Tôi nghiện bánh cuốn. Tuần nào cũng phải ăn ít nhất hai buổi sáng. Và tôi chỉ thích ăn đúng bánh cuốn Thanh Trì ở vỉa hè. Hà Nội có nhiều hàng bánh cuốn như thế. Từ xa xưa hình ảnh một người đàn bà đứng tuổi đầu vấn khăn ngồi nép ở một góc hiên hè, trước mặt là thúng bánh lá xếp đầy đã trở nên quen thuộc. Mươi chiếc ghế gỗ con xinh xẻo (giờ thay bằng ghế nhựa).
Bánh được bóc lớp một và được cuộn hoặc gấp vào rồi cắt nhỏ vừa miếng cho vào đĩa. Hành phi mỡ được rắc lên trên bánh. Tay người bán thoăn thoắt rót nước chấm pha sẵn ra ra cái bát con. Chả cũng được cắt miếng nhỏ. Thêm vài lát ớt đỏ tươi. Đĩa rau thơm xanh mướt lơ phơ mấy nhánh vừa đủ. Tất cả cho vào một cái mẹt nan. Chỉ có thế nhưng những thao tác ấy đủ khiến cho cái thằng tôi một cảm xúc ẩm thực mãnh liệt. Nước miếng tứa ra. Miếng bánh cuốn đầu tiên vào miệng tê lịm.
Cái hàng bánh cuốn tôi vẫn thưởng thức lâu nay ở vỉa hè phố 8/3. Người bán là một thiếu phụ tứ tuần xưng cháu. Tôi ăn ở hàng cô từ lúc cô còn tuổi đôi chín và con gái tôi còn nhỏ xíu. Giờ nó đã lấy chồng. Lúc đó tôi nhớ mỗi suất bánh chỉ hai ngàn bạc. Bây giờ nó có giá 15 ngàn.
Vài năm trước, tôi có định làm một phim tài liệu về những món ăn truyền thống Hà Nội. Và bánh cuốn Thanh Trì tôi nghĩ đến đầu tiên. Lặn lội tìm hiểu, nhưng Thanh Trì giờ đã là một phường của Hoàng Mai và không còn làng nghề bánh cuốn nữa. Không mai một và phường vẫn tổ chức hội thi làm bánh cuốn hàng năm (mới khôi phục) nhưng chả có mấy nhà theo nghề. Cô bé bán bánh thâm thủy cho tôi cũng đang ở Thanh Trì, nhưng không phải dân gốc.
Tôi hỏi có gì khác biệt giữa bánh cuốn xưa và nay. Cô trả lời, vẫn gia giảm thế, không thay đổi, tùy khẩu vị từng nhà. Có khác là giờ nhiều hàng xay bột bằng máy chứ không xay tay nữa. Xay tay là xay bột nước bằng cối xay đá. Máy và tay khác nhau thế nào? Bột xay tay bánh trắng đẹp hơn, mịn hơn, dai hơn. Và tất nhiên gạo giờ chẳng thể ngon bằng gạo xưa vì dùng nhiều phân bón hóa chất.
Làng nghề bánh cuốn Thanh Trì không còn nhưng tên tuổi của nó vẫn sống. Dù Hà Nội ngoài những bánh cuốn thúng vỉa hè như tôi vừa kể có mặt ở không nhiều nơi, thì chính thức chỉ còn mấy địa điểm duy trì thương hiệu. Bánh cuốn Bà Hoành, Tô Hiến Thành là địa chỉ của nhiều người Hà Nội và du khách sành ăn thích bánh cuốn.
Mỗi cuối tuần, tôi cùng mấy bạn già hay hẹn nhau đi xe đạp đến đây ăn sáng rồi cà phê thư giãn. Bánh cuốn Bà Hoành bánh tráng dày, nhiều và miếng chả cắt to đúng nghĩa ngập răng. Một suất bánh cuốn người thanh cảnh ăn không hết có giá hơn gấp đôi so với bánh cuốn thúng vỉa hè.
Bánh cuốn Hà Nội thời mới đã hòa nhập nhiều hơn.
Ở đây nếu thực khách có nhu cầu thưởng thức cà cuống thì mua nguyên con giá 5 chục ngàn hoặc mua nửa con tùy số người. Hoặc chấm đầu tăm vào lọ tinh dầu cà cuống giá 10 ngàn đồng. Một hàng nữa có tiếng ở phố Nguyễn Chế Nghĩa. Hàng này oái ăm lại bán buổi chiều. Món quà này tôi nghĩ có lẽ hợp với buổi sáng hơn. Một lần uống rượu trưa vắt sang chiều ở nhà một bạn kiến trúc sư ở cùng phố Nguyễn Chế Nghĩa, chủ nhà cho gọi một đĩa lớn bánh cuốn. Hóa ra bánh cuốn làm mồi nhậu lót lại hợp đến thế.
Còn vài ba hàng bánh cuốn Thanh Trì nữa ở phố cổ như ở phố Tông Đản, ngõ Chả Cá... Nhiều hơn là các hàng bánh cuốn vỉa hè. Thêm một số chợ có bán bánh cuốn cân. Bánh cuốn rong giờ gần như đã tiệt hẳn. Nhưng có thể nói bánh cuốn Thanh Trì giờ không còn thịnh hành, không được săn đón như trước nữa. Người Hà Nội đã chuyển sang cả các món bánh cuốn khác.
Đi vùng cao nhiều, tôi cũng rất thích thú món bánh cuốn của người miền núi. Bánh cuốn chan. Nước canh ninh xương thả dọc hành thái nhỏ xanh mướt đựng trong bát nhỡ. Thả vào bát bánh cuốn cuộn có nhân hoặc không nhân cùng giò thanh gói lá hoặc chả miếng. Hà Nội thời mở cửa du nhập nhiều thứ, trong đó có bánh cuốn kiểu này. Có mấy quán ở khu Đền Lừ, phố Trung Kính… tôi thấy có bán bánh cuốn chan. Ăn thử cũng được, nhưng thấy nhàn nhạt. Không phải nhạt vị nhạt chất mà là nhạt không khí.
Miền núi, riêng cái bếp củi bập bùng nhìn đã thấy sướng. Rồi mùi khói lan tỏa, đặc biệt là ngày rét, húp bát nước canh xương nóng hổi, nhất là đêm trước uống rượu hao háo thì đã phải biết, đời một nhát lên tiên. Quán bánh cuốn chan ở Hà Nội cũng đông khách nhưng chỉ vào mùa đông. Mùa hè nóng thế, ăn bánh cuốn chan chắc mọi người không thể quen được như phở.
Ảnh minh họa
Bánh cuốn còn có bánh cuốn Hà Nội. Dùng tên này để chỉ nó khác với bánh cuốn Thanh Trì ở chỗ có nhân. Bánh được tráng trực tiếp ở cửa hàng. Vẫn là dụng cụ nguyên thủy nồi nước sôi căng vải. Bột bánh được múc vào dàn trên khung, úp vung. Bánh chín thì cho nhân đã làm chín sẵn vào và cuộn bánh. Nhân bánh có nhiều loại. Phổ biến là nhân thịt lợn băm nhỏ trộn với mộc nhĩ, nấm hương và gia vị. Có thể nhân thịt gà, nhân tôm, nhân thập cẩm. Cầu kỳ nữa thì nhân mực, nhân trứng. Trứng sống đập vào, chín thì cuộn bánh lại. Người ăn khỏe có khi xơi vượt ngưỡng gọi là quà đến dăm bảy cái bánh cuốn trứng. Thường các loại bánh có nhân hay được ăn kèm với ruốc bông. Tất nhiên cả với chả, giò.
Một số cửa hàng có tiếng ở các phố Hàng Gà, Thái Phiên và hầu hết ở các phố đều phổ biến loại bánh cuốn Hà Nội. Loại bánh có nhân này thực ra là loại quà xưa của Hà Nội tồn tại đến giờ. Tuy nhiên vì nó biến thể ở nhân bánh nên không độc đáo và truyền thống được như bánh cuốn Thanh Trì. Nhưng cũng chính vì thế mà nó lại được chấp nhận và đông khách hơn.
Bánh cuốn Hà Nội thời mở cửa vô cùng sinh động. Sự du nhập là xu hướng tất yếu. Bánh cuốn Phủ Lý ăn với chả miếng thịt lợn nướng cũng đã có mặt ở Hà Nội. Riêng với hai loại bánh cuốn truyền thống Thanh Trì và Hà Nội đều đã được ghi danh trong các trang viết của Vũ Bằng, Thạch Lam và nhiều thế hệ nhà văn khác. Mỗi người mỗi vẻ, mỗi góc nhìn, mỗi tâm tình, mỗi ký ức. Tựu trung thì những món quà truyền thống, như bánh cuốn, hiển nhiên còn tồn tại dù cuộc sống hiện đại đến đâu.
