Đó là bốn chữ ban khen của một vị vua triều Nguyễn khi nghe tấu biểu của quần thần về phong tục của làng Hồ. Làng Hồ có tên chữ là làng Lạc Thổ, thuộc phủ Thuận Thành, trấn Kinh Bắc xưa. Nay thuộc thị trấn Hồ, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh. Đây là một làng cổ có từ rất lâu đời. Tại đây dân làng còn lưu giữ được nhiều phong tục có nét văn hóa cao. Cái tục lệ, được nhà vua khen “mỹ tục” ấy chính là lệ thi gà Hồ vào dịp hội làng (10/2 Âm lịch). Thi cả gà còn đang sống và gà đã luộc chín. Thi gà đơn lẻ (con trống) và đôi (gà trống và gà mái). Gà Hồ là một sản vật vốn nổi tiếng từ lâu. Thậm chí đi vào tranh của làng tranh Đông Hồ bên cạnh. Và đi vào thơ của thi sĩ Hoàng Cầm, vốn cũng là người ngõ Vinh Nội, làng Hồ: “tranh Đông Hồ gà lơn nét tươi trong/ màu dân tộc sáng bừng trên giấy điệp…”
Tuy tổ chức thi khá nhiều “môn” như vậy, nhưng cái đinh của cuộc thi gà Hồ bao giờ cũng phải là chọn được ra một chú gà trống cao to đẹp đẽ nhất. Chú gà trống tiêu biểu của làng Hồ để dâng lên làm lễ thành hoàng, thường cân nặng cỡ trên dưới 6kg. Tuy đây là tiêu chí quan trọng, nhưng chưa phải là điều quyết định nhất để cho chú gà trống của chủ nhân nào đó ăn giải. Còn nhiều tiêu chí khác nữa kia. Ví như bộ lông ngũ sắc óng ánh, đôi chân to cao khỏe mạnh với hàng vẩy đều tăm tắp như mái ngói lợp nhà, màu vàng đỗ tương. Mào giống gà Hồ đỏ thẫm nhưng thường như múi chanh úp ngược trên đầu, hoặc là mào xít, chứ không dựng màu cờ như các con trống thuộc giống gà khác. Đuôi con gà trống đẹp là mỗi khi nó vỗ cánh, vươn cổ gáy, xòe ra tròn xoe như cái nơm úp cá. Chỉ khi được ngắm con gà Hồ hùng dũng, uy nghi vươn cổ gáy đón bình minh, ta mới có thể hiểu được tại sao người xưa đã từng ví gà trống làng Hồ với bậc quân tử, đủ cả nhân, nghĩa, lễ, trí, dũng.
Gà mái làng Hồ cũng to. Lông màu đất sét. Nặng cỡ 4 - 4,5kg. Đẻ trứng rất to, nhưng hơi vụng ấp vì thân thể nặng dễ đè vỡ trứng. Nay thì đã có máy ấp trứng nên điều đó không đáng lo nữa.
Đọc đến đây sẽ nhiều người hỏi, rốt cục thi gà xong để làm gì? Lẽ dĩ nhiên cũng như khá nhiều các cuộc thi gia súc gia cầm trên đất Việt từ xưa đến nay, thi xong thì làm thịt, trước cúng thành hoàng, sau là cùng nhau hưởng lộc thôi! Bởi thực ra ý nghĩa sâu xa của cuộc thi là khuyến khích cái sự chăn nuôi sản xuất, cái sự cấy gặt nuôi trồng cho kinh tế phát triển, mọi nhà no đủ. Theo các nghiên cứu của Viện chăn nuôi thú y công bố, thịt gà Hồ có chất lượng dinh dưỡng cao vượt trội so với các giống gà khác trong nước.
Thế nên ai chưa từng được nếm thịt gà Hồ, ấy cũng nên coi là một khiếm khuyết! Bởi gà Hồ thường nuôi khá lâu bằng các thức ăn cổ truyền như ngô, gạo xay, cơm trộn cám…Cả một năm mới được một lứa, không nhanh nhiều tốt rẻ như gà nuôi ở các trại công nghiệp. Nên thịt gà Hồ rất chắc nhưng lại không dai, ăn vào miệng ngọt thơm đến chân tai kẽ tóc. Nhai miếng da gà béo ngọt, giòn sần sật trong miệng. Một con gà Hồ khá to nên người ta có thể chế biến thành nhiều món khác nhau. Luộc, rán, xáo, bóp gỏi, bóp thính, xương nấu khoai sọ, lòng mề nấu miến hành răm mộc nhĩ… nhân tâm tùy sở thích.
Thế nhưng món đầu vị đầu bảng luôn phải là thịt gà luộc rắc lá chanh tươi thái nhỏ, chấm với muối ớt chanh giầm thêm ít tiết gà luộc chín. Có lẽ ăn món gà Hồ luộc với những gia vị nói trên là chuẩn nhất, thưởng thức được hết cái ngon thơm của một giống gia cầm nổi tiếng. Còn nếu bạn là thượng khách tới chơi, bạn sẽ được ưu tiên nhắm đôi chân gà Hồ, món “kê cân” lừng danh! Riêng về món nhắm danh bất hư truyền này, tôi đã phải viết một thiên truyện về nó, trong cuốn “Giáo Sư Kê”!
Tôi có ông anh chuyên nuôi gà Hồ trong làng. Gần đây ông ấy lại “chế” ra một món gà Hồ rất thú vị: “gà ngồi bàn”! Chả là khách khứa đến nhà, ngồi vào bàn ăn rồi, ông anh tôi mới vớt con gà Hồ nóng hổi vừa chín tới trong nồi ra. Chặt. Xếp đĩa. Rắc lá chanh tươi thái nhỏ lên. Bê thẳng ra bàn. Mùi thịt gà nóng vừa chín tới, quyện với mùi lá chanh tươi khiến cho ai nấy rỏ rãi. Ăn những miếng thịt gà làng Hồ tươi ngon nhớ đời, không muốn ăn thức gì khác nữa…
Mùa xuân hàng năm, làng Hồ vẫn mở hội làm lễ tế thành hoàng. Nhà thơ Hoàng Cầm đã khuất núi từ lâu, không còn ai ngâm nga dưới mái võng đình làng nữa. Thế nhưng hội thi gà Hồ vẫn tấp nập người xem, đua chen bình phẩm. Du khách phương xa về dự lễ hội vẫn được ngắm những chú gà trống kiêu hãnh của làng Hồ. Và nếu thịnh tình ghé qua một nhà nào đó, sẽ được nếm chén rượu nếp thơm nồng cùng món thịt gà Hồ, cùng nhau nhâm nhi câu chuyện về những “mỹ tục” của người Kinh Bắc…
