏ Sài thành nối liền trăm miền thương nhớ xứ quê. Dân tứ xứ quá giang phần đời mình ở thị thành này cũng là trăm món ngon theo họ tìm về. Hỏi Sài Gòn món nào là của riêng mình? Chắc ngay cả thị dân chánh gốc cũng lắc đầu hổng biết. Chỉ biết ở Sài Gòn ăn cả thế giới là có thiệt. Mà cái thế giới đó đôi khi gói gọn trong từng con hẻm nhỏ. Hồn quê vị xứ cát cứ hẻm nhỏ rồi cứ thế theo năm theo tháng len lỏi trong ngóc ngách tâm khảm thị dân xứ này. Tháng tháng năm năm rồi thành lệ thường. Thị dân ra đường đôi khi chỉ hỏi tên món ăn là người ta chỉ đường về cái hẻm nhỏ. Vậy đó mà được bữa ăn ngon rưng rức lòng./.
