Paris - nhìn từ chiếc bánh mì baguette

"Ở tòa báo ra, Hộ đi thẳng tới một hiệu thịt quay. Hắn định mua mấy hào thịt, vài cái bánh tây, gói đem về. Lòng hắn sáng bừng. Hắn tưởng tượng ra cái cảnh lũ con háu ăn và đói khát, rón thịt bằng tay và ăn những miếng bánh thật to…" (Đời thừa - Nam Cao).

Bánh tây? Cái "bánh tây" mà Nam Cao nói tới chính là bánh mì - một sản phẩm mà người Pháp mang tới Việt Nam. Đọc đoạn này thì rõ, vào những năm đầu thế kỷ 20 ở ta, bánh mì được xem là một món ngon và lạ. Và cho đến nay, bánh mì vẫn là món ngon với những biến tấu đầy sáng tạo của người Việt.

Mang theo cả sự tò mò lẫn háo hức, tôi đến Paris, thủ đô của nước Pháp, nơi nổi tiếng về ẩm thực, đặc biệt là chiếc "bánh tây" baguette.

Ở một nước mà bánh mì baguette là món quốc hồn quốc túy như nước Pháp - nói thế là vì năm 2022, UNESCO đã công nhận "bí quyết thủ công và văn hóa làm bánh mì baguette" của Pháp là Di sản văn hóa phi vật thể - thì bạn sẽ chẳng khó để bắt gặp cảnh một người Pháp ăn mặc lịch sự, tay cầm một chiếc baguette nhỏ, vừa bước thong thả trên đường phố vừa ăn.

Đó chính là hình ảnh đập vào mắt tôi khi mới "chạm mặt" Paris trong một ngày tháng 6 năm nay. Khu phố trung tâm Paris (gần Nhà thờ Đức Bà) vào buổi sáng khá đông đúc. Trong ánh nắng hè dìu dịu hôm ấy, hình ảnh người đàn ông mặc suit đi trên phố với chiếc baguette trong tay trở nên thật ấn tượng. Rồi sau đó, tôi còn vài lần thấy những người Pháp khác, vừa đi vừa thưởng thức bánh mì baguette trên đường phố. Không thô! Họ chỉ thể hiện sự hâm mộ với bánh mì baguette mà thôi.

Vì sao có người muốn ăn bánh mì baguette ngay trên đường đi?

Đúng với vị thế của chiếc bánh đã đi vào lịch sử của nước Pháp, bánh mì baguette có những tiêu chuẩn rõ ràng. Luật về thực phẩm của Pháp quy định: Bánh mì chỉ gồm bốn thành phần là bột mì, nước, men và muối; nếu thêm bất kỳ thành phần nào nữa thì sản phẩm phải đổi tên. Đầu thế kỷ 20, ở vùng Seine, quy định còn chặt chẽ thế này: Bánh mì baguette phải có trọng lượng tối thiểu là 80 gam và chiều dài tối đa là 40cm. Ngày nay, ở Pháp, nhìn chung, một chiếc bánh baguette được gọi là ngon khi có vỏ ngoài giòn rụm màu nâu vàng, phần ruột bánh bên trong dẻo và xốp. Để lớp vỏ bánh giữ được sự giòn ngon đúng chuẩn, các nghệ nhân làm bánh cho biết, bánh phải được ăn ngay trong khoảng 1 tiếng sau khi ra lò. Thế là, những người Pháp sành ăn không muốn bỏ lỡ khoảnh khắc vàng - khi vỏ bánh còn giữ được độ ngon nhất của nó - không câu nệ, họ cứ vừa đi trên phố vừa ăn.

Người Pháp còn phân biệt rất rành mạch giữa bánh mì baguette của siêu thị và của các tiệm bánh. Nhìn bề ngoài, sản phẩm của siêu thị cũng có lớp vỏ màu nâu vàng, nhưng chỉ thế mà thôi. Nếu mua bánh mì ở tiệm, bạn sẽ thấy một lớp bột trắng mỏng nhẹ, mờ ảo, thấp thoáng trên vỏ bánh. Rất tinh tế, lớp bột áo đó đánh dấu cho những sản phẩm đúng chuẩn baguette Pháp, nghĩa là ruột bánh mềm, xốp hơn (bánh của siêu thị đặc, chắc hơn). Và đương nhiên, vì ngon hơn, bánh ở các hiệu "bánh tây" cũng đắt hơn bánh của siêu thị.

Có thể nói là bánh mì baguette đối với người Pháp cũng giống như phở đối với người Việt. Nghĩa là vượt lên trên phạm vi một món ăn, nó đã đi vào văn hóa ẩm thực của dân tộc, đi vào tâm thức của người dân như một phần của quê hương, trở thành nỗi khắc khoải của những người con xa xứ. Nghĩa là người ta không chỉ ăn cho no bụng, mà còn thưởng thức, phân tích, tìm kiếm những địa chỉ ăn ngon… để rồi ăn xong mà vẫn "tương tư", từ đó nảy sinh cảm hứng viết lách, đưa vào những bài báo, trang sách, tác phẩm nghệ thuật.

Ấy thế nhưng, cũng giống phở, nguồn gốc của bánh mì baguette chưa rõ ràng. Bên cạnh luồng ý kiến cho rằng, baguette ra đời vào thời kỳ Napoleon, khi quân đội phải di chuyển nhiều, những người thợ bánh trong quân đội đã nghĩ ra chiếc bánh dài để dễ mang đi hơn là ổ bánh mì tròn truyền thống, còn có thông tin là bánh mì baguette lại không phải là "con đẻ" của nước Pháp. Baguette ra đời ở Áo kia. Một giả thuyết khác lại cho rằng, bánh mì baguette ra đời để tạo sự thuận tiện cho những người thợ xây dựng đường tàu điện ngầm ở Paris cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20, giúp họ có thể bẻ bánh mì mà không cần mang theo dao, vì thế bữa ăn thợ thuyền trở nên dễ dàng và an toàn hơn...

Dù bối cảnh ra đời là thế nào thì trong hoàn cảnh con người phải di chuyển nhiều, bánh mì baguette cũng tiện dụng hơn chiếc bánh mì tròn truyền thống ở châu Âu. Từ mục đích ban đầu là để cho dễ sử dụng trong hoàn cảnh cơ động, dần dần người Pháp nhận ra là bánh mì baguette nhiều vỏ hơn bánh mì tròn nên giòn, thơm hơn. Vì thế baguette ngày càng xuất hiện nhiều trên bàn ăn của người Pháp.

Thật là hay khi thấy nhiều nhà hàng ở Pháp phục vụ miễn phí bánh mì (và đôi khi còn không giới hạn về số lượng). Khi bạn ngồi chờ đồ ăn của mình, phục vụ bàn dọn lên một giỏ hoặc đĩa bánh mì baguette cắt lát giòn thơm; nếu chủ nhà hàng rộng rãi, bánh mì còn được kèm một đĩa đồ nguội xinh xinh với một lát bơ vàng óng, vài ba quả oliu muối, lát pate nâu hồng điểm thêm những chấm mỡ trắng bằng hạt đậu… để bạn nhâm nhi. Và những người bồi bàn chu đáo luôn nhận ra những bàn có giỏ bánh mì đã vơi để tiếp thêm cho khách. Dường như người Pháp thấy vui khi có những thực khách cũng hâm mộ bánh mì baguette như dân bản địa, vì thế họ hào phóng để khách được thỏa sức thưởng thức những lát bánh mì ngon lành - như một cách giới thiệu tinh hoa ẩm thực Pháp với thế giới.

Từ chiếc baguette thuần túy ban đầu, người Pháp tiếp tục cho ra đời phiên bản baguette nhỏ, chỉ dài hơn một gang tay, để làm bánh mì kẹp. Những tiệm bánh mì, bánh ngọt ở Paris luôn bày bánh mì kẹp phomat, dăm bông, xà lách, dưa chuột để phục vụ bữa ăn nhẹ cho thực khách. Và tôi đã thấy hàng dài khách xếp hàng ở quán Bo & Mie, quán bánh mì, bánh ngọt nổi tiếng ở Paris, vào lúc gần trưa. Tủ bánh cao chất ngất và nét mặt vui vẻ của những thực khách ngồi ăn bánh mì kẹp trên chiếc ghế kê ngay vỉa hè chính là bảo chứng cho chất lượng của đồ ăn.

Bánh mì baguette với những chuẩn mực về chất lượng và cách thưởng thức là chỉ dấu về một thành phố châu Âu duy mỹ về nhiều mặt.

Duy mỹ - với tôi, chẳng thể có cách gọi khác về Paris. Thành phố đẹp và yêu chuộng cái đẹp.

Đến với Paris tôi không quá bỡ ngỡ vì thành phố này có nét gần gũi với Hà Nội (do người Pháp đem tư duy đô thị và kiến trúc của họ sang Việt Nam), cũng vẻ duyên dáng và xinh đẹp của một thủ đô nhiều cây xanh, cũng những đường phố nhỏ thôi nhưng ngập tràn giá trị văn hóa. Không quá bỡ ngỡ nhưng tôi không thể không thích thú trước những công trình kiến trúc đậm nét cổ điển, lộng lẫy và tinh tế. Cung điện Versailles, Bảo tàng Louvre, Nhà hát Lớn… gây choáng ngợp cho du khách vì sự trau chuốt và hoa mỹ. Chưa nói đến những bộ sưu tập nghệ thuật vô giá bên trong các công trình này mà chỉ ngắm bên ngoài thôi cũng đã mắt: Những nét chạm khắc uốn lượn tinh xảo, từ tường bao ngoài công trình đến sảnh lớn, sảnh nhỏ của công trình, nơi đâu cũng có những bức tượng đẹp; những khu vườn bài trí công phu, làm cho du khách vừa thư giãn vừa thán phục bàn tay của những người thợ làm vườn tài khéo.

Còn biểu tượng của Paris - tòa tháp Eiffel thì quyến rũ trong mọi khoảnh khắc: Lúc mơ màng trong ánh nắng dịu của buổi sớm mai, như một thiếu nữ tươi trẻ và dịu dàng, thoắt đã thành nàng tiên lộng lẫy với ánh đèn vàng nổi bật trên nền trời nhung đen buổi đêm. Đồi Montmartre - nơi được mệnh danh là xứ sở của các nghệ sĩ, thì xanh tươi, thoáng đãng, lãng mạn và cuốn hút với những lùm hoa đủ màu trong tiết hè tháng 6 sánh cùng những cây cổ thụ tỏa bóng, với bức tường mang thông điệp tình yêu bằng rất nhiều ngôn ngữ của thế giới và những con dốc uốn lượn cùng vô số bậc thang, mời gọi du khách khám phá những điểm đến thú vị....

Cùng với phong cảnh và kiến trúc, người dân Paris cũng đẹp - như không thể khác trong bối cảnh duy mỹ đó. Xứng danh là kinh đô thời trang, đường phố Paris nườm nượp những chàng trai, cô gái ăn mặc theo những phong cách rất đa dạng; nhưng dù theo đuổi phong cách công sở kín đáo, thanh lịch hay vintage cổ điển hoặc hiphop hầm hố, ai cũng hợp thời trang, phần đông có vóc dáng khá chuẩn và làn da, mái tóc được chăm sóc kỹ lưỡng. Tuy nhiên, đọng lại trong tôi lại là hình ảnh những người phụ nữ lớn tuổi ở Paris. Dẫu là dấu ấn tuổi tác không thể che giấu (và có lẽ nhiều người trong số họ cũng không muốn che giấu) nhưng phải thừa nhận là các quý bà Paris biết cách chăm sóc bản thân nên họ có thần thái rất tốt, phong cách lịch lãm và gương mặt được trang điểm vừa đủ để gây ấn tượng với người đối diện. Có thể nói, những người phụ nữ của Thủ đô nước Pháp làm người ta không sợ hãi tuổi già.

Sau cùng, tôi muốn tô đậm vẻ đẹp ẩm thực của Paris. Người Pháp coi trọng thức ăn và những bữa ăn. Các món ăn được chế biến cầu kỳ, chú trọng phần nước sốt và trình bày đẹp đẽ. Rượu vang Pháp giữ vị trí số một của thế giới, bơ cũng thế. Ẩm thực Pháp ghi danh trên bản đồ ẩm thực thế giới với những món đặc sắc như ốc sên nướng, súp hành, pate gan ngỗng, rồi bánh sừng bò thơm lừng mùi bơ, bánh macarone đủ màu, đẹp như những món đồ trang trí…

Tại một cửa hàng đồ nguội ở trung tâm thành phố, tôi đã có dịp thấy cao lương mỹ vị hội tụ. Bên cạnh những gian hàng lớn bày bán rượu cùng nhiều loại đồ uống và các loại bánh trái là rất nhiều gian hàng thực phẩm. Nào pate gan ngỗng béo, dăm bông, nào trứng cá muối; salami, xúc xích thì đủ loại, đủ kích cỡ, pho mát cũng thế… Rồi một tủ bơ lớn mà những miếng bơ tươi vàng nhạt là tâm điểm với hương vị của nấm truffle, của chanh… (những nguyên liệu này được pha trộn một cách khéo léo, hòa quyện trong miếng bơ, làm tăng thêm hương vị thơm ngậy vốn có của nó). Oliu muối, oliu tươi, cà chua khô và tươi, những hộp cá sardines, cá ngừ thượng hạng... chen nhau mời khách trên những giá bày hàng. Điểm nhấn trong cửa hàng cao cấp này là một đùi lợn giăm bông lớn, hút cái nhìn của thực khách bằng màu trắng của lớp mỡ và màu hồng của thớ thịt nạc, nhìn cực kỳ ngon lành. Hãy hình dung những món nguội này trên bàn ăn, cùng những lát bánh mì baguette nâu vàng giòn rụm. Mới là đồ nguội thôi nhưng ta sẽ có một bàn ngồn ngộn thức ăn hảo hạng. Chỉ với một cửa hàng thực phẩm, sự giàu có của kho tàng ẩm thực nước Pháp đã được tiết lộ một cách thuyết phục.

Trở lại với baguette. Trên hầu hết các nẻo đường Paris, người ta bắt gặp bánh mì baguette kề cận những chiếc sừng bò, pateso và hàng chục loại bánh ngọt hấp dẫn mang màu vàng no đủ, màu nâu ấm áp, màu đỏ dâu ngọt ngào hay trắng ngà kiêu sa, điểm xuyết là màu xanh, màu hồng, màu tím của những chiếc macarone xinh xắn... Đội quân ấy phô vẻ đẹp trứ danh của "bánh Pháp" trong tủ kính của các cửa hàng bakery. Mùi bánh mới ra lò thơm phức của "nhà bánh" quyện với hương cà phê của "nhà giải khát" ở khu phố cổ gần Nhà thờ Đức Bà đã làm tôi không thể cầm lòng. Một buổi sáng, tôi đã thử dùng miếng bánh baguette thơm phức, nóng hổi ngay khi đứng trên vỉa hè của một con phố trung tâm nho nhỏ, lòng đường lát đá xám cổ và hai bên là những tòa nhà bốn, năm tầng san sát, được tô điểm bằng những hoa văn trang trí thanh lịch cổ điển và những bồn hoa ban công xinh xinh. Thưởng thức lớp vỏ giòn và phần ruột bánh baguette dẻo mềm trong khung cảnh cổ tích đó, tôi thấy mình đã được ngấm một phần tinh hoa ẩm thực Pháp.

Có phải người Pháp đã lan tỏa sở thích ăn uống trên vỉa hè (để còn thưởng thức sự thoáng đãng và vẻ đẹp của thiên nhiên) cho người Việt? Paris mùa hè - cũng như phần đông các thành phố châu Âu, thời tiết rất tuyệt và phong cảnh cũng thế. Cho nên mọi người không thể ở trong nhà. Thật thích thú khi nhìn thấy những quán ăn lớn nhỏ mọc lên khắp nơi ở Thủ đô Paris và hầu như quán nào cũng đông nghịt khách ngồi ăn ở khu vực ngoài trời. Vẻ mặt của thực khách thể hiện là họ đang thưởng thức món ăn và tận hưởng làn không khí tươi mát của mùa hè chứ không đơn thuần thỏa mãn cái bụng đói. Và nói đến quán xá, không thể không nhắc đến những người phục vụ bàn. Không đơn thuần là những người nhận đặt món và bưng bê đồ ăn, họ là một phần của văn hóa ẩm thực Pháp; phần đông thể hiện sự chuyên nghiệp, lịch thiệp và chu đáo. Họ góp phần đem đến trải nghiệm hoàn hảo cho thực khách về cái ngon của đồ ăn, thức uống.

Con đường ngắn nhất đi đến trái tim là thông qua cái dạ dày. Ta chẳng cần phân biệt giới tính khi khẳng định điều này.

Dạo bước trên những con phố cổ kính của thủ đô nước Pháp, tôi cứ nhớ đến những hình ảnh trau chuốt trong bộ phim The Pot-au-Feu (tên tiếng Việt là Mỹ vị nhân gian) của đạo diễn gốc Việt Trần Anh Hùng, những thước phim cuốn hút với tham vọng gói ghém vẻ đẹp ẩm thực Pháp. Paris hoa lệ trong bao trang viết, bài thơ, với tôi lại gắn với hương thơm của bánh mì baguette mới ra lò. Trong khung hình của tâm trí tôi, cận cảnh là những lát bánh mì baguette vàng ruộm, lấm tấm những hạt bột trắng mờ, còn ở trung tâm chính là dòng sông Seine mơ màng cùng tháp Eiffel một sớm mai trong lành!

Tản mạn một chút để so sánh bánh mì kẹp của Pháp và Việt Nam. Thực ra, bánh mì kẹp ở châu Âu khác bánh mì kẹp của Việt Nam khá nhiều, dù không thể phủ nhận là bánh mì Việt Nam sinh sau đẻ muộn và chịu ảnh hưởng lớn của bánh mì châu Âu. Bánh mì kẹp ở Paris là món nguội đúng nghĩa: Đồ ăn kèm là các món nguội, bánh mì cũng nguội. Chúng tôi từng thử đề nghị nhân viên của một quán bánh mì làm nóng chiếc bánh nhưng họ giải thích rằng, việc làm nóng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng rau củ được kẹp trong bánh. Cũng đúng! Tất cả nhân đã được kẹp sẵn trong bánh mì với chất lượng và số lượng đồng đều, đúng quy chuẩn.

Tuy vậy, người Việt sáng tạo, bánh mì được làm cho nóng giòn trước rồi mới cho nhân, rưới nước sốt. Vậy là tất cả các thành phần của chiếc bánh mì kẹp đều được giữ chất và hòa vào nhau, trở thành bản phối hài hòa, ngon lành. Cũng phải nói thêm là bánh mì Việt Nam ít ruột hơn nên chiếc vỏ nóng giòn trở nên nổi bật, cuốn hút! Cho dù lạc đề nhưng tôi không thể không lan truyền sự tự hào dân tộc, khen ngợi tay nghề của các chủ quán bánh mì Việt Nam…