Phở từ lâu đã trở thành một món ăn dân dã và nó cũng là một nét văn hóa ẩm thực của người Hà Nội. Cầm trên tay hoặc thưởng thức bát phở thơm ngon nhưng ít ai biết đến những người hàng ngày làm ra nguyên liệu chính cho món phở đó.
Ở Hà Nội hiện nay chỉ còn rất ít hàng tráng bánh phở theo cách cổ truyền xưa của người Hà Nội. Chị Trương Ngọc Diệp, chủ một hiệu bánh phở cho biết: “Để bánh phở có vị ngọt bùi của gạo và dai, mềm tự nhiên thì khâu chọn gạo rất quan trọng vì bánh phở được làm 100% từ gạo, tiếp đó phải biết pha nhiều loại gạo vào với nhau vì có loại gạo nhiều nhựa, có loại thì khô và cũng có loại gạo rất nát khi làm. Rồi còn phụ thuộc vào thời tiết để điều chỉnh lượng nước khi xay bột. Một bí quyết không thể thiếu đó là tỉ lệ pha cơm nguội vào bột. Mỗi ngày chị phải thổi hàng chục nồi cơm rồi để nguội, đây là phụ gia tự nhiên duy nhất để quyết định độ dai, mềm của bánh phở.
Hiện bánh phở nhà chị vẫn duy trì cách tráng bánh bằng tay, tráng từng chiếc từng chiếc rồi phơi tự nhiên. Khi bánh phở đã se mặt sẽ được mang vào thái và đặc biệt bánh phở ở đây vẫn được thái cả bằng tay và bằng máy.
Bánh phở thì ở đâu cũng có nhưng có lẽ chỉ duy nhất người Hà Nội mới làm món đó cầu kỳ như vậy. Cầu kỳ trong cách pha cơm nguội vào bột để tạo độ dai, tráng từng chiếc bánh rồi lại thái bằng tay. Tất cả những công việc tỷ mỉ đó đã tạo nên nét rất riêng của người Hà Nội.
Theo như một chủ hàng phở nổi tiếng ở Hà Nội cho biết: Phải là người sành ăn thì mới nhận được sự khác biệt về chất của bánh phở ngon. Bánh được làm từ 100% nguyên liệu gạo nên bánh có độ dẻo, mịn dai và mềm mịn tự nhiên. Với loại bánh phở này thêm một nồi nước dùng ngon sẽ khiến bát phở có độ quyện, sánh mà các loại bánh phở khác không thể có được.
