Cơn mưa tinh mơ như cố ý lay thức nhân gian tỉnh giấc chào hè sang, chào ngày mới. Mưa đầu mùa ngỡ cô gái đương xoan, duyên đúng lúc mà đỏng đảnh đúng chỗ. Mới ầm ào xì xũng đấy mà bất chợt trời quang, nắng lấp ló. Phố xá xôn xao bước chân giọng nói, òa lên những chuyển động ngày thường…
Thoáng gì vừa lướt qua đây tựa mùi hương. Người đàn bà dưới vành nón cũ, mải miết đạp xe qua ngã tư. Trên chiếc xe hoa của chị, thấp thoáng những sen hồng sen trắng…
Chào sen nhé! Mùa đã đến ngát lành, thơm tho ẩn hiện mà ngời dâng kiêu hãnh, trong sương sớm mặt hồ, góc bình an ngõ phố, trên những đôi tay nâng niu ngà ngọc, trong mỗi căn nhà ấm áp dịu dàng…
Ai đó nói rằng ít nhất mùa sen cho ta mấy thú: Ngắm sen, uống sen, ăn sen và chơi sen. Với riêng tôi, những điều thật khó gọi tên, chỉ có thể cảm nhận, đắm chìm, trong lặng yên, ngẫm ngợi, cùng những rung động khẽ khàng của hình sắc, của hương thơm khi búp sen mở cánh, sẽ chạm đến sâu thẳm lòng ta hơn tất thảy những điều mà ngôn từ còn có thể cất lên.
Dẫu vậy, tôi đã nhiều lần lặn lội từ tinh sương đi ngắm sen còn phong nhụy trên đầm. Ngắm sen bình minh là thú không dành cho những ai ưa ngủ nướng. Phải thức dậy từ trước 5h sáng, đến đầm sen đúng lúc người trồng sen xuống đầm hái hoa. Sen mở giấc khi ban mai rắc nắng óng ánh mặt đầm. Nắng soi đến đâu, sen mở lòng mình đến đó, đón gió, đón nắng, đón cả một bình minh ấm áp để nồng hương, thắm nhụy. Dưới nắng, sen vươn cao kiêu hãnh, rạng ngời nhan sắc, dịu dàng dâng hương.
Người trồng sen Tây Hồ nhằm lúc mặt trời vừa ló rạng, theo nhịp cánh rung, hoa nở mà chèo thuyền vào đầm hái sen. Sương sớm còn đọng long lanh trên những dù sen xanh óng.
Thuyền lướt tới đâu, dù sen nghiêng theo hai bên mạn thuyền, gieo sương ướt đẫm bờ vai. Những bông sen chớm hé, như còn e ấp phong nhụy để lưu hương.
Nhiều năm trước đây, khi sen Tây Hồ còn nhiều và lác đác mấy nhóm người Hà Nội bắt đầu tìm đến đầm sen để thưởng hoa, thưởng trà trong tĩnh tại, an nhiên, dưới những mái lá dựng tạm bên hồ vi vút gió (không phải để ồn ào trang hoàng khăn áo mà chụp ảnh sống ảo với sen như sau này), tôi quen với vợ chồng chị Hà - anh Tuyến, người trồng sen Hồ Tây. Mẹ con tôi đã nhiều lần được lên thuyền, theo anh Tuyến vào đầm hái sen. Sen được ngắt đầu bông, không bán chợ mà dùng để cất cho nghệ nhân Quảng Bá ướp trà nên không cần lấy cả cuống dài. Con thuyền nan bập bềnh phút chốc đầy ắp sen thơm và chúng tôi ngồi giữa thuyền hoa, men men cập bờ. Lúc ấy, mỗi ngày chị Hà chỉ dành khoảng trăm bông sen to đẹp nhất cho những người sành chơi, biết giá trị của sen Tây Hồ nên thường hẹn đặt trước với chị để có được những búp sen căng bông, thắm cánh nhất vào sáng sớm. Người lấy sen ngắt đầu bông về ướp trà thì chờ sẵn trong lán ngay từ khi thuyền sen còn mải miết len lỏi giữa đầm sen đẫm sương. Thuyền lên là đưa sen về thực hiện các công đoạn tẽ cánh, lẩy nhụy, sàng lấy gạo sen để ướp trà ngay, kẻo hương thơm tinh khiết ban sớm sẽ bay mất, trà sen lại kém ngon.
Người ta cần 1,4kg “gạo sen” cho 1kg trà. “Gạo sen” là thứ nhụy trắng như hạt gạo đậu nơi đầu tua sen, thơm nức. Để có được 1,4kg “gạo sen”, người ta cần có khoảng 1.400 bông sen. Nghe đã thấy kỳ khu, tinh tế quá. Bông sen đem về được tẽ cánh và nhụy ra, nhưng cánh nhụy vẫn để chung, quấn quýt quyện hương cho nhau trong những chiếc nia lớn. Sau đó dùng sàng thưa, người ta tách cánh sen và nhụy để riêng. Lại dùng sàng dầy hơn một chút, sàng lấy những hạt “gạo sen” trắng như sữa. Trà cho vào liễn sành, cứ một lớp trà lại phủ một lớp gạo sen, đậy kín lại, ướp rồi sấy, rồi lại ướp, qua 6 lần như thế thì thành trà sen. Khoảng cách mỗi lần ướp và sấy là hai ngày.
Trà sen được bọc kín trong giấy nến, xếp chặt, đan xen giữa các bình nước nóng, phủ kín bằng một lớp vải mỏng, để nhiệt lượng từ bình nước truyền sang gói trà, như thế gọi là sấy trà sen. Cách sấy gián tiếp theo phương pháp truyền nhiệt này giúp trà khô, giòn, xốp, mà vẫn giữ nguyên được hương vị đượm đà của trà và sen.
Nắng soi đến đâu, sen mở lòng mình đến đó, đón gió, đón nắng, đón cả một bình minh ấm áp để nồng hương, thắm nhụy. (Ảnh: Tùng Dương)
Phải dụng công đến thế, nên trà sen Quảng Bá trở thành đặc sản quý, có giá từ 2 - 5 triệu đồng/kg. Quảng Bá hiện chỉ còn vài ba gia đình giữ nghề này. Cả vùng đầm sen Tây Hồ, với dăm bảy cái hồ nhỏ, có thể dễ dàng bao quát một dải sen xanh bồng bềnh trong tầm mắt, cũng chỉ đủ sen để cung cấp cho các gia đình làm trà. Người làm trà sen Quảng Bá đã đúc rút qua nhiều thử nghiệm, rằng chỉ có sen Tây Hồ mới cho thứ nhụy đủ thơm để ướp trà. Đã là nghệ nhân trà sen Quảng Bá, thì không thể dùng sen trồng ở nơi khác vào việc ướp trà được. Trà sen Quảng Bá do đó cũng chỉ dành cho những thực khách đặc biệt, đủ tiền, đủ thời gian, đủ tinh tế và đủ yêu sen, hiểu sen đến mức không thể thiếu được cái thú nhâm nhi tách trà sen vào sáng sớm hay mỗi khi bầu bạn.
Tôi nhớ khi ấy cách nay đến hơn chục năm, chị Hà khoe với tôi là chị mới có cách ướp trà sen trên cây, bằng việc cho trà trực tiếp vào những bông sen mới hé trong đầm, rồi bọc chặt bông sen lại bằng một chiếc lá sen. Để nguyên bông sen ủ trà trên cây như thế trong vài ba ngày rồi mới ngắt hoa sen xuống, đổ trà vào ấm, kèm theo cả ít nhụy sen, gọi là uống trà sen tươi. Bông trà sen tươi còn có thể bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh để dùng dần. Chị mời tôi thưởng trà sen tươi ấy, cũng khá ngon, nồng đượm mùi sen mới hái, nhưng thơm quá lại thêm chút ngai ngái phảng phất khiến hương vị sen át cả hương vị của trà.
Đành rằng cách ướp trà sen tươi đơn giản hơn nhiều cách ướp truyền thống của nghệ nhân trà sen Quảng Bá, nhưng phải người trực tiếp trồng sen mới làm được. Chị Hà giải thích rằng, phải là sen còn nguyên trên cây, đang được nuôi dưỡng bằng nước đầm sen, thì mới cho bông trà sen chất lượng. Nếu không, chẳng phải ướp trà dễ quá, ai cũng có thể mua về nhà tự ướp thì người trồng sen mất nghề?! Nhưng rồi dần dà, cách thức này được nhiều người biết đến. Ướp trực tiếp trên đầm phức tạp quá, phải là chủ đầm mới làm được, người ta mua hoa sen về tự ủ lấy trà, bảo quản trong tủ lạnh dùng quanh năm.
Sen một năm chỉ có một mùa hoa, kéo dài từ đầu hè đến giữa thu. Các tháng còn lại trong năm là mùa thả cá, chăm sen và cấy sen. Uống sen kỳ khu như vậy, các món ăn làm từ sen như chè sen, nộm ngó sen, củ sen nấu canh sườn… nghe thì có vẻ đã khá quen khẩu vị, nhưng để nấu cho ngon hẳn cũng phải khéo tay, tinh tế, đúng công thức. Dẫu vậy, người ta vẫn dễ có thể thưởng thức những món này hơn món cá đầm sen.
Sống ở ao sen chủ yếu có một số loại cá đen, có vẩy cứng như rô phi, cá quả, cá biệt có cá mè ta. Chúng ăn mùn của những lá sen úa mủn, không lớn nhanh như kiểu cá ăn thức ăn công nghiệp, nhưng nước hồ sen trong sạch cho thịt cá thơm ngọt khác biệt.
Những loại cá khác thì khỏi phải bàn, nhưng cá mè đầm sen được coi là đặc biệt, vì bình thường mè thuộc loại cá tanh, khó chế biến. Cá mè đầm sen hấp lá sen, đó là món đặc sản do người trồng sen sáng tạo. Chị Hà đã mời tôi thưởng thức và bày tôi cách nấu, bây giờ vẫn nhớ nhưng không còn ở gần Hồ Tây, có lẽ thật khó để kiếm được con cá đầm sen như dạo ấy. Mè ta, to, béo trắng, được xắt làm ba khúc. Rải lớp củ sả trên lá sen bánh tẻ lót đáy nồi, đặt cá lên, ướp với một chén tương ngon, rồi phủ lá sen non lên trên. Đun nhỏ lửa chừng 20 phút thì có món cá thơm phức, ngậy ngọt. Lá sen non ăn kèm với cá, chấm với chút nước hấp cá còn đọng lại, thêm vài lát ớt đưa cay. Cá hấp sen nhắm với rượu sen, thứ rượu ngâm với tua sen và hạt sen non, uống vào thì say mê mải.
Người trồng sen Tây Hồ kể rằng, hằng năm, hết mùa sen tu, vào vụ cơm mới, chớm rét, là có sâm cầm về ăn hạt sen. Sâm cầm Hồ Tây xưa nổi tiếng là giống chim quý, chỉ vua chúa mới được thưởng thức. Giống chim ăn sâm này có bộ lông màu đen óng với đúng ba chiếc lông trắng điểm màu ở cánh. Con đực có mặt, mào đỏ rực. Con cái mặt xanh và không mào. Chân sâm cầm rất đặc biệt, đen óng và có răng cưa ở màng chân.
Hằng năm, sâm cầm bay đến vùng nào có sâm để kiếm ăn. Mùa sen tu, khi những đài sen già còn sót lại, gù xuống, hạt rơi nổi trên mặt nước, là lúc sâm cầm bay về, dùng mỏ quắp lấy hạt, nhằn lấy nhân sen mà ăn. Vỏ hạt sen già rất cứng, tay người bóc còn khó, nhưng sâm cầm thì nhằn được dễ dàng. Người ta nói, có lẽ sâm cầm còn về Hồ Tây là vì sen. Nếu sen Hồ Tây còn, thì thế nào rồi sâm cầm cũng sẽ bay về...
Những điều có thể cảm nhận từ sen bằng ngắm nhìn, hà hít, nâng niu, cả bằng các món sen ngon trong một không gian ướp bằng hương hoa sen thơm ngát, hay thậm chí là tắm sen và ngủ trên tấm thảm hoa sen. Nhưng sen có những bí ẩn của một loài hoa thanh cao, dẫn dụ lòng yêu theo những cách quyến rũ, mê mẩn nhất, huyền hoặc nhất.
Không chỉ để yêu vẻ đẹp rực rỡ, kiêu sang, người yêu sen có thể tìm thấy vẻ đẹp khiêm nhường ẩn hiện, sự tĩnh tại tỏa ra từ bông sen đương sắc, nét hao gầy xa xôi du lãng, ngay cả khi sen đã úa tàn. Vào khoảng tháng 10 hằng năm, những đài sen, dù sen nâu sẫm, cúi gục trong dòng nước, như tự soi rọi để tìm lại chính mình trong quãng tu của mùa đông giá rét. Đầm sen tu mang vẻ đẹp của sen gầy trơ trọi, khẳng khiu nhưng bí ẩn đến kỳ lạ. Người yêu sen trong vẻ đẹp lụi tàn tìm đến đầm sen. Có những chiều heo may đến sớm. Một mình lặng lẽ so ro, trông sen mà chẳng cần thấy sen, cứ xa vắng đâu đâu, mặt đầm chỉ còn chơ vơ những cành chông xao xác. Chẳng phải chỉ để mà ngẫm nghĩ, chiêm nghiệm về vạn vật, về kiếp người trong lẽ sống thường hằng?! Và trong lòng se sắt, một “Nỗi đau tỏa hương trên cành gai”:
“Người ta kiếm sắc
Em là lụa
Muốn ghé đầu cành để nở một cánh sen”.
Sen đã vãn mùa. Bấy giờ, những đài sen khô xác, những dù sen sẫm nâu màu bùn đất, cúi mặt soi mình sâu trong đáy nước, như thế gọi là sen tu. Có những mùa sen nhiều hoa nhưng do thời tiết lạnh mà không nở được, gọi là sen câm. Lúc đó, phải đặt tay vào nụ sen, có hơi ấm từ người truyền sang, sen sẽ nở. Còn những mùa sen kéo dài, sai hoa hơn bình thường, được gọi là sen trẻ. Người ta nói, thời tiết mà mưa nhiều nắng lắm, là thế nào sen cũng trẻ lâu.
Chào sen nhé! Mùa hoa mới ngát hương đã rực hồng bên khung cửa. Ước được ngủ một “Giấc sen”:
“Lời trăng hát ru hoa bồng bềnh xa xăm
Sen nở trong đêm
Đêm hồng cánh sóng
Sen vỡ trong đêm
Đêm cuồng bão giông”.
Ước một lần nhìn thấy sâm cầm bay lượn trên đầm sen mùa thu, không phải trong mơ, để hiện hữu một câu chuyện bây giờ nghe như chỉ còn là tích cổ. Nên “Khúc sen” cứ khắc khoải những mùa sen:
“Ngày ta thương nhau sen mùa con gái
Đêm mắt khải huyền câu chuyện sen câm
Chớm bấc gió giông lòng sen mây trắng
Nguyện làm cơn nắng trên đường em đi
Đâu tiếng cầm sen vòng vọng giấc mê
Động cánh chim sen cạn ngày dâu bể”.
Lại ước được “Ru sen” giữa mùa hoa đương ngát. Thì thôi, cứ tạm quên đi những bể dâu thăm thẳm...
“Nào em hãy ngủ
Ở giữa hai ta nhành sen se sẽ nở
Sớm mai ngọt ngào triệu đóa hương yêu…”.
(Thơ trích trong bài của Trang Thanh)
