Làng Đức Hòa thuộc xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) được coi là chiếc nôi của nhiều sản vật quý, trong đó món cá kho Đại Hoàng hay còn gọi là cá kho làng Vũ Đại đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng được nhiều người biết đến.
Do là vùng trũng nên trong làng ngày trước nhiều ao hồ, cứ đến tết người dân lại tát ao, chọn những con cá trắm đen to và ngon nhất để kho theo công thức gia truyền.
Cá được kho trong niêu đất, trên bếp lửa trong thời gian 10 đến 20 tiếng cùng với gừng, giềng, hành, ớt, nước cốt chanh, nước cốt cua đồng... nên vừa có vị thơm của lửa, vừa phảng phất hương vị của đồng quê.
Cá kho làng Vũ Đại nổi tiếng nhờ hương vị hấp dẫn, sau khi kho xong, khúc cá có màu đen nâu, phần thịt mềm nhưng không bở, xương mềm có thể ăn cả mà không cần bỏ đi phần nào.
Để tạo ra món cá kho đạt chuẩn chất lượng mang đậm hương vị truyền thống, người dân phải tỉ mỉ, công phu từ khâu chọn nguyên liệu đến quá trình chế biến.
Cá kho phải là cá trắm đen được nuôi khoảng 2 - 3 năm, cân nặng từ 3 - 5 kg/con, cắt bỏ đầu và đuôi chỉ giữ lại phần nhiều thịt, ít xương. Cá sau khi làm sạch được tẩm ướp gia vị gồm: Gừng, giềng, mắm, muối, nước cốt cua đồng… và một số gia vị cổ truyền.
Niêu đất sau khi rửa sạch phải lót ở bên dưới một lớp giềng lát để cá không bị cháy, bên trên phủ sườn lợn. Nhiên liệu dùng đun phải là củi nhãn và trấu để giữ được độ thơm phù hợp với món cá kho.
Gia đình chị Trần Thị Thu Hường đã có 3 đời làm nghề kho cá ở làng Vũ Đại, chị cho biết những chiếc niêu đất này được nhập tất cả từ Thanh Chương, Nghệ An với giá khoảng 50.000 đồng một chiếc. "Niêu phải nhập từ Nghệ An, vung niêu phải nhập ở Thanh Hoá. Đây là 2 nơi sản xuất đồ tốt nhất, chỉ có niêu ở Nghệ An mới chịu được nhiệt độ cao, bền và vung ở Thanh Hóa được thiết kế theo kiểu vòm lên nên dễ hơn trong việc kho cá", chị Hường nói. Ngoài ra, để nồi cá kho được ngon và mềm, củi kho cá phải là củi nhãn, bởi nhiệt lớn, cháy ổn định, nhiều than phù hợp với việc ủ cá.
Quá trình kho từ 12 – 15 tiếng, trong đó 3 tiếng đầu đun lửa cháy để cá kho sôi lăn tăn sau đó luôn phải giữ củi ở trạng thái than, không cháy. Chính vì vậy, người kho cá thường phải túc trực bên cạnh bếp 24/24 để củi không cháy bùng lên.
Chị Hương cho biết thêm, những ngày cận Tết, gia đình phải thuê thêm vài nhân công để làm việc liên tục bởi các đơn đặt hàng quá nhiều. "Làng này quanh năm làm cá kho, nhưng Tết vẫn là đông nhất, gia đình tôi dịp này xuất đi khoảng 2.000 nồi cá kho đi khắp các nơi trên Tổ quốc, ở miền Nam chúng tôi sẽ gửi bằng máy bay đến tận tay khách hàng".
Tết đến xuân về, trong mâm cỗ đầu năm với muôn vàn những món ăn truyền thống như bánh chưng xanh, thịt mỡ, dưa hành… thì một niêu cá kho thơm nức của làng Vũ Đại cũng là một món ăn rất lạ và thú vị được nhiều người tìm đến.
