Một ngày tháng 6, trở lại Hà Nội sau khi biến cố của dịch bệnh đã qua đi, tôi bất chợt nhìn thấy những sợi rơm nếp xanh buộc ở đầu quang gánh của chị bán cốm rong. Ai từng ăn quà rong, yêu thích hương thơm nhè nhẹ của cốm nếp, hẳn sẽ thích lắm. Bữa quà sáng mùa hạ ngoài phở, bún, đổi bữa còn có xôi cốm, chả cốm, chè cốm dịu ngọt.
Tháng 6 còn đó mùa sen ở đầm Quảng An, Nghi Tàm xanh mướt mát. Mùa sen năm nay nở muộn hơn và những cơn mưa rào cũng đến muộn hơn. Những ngày này, người Quảng An làm trà sen tất bật, từ sáng sớm cho đến tối muộn, có hôm còn chẳng kịp ăn cơm, để ngồi xao nốt mẻ trà với gạo sen.
Ngày trước, chênh chếch mạn phố Hàng Buồm, phía ngõ Gạch có bà cụ Nghĩa làm trà sen bán qua tháng 6. Nhưng bây giờ ngõ Gạch không còn người bán trà sen nữa. Đi thẳng ngõ Gạch gặp phố Hàng Giầy, cũng không còn bóng dáng nghệ sĩ ưu tú Phạm Bằng, người chuyên bán món “chí mà phù” nổi tiếng. Cung cách ông học từ người mẹ: “Muốn ăn ngon, phải biết nấu ngon” được áp dụng bắt đầu từ món chè vừng đen, đến bánh trôi tầu, rồi từ món chan đến món chấm, nên vị hiếu thảo của người con trai với đấng sinh thành, còn mãi vị rưng rưng.
Còn hương và vị của trà cổ thụ Hà Giang, hay dùng chè Tà Xùa (Sơn La) đem trộn với gạo sen, xao 3 đến 5 lần lửa, hương thơm ngát lòng bàn tay người xao trà, hương sen vấn vít, ủ trong tâm hồn người gói.
Những người đứng tuổi của Hà Nội xưa hay chọn cách gói trà trong bông sen, ngâm qua đêm cho lên hương rồi gói lá sen cho vào ngăn đá, dùng cách đó để có trà sen tươi uống cả tháng. Với nước dùng pha trà, có gia đình mua cả chum để đựng nước mưa uống trà, có người chọn mua ấm tử sa cao cấp, cũng có nhà đặt mua ấm Bát Tràng, chọn ấm theo men. Ấm được nung qua lửa cao, làm kỹ, trà pha ra sẽ ngon hơn.
Khi dùng trà còn trông vào cách pha, pha đúng cách thì trà mới ngon. Bởi vậy mà không phải bỗng nhiên người sành trà vẫn nhắc: “Nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm”. Nếu trọn vẹn được cả 4 tiêu chí này, thì uống trà rất thú vị.
Ảnh: HVH
Riêng sợi rơm nếp xanh của người bán cốm rong, lan tỏa vào ngõ phố, lâu dần, thư thả dần lan tỏa vào đời sống thường nhật. Người Hà Nội xưa vẫn giữ thói quen thưởng lãm những món ngon rất riêng của đất kinh kỳ. Quả sấu non ở Hà Nội thì có giá với món nước sấu đá, chứ quả sấu rơi xuống vùng Trạm Trôi, thị trấn Phùng, vùng trấn ải Sơn Tây, hay rẽ sang Hà Nam, Thái Bình... thì không mấy ai dùng sấu nấu canh chua, hay dùng nước sấu làm giải khát ngày hè. Cách thưởng thức vị chua trong bát canh của mỗi nơi cũng khác nhau. Nên mỗi lần thơ thẩn ở chợ, tôi nhìn rõ mỗi vùng quê đều có món ngon, vị rất riêng biệt, điều đó làm phong phú cho món ngon nước Việt.
Nhiều năm trôi qua, tôi thường chạnh lòng khi nhớ về không gian đơn sơ của chợ phiên. Đã luyện mãi mà chẳng thể nào thích nghi với siêu thị. Dù tiện lợi, dù nhiều chương trình giảm giá nhưng không sao có được niềm thích thú như khi đi chợ quê. Nỗi niềm háo hức chợ phiên, khi xuống Mơ hay lên Bưởi, âm thanh tiếng leng keng của tàu điện vẫn còn ngân rung trong ký ức.
Chợ phiên không có nhà kính, quán xá, lều chợ một tầng lụp xụp, mùi bùn xộc lên lúc mưa rào. Nắng mưa, cảm cúm, cứ chạy vào hàng lá của mấy bà lang vườn Đại Yên; mùi hương nhu, lá tre, lá bưởi thi nhau thơm ở góc chợ. Nào ai sổ mũi nhức đầu, nào ai ho khan, da dẻ mụn nhọt thì dùng lá đơn tướng quân; chữa sốt chỉ bằng lá nhọ nồi, đau khớp dùng lá lốt ngâm chân; thổi xôi ngày Rằm, mùng Một, dùng lá nếp nấu cho thơm... Ông bà ta xưa đâu có dùng thuốc kháng sinh, thuốc biệt dược, thế mà vẫn sống yên hàn, dễ chịu xiết bao!
Rổ lá xông, cây nhọ nồi, hoa xuyến chi... đứng với tre nứa lá, chợ quê, hồn quê thì rất đẹp, nhưng khi được chất lên chợ hiện đại, bên cửa kính, bên bệ xi măng, dưới ánh đèn sáng rọi thì nhìn thật không quen. Tôi ngó nghiêng chẳng có cảm xúc, chẳng muốn mua, chẳng muốn dừng lại. Điều này thật khó giải thích, bởi cảm xúc của người nội trợ không chín ép được.
Góc chợ phiên xưa còn có một, hai hàng chuyên hàn dép nhựa, cái bếp dầu đặt lên đó những tuốc nơ vít hơ nóng cho nhựa chảy mềm để hàn dép đứt quai; mùi nhựa và mùi dầu hỏa ở đâu đó dội về. Thời ấy, Hà Nội không có nhiều phòng khám tư. Hồi đó phố Hai Bà Trưng không tìm đâu ra khoa phát hiện ung bướu, hay ung thư. Hà Nội của xe đạp và thi thoảng một chiếc xe máy pơ-giô chạy trên đường, không có ô nhiễm không khí.
Chợ quê xưa - nguồn ảnh: Internet
Thời thanh xuân ấy của một thế hệ ở thế kỷ XX, đám cưới, đón rước trên chiếc xe xích lô, thời của hoa lay ơn trắng, cô dâu ôm bó lay ơn. Ảnh cưới đen trắng trên giấy lụa, vẫn đẹp như trăng rằm. Trăng vẫn trăng suông trên mái phố.
Người Hà Nội cũ có nhiều gia đình nền nếp, vẫn giữ được gia phong, không bán nhà, bán đất chia của cho con. Họ tiên liệu được giá trị đồng tiền. Đồng tiền có nhiều chắc gì hạnh phúc? Biết đâu lối rẽ khác lại đem đến những tranh giành, bất hạnh khác?
Nghe nói ở làng Đại Yên, có mỗi nhà ông Thược, vẫn chọn sự bình yên của vườn và đất đai, chọn sống thanh bần để giữ một nếp nhà đoàn kết yêu thương nhau, không để đồng tiền phân chia tình cảm gia đình. Vẫn biết làng Đại Yên đã lên phố từ lâu, vẫn biết làng cốm Vòng nổi tiếng về nghề làm cốm cũng không còn ruộng lúa để cấy cày làm ra hạt cốm. Họ đi mua cốm ở vùng lân cận, về giã thóc, bán lẻ cốm theo mùa. Đất đai cũng rao bán, tạo ra toàn nhà bê tông hiện đại. Làng cốm Vòng đã mai một. Nghề giã cốm cũng đã phôi phai, chỉ còn ít nhà lưu giữ cối xưa. Nhưng người Mễ Trì, một số người vẫn nhớ nghề làm cốm, họ vẫn đi mua lúa nếp, giã cốm sàng sảy, mang cốm ra phố bán rong. Thi thoảng bó rơm xanh vẫn lạc loài buộc đầu đòn gánh.
Bình thường chẳng ai nhớ tháng 6 có cơm gạo mới, cốm non, xôi cốm và chè cốm, chả cốm. Chẳng ai nhớ xôi vò chè đường, hay bát chè hoa cau. Nhưng bạn cứ thử đi xa Hà Nội, đến bữa ăn, thì vị của Hà Nội dâng lên, chẳng kể gió giông hay bão tố. Món ngon sẽ nhớ như khêu, nó giống như mùa đông ta nhớ mưa phùn, gió bấc.
Còn một nỗi nhớ nữa găm vào mùa hạ là vị của con cà cuống. Mùa hạ, những con cà cuống cứ bay ở mạn cỏ xanh phía quảng trường Ba Đình, ngày xưa chúng tôi hay đi bắt cà cuống về pha với nước mắm ăn với bánh cuốn Thanh trì.
Vị của nước mắm truyền thống Cát Hải hay nước mắm rút nõ của vùng ven biển Thanh Hóa, có pha tý chút cà cuống mà ăn với bánh cuốn chay Thanh Trì, lá bánh cuốn mỏng như giấy pơ luya, ăn rồi còn nấn ná chưa chịu rửa tay ngay, để cho mùi cà cuống cứ hắt lên, cho mũi chun lại hít hà. Hương và vị đã làm nên món ăn của người Hà Nội.
Còn món quà chợ Mơ, vẫn cái mẹt đựng bìa đậu mơ nhúng nghệ nướng trên bếp than hoa để ăn chơi. Đậu mơ nướng chấm với mắm tôm, hay tương bần, ăn đậu kèm với rau kinh giới, hay đậu mơ nướng om chuối xanh với ếch đồng. Món ăn xưa toàn từ đồng áng mà nên, đâu cần cao lương mỹ vị, mà vị cứ ngụp lặn thật sâu trong vị giác. Mỗi khi xa xứ, xa Hà Nội, thì cái vị của lúa, của rơm, hương của gạo sen mới đủ sức thấm tháp, làm ta oằn người ngoảnh lại.
Có người có thể tìm lại vị của ngày xưa, có người đánh mất hẳn vì không còn thích nữa. Nhưng tôi tin, nếu nâng chén trà sen của tháng 6 nếu thư thả uống trà với cách “nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm”. Pha trà sen đúng cách để giữ hương, thưởng vị thì chắc ít người sành uống nào lại chối từ. Còn món ngon dịu nhẹ của xôi vò chè hoa cau, hay xôi vò chè cốm, hiếm thấy ai bảo chán ăn bởi trong đó là dư vị thật, trong trẻo của hạt lúa.
Dù Hà Nội đã có nhiều món ngon của thời hội nhập, nhưng món ăn truyền thống của đất kinh kỳ vẫn lưu giữ trong sự tề gia, khéo léo vun vén của mỗi người bà, người mẹ. Họ lặng lẽ để lại trong bữa ăn những dư vị đặc biệt. Người xưa dạy rằng, không chỉ ăn cho qua bữa, ăn cho xong chuyện, mà ăn để thưởng lãm, để có sức khỏe tốt hơn. Và để nấu ngon thì rất cần thời gian chuẩn bị nguyên liệu, cần cả tình cảm thật tập trung cho việc nấu nướng. Vì vậy nấu ngon chưa bao giờ là dễ.
