Ra Hà Nội giờ, có ba món tôi buộc phải thưởng thức trước khi về Nam lại, là... cơm nắm, bánh đúc và mắm tép.
Nó là ký ức một thời, nhưng giờ mỗi lần ăn lại, vẫn ngon khủng khiếp. Không chỉ ăn, tôi còn lễ mễ tha về, cách ra cách rách xách lên máy bay, để rồi, về trịnh trọng bày ra, lại vẫn chỉ ăn một mình, vợ con không hưởng ứng.
Hôm qua, lại một bạn ở Hà Nội gửi cho một lọ mắm tép, loại mắm xào thịt lợn, bạn ấy tự làm. Tự mua thịt nạc vai, tự tay băm nhỏ, trộn các loại gia vị, rồi xào rất kỹ, đóng vào hũ, gửi bưu điện. Của một đồng công một nén, ăn mà rưng rưng một thuở.
Tôi có một ký ức... mắm tép...
Đầu đông miền Bắc với những cữ rét ngọt nhưng vẫn có nắng, không như giữa và cuối mùa chỉ sụt sùi âm u với mưa phùn lép nhép. Thường thì mẹ tôi nương theo cái nắng rất vàng này mà vần cái vò quý của bà theo. Mắm tép đấy. Phải được nắng nó mới đỏ, chứ lơ mơ nó thành mắm... tôm ngay, đen sì.
Đến sáng hôm chủ nhật nào đấy, mẹ mở nút lá chuối. Ôi chao ơi, là nó thơm ngào ngạt. Cái miệng vò cỡ như trái ổi, mẹ nghiêng nghiêng ngó vào, thò ngón tay vào nữa, mút cái, rồi thả một câu: "Ngấu rồi".
Là mắm ngấu rồi.
Cái từ ngấu nó hân hoan tở mở làm sao, rạo rực hưng phấn làm sao, nó... ngấu làm sao?
Mắm tép ngấu rồi!
Nhà tôi mở tiệc.
Phải có được miếng ba chỉ mỏng đét như lưỡi mèo, nâng niu và cẩn thận luộc lên. Phải có rau diếp, hồi ấy xà lách hiếm, thì rau diếp cũng xong, gừng xắt chỉ, khế chua. Rồi ước giá có quả chuối chát nữa. Thời ấy xứ bắc đói, chuối, mít... để chín mới ăn chứ có ai ăn xanh như sau này, nhất là ở xứ Huế, toàn ăn mít non, sao các mệ khôn thế không biết. Tóm lại kiếm cho đủ gia vị để ăn với mắm tép thời ấy nó cũng oai ngang cự phú Trịnh Văn Bô hiến 5000 lạng vàng cho nhà nước.
Rồi mang gạo đi đổi bún. Đã tiệc là phải bún, ăn cơm nó... "bần cố nông" lắm. Và phải có sự kiện gì thì mẹ mới quyết một phát rất oách: Lấy 2 bò gạo đi đổi bún...
Lạnh. Cửa khép hờ, trên cái giường hoặc phản (Thời ấy rất ít nhà có bàn ăn. Nông dân thì ăn ngay ở sân, có cái mâm bằng tre, các gia đình thành thị thì ăn ngay trên phản hoặc giường, cái chỗ để tối ngủ ấy, lộn trái chiếu là để ăn, lộn phải lại là ngủ), cả nhà xúm xít. Cảnh mùa đông thấy rõ nhất là ở các bà, áo thâm, áo bông nữa, cái khăn len màu xanh quàng ở cổ. Các bà nông thôn thì là khăn vải màu đen, các bà thành thị sang hơn có cái khăn len thì giống như chị em giờ mua lại được cái túi xách của Lý Nhã Kỳ ấy. Nó vuông chứ không dài như bây giờ, trùm đầu qua má, thắt ở cằm là một cách, khi ăn thì tụt nó xuống cổ, hơi giống bọn nhi đồng thối tai thắt khăn quàng đỏ. Mẹ trịnh trọng gắp mấy sợi bún, sợi gừng, miếng thịt ba chỉ thái mỏng mà đến thằng Mới của cụ đầu xứ Tố cũng phải nghiêng đầu xem, rau diếp, vài thứ rau thơm nữa, hành củ chẻ... cho vào bát. Lấy cái cùi dìa, nhớ, cùi dìa nó mới nhỏ và thanh cảnh, múc ít mắm vào bát. Rồi... và. Nó vỡ òa ra cái ngon, cái sướng, cái lạc thú... từ động tác "và" đầu tiên ấy...
Mắm tép chưng thịt.
Mẹ tôi hay dạy, khi ăn phải hết sức nhẹ nhàng. Gắp không được lật tung đĩa lên chọn, mà gắp dứt khoát, đụng đũa vào miếng nào gắp miếng ấy. Giờ đi ăn thấy có bố lấy đũa lật tung cả đĩa lên tìm miếng mình thích, kinh bỏ xừ. Chan canh cũng thế, không được lấy đũa vớt cái, mà phải chan, Khi chan chỉ dùng môi múc phía mình ngồi, không cào ngang bát canh như cào... nghêu thế. Và cơm, nhất là có canh, phải thật nhẹ nhàng, không phát ra tiếng kêu, và nhất là nhai, ngậm miệng mà nhai, không được để phát ra tiếng động, kể cả nhai xương, không được phùng má. Một là tiếng nhóp nhép, hai là tiếng bập bập vì nhai hai hàm một lúc. Nói tóm lại, nhai, mà người khác không biết mình nhai nếu chỉ nghe. Nhưng lại cũng đừng ỏn ẻn cảnh vẻ quá, tự nhiên nhưng không thô lỗ, lịch sự mà không điệu đàng, ăn tức là thưởng thức, và tận hưởng cái ngon, cái thú của ăn...
Nhưng, mẹ lại dạy, ấy là lúc đông người, có khách, còn một mình, hãy và một miếng thật to, là nói cái món mắm tép bún thịt ba chỉ đang ăn ấy, đẫy mồm, rồi nhai, nó có cái thống khoái của nó, nhưng chỉ một miếng thôi, khi không có khách, chỉ trong nhà với nhau.
Trời, miếng ngon thế mà phải ăn nhón nhén, mà không được xuýt xoa, không được rên lên vì sướng, có phí không hả giời...
Mẹ tôi làm món mắm tép thì cũng... thôi rồi.
Thực ra thì cụ thoát ly từ năm 1945, từ ấy làm việc chả liên quan ruộng đồng gì nhiều, nhưng các món quê như ốc ếch tôm cua... mà cụ đã thò tay vào thì nhất hạng.
Tép để làm mắm tép, nó phải là tép riu. Có mấy loại tép, trong đó phổ biến là hai loại, tép riu và tép te. Té ra riu và te không phải danh từ mà là động từ.
Te là tép kéo te. Nó như cái vó, nhưng nhỏ thôi, chừng 20x20cm, bằng vải màn, gọng tre. Mỗi lần đi te làm gánh chừng vài chục chục chiếc, đến nơi, bôi thính vào vải màn rồi lần lượt thả từng cái te xuống. Thả hết thì quay lại, lấy cái sào tre (thường dùng để gánh te đi) vớt te lên, rồi cầm một góc te hắt tép vào cái rổ, trên có lá tre hoặc lá chuối để tép khỏi nhảy ra... Tép này, đa phần là tép to, cỡ gần đầu đũa, để rang, nấu canh, làm các thứ... chứ không làm mắm tép được.
Tép riu là được bắt bằng cái nhủi. Những người đàn bà đi nhủi, đẩy cái nhủi dưới nước, một đoạn lại đổ nhủi vào giỏ. Tép nhủi thường nhỏ, lẫn với rác rều, cát sạn, cá lòng tong, niềng niễng... Về nhặt kỹ, tép lớn hơn đầu tăm chút. Ấy, tép này là số một cho mắm tép.
Thì có muối, cơm giã, rượu, thính... với một liều lượng nhất định, nó là bí quyết riêng của từng người đàn bà làm mắm tép, đủ để nó không quá mặn để không chua được, và cũng không quá nhạt để thối. Cho vào cái vò, dứt khoát là vò sành, nút lá chuối, dứt khoát là lá chuối khô, rồi vần cạnh bếp tro, chừng tuần thì mang ra phơi nắng...
Cái giống mắm tép ăn vào mùa đông nó... phải đạo lắm. Đỏ rừng rực, thơm ngút ngát, chua lê phê, ngọt ngùn ngụt, tê lưỡi tê môi, tê sạch các "cơ quan đoàn thể"... Ăn kèm nó là thịt ba chỉ, rau sống, hành chẻ...
Giờ loại mắm tép đỏ au, ăn trực tiếp, rất hiếm. Đa phần là người ta chưng với thịt nạc, ăn cho... an toàn. Có số đóng chai bán ở các tiệm thì nó lại không đỏ nữa, mà thấy thâm thâm. Nhưng thôi, dù sao nó cũng là... mắm tép, như Nam Cao nói thuở nào: "Thị không đẹp nhưng được cái cũng là... đàn bà"...
