Cá mè thường vẫn bị nghi oan là loại cá thịt tanh, tính hàn, kém ngon. Về mặt tâm linh thì người ta tin là ăn cá mè hay mang đến vận rủi. Có lẽ vì vậy mà ngày lễ ngày Tết, trên mâm cơm nhất định không được có món cá mè. Về chuyện may rủi thì vô cùng, tùy theo quan niệm của từng người, từng vùng, từng dân tộc nên không thể bàn được. Nhưng còn ai bảo thịt cá mè không ngon tức là nói lấy được, nói theo người khác một cách hồ đồ, chưa phải loại có sừng có mỏ trong làng ẩm thực, hoặc chưa biết cách làm để tận hưởng cái ngon, cái bổ, cái đặc biệt của cá mè. Những người đó còn lâu mới trưởng thành về phương diện… ăn uống!
Nói luôn là thịt cá mè cực ngon, cực bổ! Có nhiều cách chế biến để chứng minh điều đó. Vùng Nam Định có món gỏi cá mè thần sầu không phải cứ muốn ăn, cứ rút cả nắm tiền là có thể mua. Cá làm gỏi là loại cá “mè ranh”, chứ không phải những con to hàng dăm bảy cân như mọi người quen nghĩ. Đã đủ là một sự lạ chưa? Nếu chưa, thì để tôi kể tiếp.
Tất nhiên là chuyện quê tôi. Vốn dễ dãi trong ăn uống, cá mè thường được các cụ đem ướp gia vị, rồi luộc để đãi khách. Ai đó sẽ cãi tôi: “Luộc thì phải cá quả, cá chép, hay cá trắm đen, bét cũng là rô phi, chứ cá mè còn lâu mới đủ tuổi!”. Tôi từng nghĩ như vậy, từng lên mặt mình hiểu biết, để giảng giải như vậy, để rồi sau đó hối hận cắm mặt ngồi ăn, không dám trẻ mỏ bàn chuyện ẩm thực, sau khi được thưởng thức một bữa cá mè luộc nhớ đời! Nói cho nhanh, cá trắm, cá chép, cá rô phi… luộc, so với cá mè thì nhạt như nước ốc. Không tin cứ thử đi. Ra chợ chiều mua khúc cá mè cỡ một cân (cắt ra từ con mè tầm ba cân). Nhớ phải là mè ta. Ướp chút gia vị quen thuộc đầy rẫy ở nhà quê như gừng, tiêu, thì là, rau răm… rồi cứ thế luộc chín. Khi ăn chấm với mắm gừng, ớt, tỏi… Tôi cam đoan bạn sẽ tìm tôi bằng được để nói lời cảm ơn.
Nhưng còn một cách chế biến cá mè mang tính truyền thừa, gắn với Tết, không thể ngon và tinh tế hơn về hương vị, ấy là cá mè hun khói theo kiểu dân gian, nôm na là đem để gác bếp. Sở dĩ phải phân biệt như vậy vì còn có cách hun khói công nghiệp, không bàn đến ở đây. Cách nay vài mươi năm, môi trường còn tốt, cá mè ta cứ là xin được. Cứ có mặt nước là có thể thả cá mè. Chúng hầu như ăn thức ăn tự nhiên, nên vừa sạch, vừa thơm, thịt cá chắc, lưng xanh sẫm trong khi phần bụng trắng mỡ màng. Những con trên dưới một cân bị xem là mè ranh, ăn chả bõ tanh miệng.
Cá mè đem chia dịp Tết mà tôi đang kể, bét nhất cũng phải từ 2 cân trở lên, và như đã nói, phải là mè ta đầu nhỏ, mép dài có mầu phớt hồng, bụng thon về phía sau. Khi bắt lên khỏi mặt nước, người ta cầm đầu và đuôi, gồng hết sức bẻ cong người chúng lại rồi giáng thẳng xuống đất một phát, đủ để con cá chết giãy đành đạch, máu tứa qua mang, qua miệng đỏ ròng. Kinh nghiệm bí truyền này chỉ có thể làm theo, nghe theo, mà không thể lý giải, không thể vặn vẹo gì được, kể cả trong lòng nghĩ là có vẻ nó trái với quy luật thông thường. Nhưng thế mới cần đến… các cụ, cần đến những người sống lâu, sống nhiều, mới thấy giá trị của tuổi thọ! Sống lâu, sống nhiều cũng phải có cái gì khác biệt chứ!
Sau cú vật chí mạng, hầu hết những con cá mè đều chết tươi! Từ mầu trắng xanh, con cá chyển sang mầu hồng hồng. Các cụ “miệng vàng” trong ăn uống, bảo rằng, làm thế để cá không bị “mất máu”, không bị gầy, lại giữ được những chất tạo nên hương vị cá mè. Nghe thì tin vậy chứ chả thể tìm hiểu gì được. Nhưng đúng là con cá đập chết theo kiểu các cụ, thịt ăn ngon hơn hẳn con cá cứ để cho giãy rồi chết từ từ.
Cá mè nguyên con đem rửa sạch bên ngoài, để ráo rồi mổ khô, tức là tuyệt đối không được dính tí ti nước lã nào nữa. Con dâu về nhà chồng mổ cá mè càng phải rất cẩn thận. Khi moi nội tạng cá, nhất định là phải giữ cho chiếc mật không bị vỡ. Tục ngữ có câu: “Tanh như mật cá mè là rất chính xác”. Quá trình làm sạch bên trong bụng cá cũng phải đúng phép tắc.
Đầu tiên là bóc nhẹ lớp màng đen và đương nhiên cũng vẫn tuyệt đối kiêng nước. Nếu có sẵn giấy bản thấm khô thì càng hay. Sau đó cá mè được xắt khúc, khía thêm nhiều vết nhỏ, ướp một chút muối trắng rồi đặt lên vỉ. Không phải là vỉ sắt hay inox như bây giờ. Phải là vỉ đan bằng nan tre bánh tẻ, loại tre mọc tự nhiên quăng quật qua mưa gió, tích tụ được từ trời đất thứ mùi thơm và vị ngọt mát rất đặc trưng.
Loại vỉ ấy các cụ quen gọi là dàn, có lẽ vì nó to, đôi khi bằng cả nửa cái cánh cửa, chia làm hai phần. Sau khi đặt cá xong lên một phần, thì gập phần kia lại, ép cho cá không bị xê dịch, buộc chắc bằng lạt, đặt ra ngoài nắng gió độ nửa buổi cho se mặt rồi mới treo lên gác bếp, thẳng chỗ đang đun nồi bánh chưng. Nhiệt và khói củi, khói rơm sẽ làm cho cá khô săn lại một cách rất từ từ. Đó cũng là quá trình cá “ngấm khói” để cho ra một thứ mùi thơm rất lạ, thứ mùi thơm đúng là chỉ có ở nhà quê bếp núc còn đúng là bếp núc.
Trên bề mặt miếng cá cứ theo thời gian rìn rịn một lớp mỡ khiến miếng cá nháng bóng, chuyển sang mầu vàng ngà. Cứ để nguyên trên gác bếp, cá có thể giữ được hết năm. Cho dù ra giêng mưa phùn cả tháng, trời ẩm thũng người, thức ăn dễ mốc, dễ ôi thiu, thì loại cá mè hun khói gác bếp vẫn vô cùng thơm ngon. Thịt cá rất dẻo, giữ được các chất bổ béo và điều đó không thể nói bằng ngôn ngữ, mà cứ phải thưởng thức mới biết.
Trước đây, sau mỗi dịp Tết cổ truyền, cũng thường là một khoảng thời gian thức ăn đắt đỏ, lại hiếm. Có trong nhà một hoặc vài dàn cá mè gác bếp thì kể như mọi cơ hàn tạm thời cứ việc đứng ngoài cửa. Chỉ cần vài miếng cá, còn hằn nguyên vết nan tre đồng thời hằn luôn cả mùi tre bị hun, vị ngọt ngậy, đem nướng qua than hồng, chấm mắm gừng, ăn với cơm nóng, rất vào! Và nếu có thêm cút rượu nấu bằng nếp cái hoa vàng, nút lá chuối, sót lại từ trong năm, chạm vào là đủ mềm môi mềm lưỡi, thì đúng là chỉ còn mỗi một việc đáng làm là ngồi mà mong Tết năm sau sớm đến, để lại được bắt và chia cá mè.
Xét cho cùng, văn hóa đấy chứ đâu, đặc sắc là khác, đủ sức níu kéo lòng người gắn với cội nguồn, chứ cứ phải nhiều lời, tốn kém, để tìm ở mãi đâu xa.
