Đôi khi, nhớ về miền núi xa hùng vĩ Tây Bắc, nơi mình đã sống suốt tuổi hoa niên, tôi lại không nhớ những núi cao, suối dài len lỏi dưới những tầng cây đại ngàn. Tôi không nhớ phơ phất những triền lau trắng muốt trong buổi chiều đông nắng vàng rực lên màu sơn mài khảm vào cả một không gian mênh mông dưới tầng mây trời. Tôi không nhớ những ngọn gió rừng lồng lên như những bầy ngựa hoang phi trên những đỉnh núi lởm chởm hình răng cưa…
Tôi lại thường hay nhớ những thứ rất nhỏ nhoi bình dị, ví như, những món ăn trong các chiều bản bên bếp lửa hồng…
Trong các nỗi nhớ êm đềm về những món ăn miền Tây Bắc, bao giờ cũng hiện lên cái vị thơm và cay đặc biệt, cùng vị thoang thoảng ngai ngái mùi rừng rất ấn tượng và đặc trưng của mắc khén trong mọi món ăn. Mắc khén là đầu vị trong các loại gia vị miền sơn cước.
Có người gọi mắc khén là hạt tiêu rừng và dễ có liên tưởng tới cây hồ tiêu dại mọc trong rừng. Không phải thế. Mắc (quả) khén là quả của cây khén, một loại cây thân gỗ lớn mọc trong rừng đại ngàn. Cây khén ra hoa vào dịp cuối xuân và đậu quả thành những chùm nhỏ như những chùm hạt mùi già trong vườn, mẹ để dành nấu nước tắm cho ta đêm tất niên. Đến cuối mùa hạ, người ta đi thu hái mắc khén bằng cách trèo lên cây hoặc dùng câu liêm với lên kéo những cành nhỏ có quả rơi xuống, buộc thành từng túm đem phơi nắng cho khô rồi mang ra chợ bán hoặc gác trên gác bếp dùng dần.
Khi dùng mắc khén, người ta bứt một nắm quả cho vào chiếc bát con. Chọn lấy một viên than củi nồng đượm nhất đang cháy giữa bếp gắp bỏ vào bát và lắc đều tay để nướng mắc khén. Khi thấy mùi thơm bay lên ngào ngạt thì gắp viên than ra, khẽ thổi cho bay hết tàn than trong bát rồi dùng chuôi dao hay chày nhỏ giã cho hạt mắc khén thành bột mịn để chế biến các đồ chấm và làm gia vị cho các món ăn.
Trong các thứ đồ dùng để chấm các món ăn khác của người miền cao Tây Bắc thì chẩm chéo là món đầu vị. Người Thái gọi chẩm chéo là chảu hươn, có nghĩa là chủ nhà. Mâm cơm khách dọn ra, các món được bày xung quanh, còn đĩa chẩm chéo đặt chính giữa. Đôi khi, các món đã dọn đầy đủ, bày xung quanh mâm mà đĩa chẩm chéo còn chưa đưa lên chỗ vẫn để trống giữa mâm. Có ai đó nói mời vào mâm thôi, thì khách sẽ chỉ tay vào nơi chỗ để đĩa chẩm chéo còn để trống, bảo: “Ô, đã thấy ông chủ nhà đâu mà!”.
Hay có lúc bạn đến thăm một gia đình miền cao này vào giữa buổi. Đang ngồi hàn huyên mà thấy chủ nhà đặt trên sàn một cái mâm ăn, trên đó có đĩa chẩm chéo, thì có nghĩa là chủ nhà muốn mời giữ bạn ở lại ăn cơm uống rượu rồi đấy mà chả cần cất lời. Nếu bạn đồng ý thì cứ thế ngồi lại. Nếu có việc không dừng được phải đi, thì hãy lựa lời cho khéo mà từ chối kẻo chủ nhà phật ý. Người phụ nữ trong nhà đã đặt cái mâm với đĩa chẩm chéo lên thì cũng là ngầm báo với chồng rằng nhà đã có các thứ sẵn sàng cho chồng tiếp khách, hãy cứ chuẩn bị mà uống với khách cho say, cho vui. Khách uống xong cuộc rượu ở nhà mình, khi ra về, bước xuống cầu thang cứ thẳng người, không ngiêng ngả vịn tay, lướt chân thì là nhà không biết khéo tiếp khách rồi.
Chẩm chéo là một hỗn hợp gồm muối rang trộn với ớt chỉ thiên khô nướng trên than củi, bột mắc khén và các loại rau thơm có trong vườn nhà… cho vào bát lớn giã nhuyễn mà thành. Tất cả các món ăn trên mâm, từ thịt luộc, măng đồ, rau luộc tới xôi nếp… đều chấm được vào chẩm chéo. Đưa miếng ăn vào miệng, lặng lẽ và chậm rãi nhai, sẽ cảm nhận được bao nhiêu là hương vị của núi rừng thấm vào trong đấy.
Tôi đã đi biết bao nơi, ăn biết bao bữa, mà vị chẩm chéo vẫn còn theo mãi. Cũng cùng một công thức ấy thôi, nhưng mỗi nhà lại có một chẩm chéo của riêng mình do cách gia giảm các đầu vị khác nhau, cách nướng ớt hay mắc khén chín tới, chín vừa ra sao.
Ngay bọn trẻ con chúng tôi ngày xưa cũng có món chẩm chéo của riêng mình. Mỗi khi tụ tập ngoài phiêng, trên bãi cỏ hay trong rừng, chúng tôi hái ớt thóc mọc hoang nướng trên lửa, về nhà lấy muối và mắc khén rồi vặt khắp nơi các loại rau thơm cho vào ống tre, trở đầu chuôi dao mà giã… Thế là có chẩm chéo để chấm sắn nướng lùi trong đống lửa ngoài bãi. Một món khoái khẩu của tuổi thơ ăn với chẩm chéo, giờ nhắc lại, nước miếng ứa đầy chân răng. Đó là quả nhót còn xanh, mới to chừng độ ngón tay út, hái trên cây xuống đem quấn với lá bắp cải non rồi lá tỏi tươi quấn thêm cho chặt tay, đem chấm đầm đậm vào chảm chéo ống tre, đưa lên cắn ngang mồm, nhai sần sật. Chao ôi, chua chua, cay cay, giòn giòn, rồi thơm và bùi dần theo suốt những ngày thơ bé…
(Còn tiếp)
