Viết về phở nói chung và phở Hà Nội nói riêng, bây giờ có lẽ là đề tài xưa cũ nhất. Chứ còn gì nữa. Nói đến phở, người ta nhớ ngay đến Vũ Bằng, Thạch Lam, Nguyễn Tuân, với những cảm nhận kinh điển về phở. Đấy là chưa kể bao nhà văn ở các thế hệ kế tiếp cũng đặng chẳng đừng, không thể kìm lại cảm xúc để tiếp tục viết về món quà ẩm thực độc đáo của phố xá này.
Gọi phở là thức quà bởi món phở dù rất ngon nhưng cũng chỉ được thực khách dùng vào bữa điểm tâm sáng hoặc giả là buổi tối ăn đệm, chứ phở ít khi được dùng làm bữa chính. Cho dù là cũ, thì theo tôi, nói về phở vẫn là những cảm nhận mới mẻ của riêng từng người trước sự độc đáo của nó và có lẽ vì thế, phở sẽ còn được nhiều người nói đến, cũng như phở sẽ còn gắn bó lâu dài với cuộc sống này. Một sự cũ thật thi vị!
Phở gánh Hà Nội (Ảnh: Sưu tầm)
Nói đến phở, người ta phân chia ra phở Bắc, phở Sài Gòn... nhưng nói gì thì nói, địa giới miền Bắc là chung, chứ phở thì độc quyền phải là Hà Nội. Rời Hà Nội đi bất cứ nơi đâu để tìm được một hàng phở ăn được là điều vô cùng khó khăn với người sành ăn phở. Đã có nhiều tranh luận, nghiên cứu nhưng cũng chẳng ngã ngũ được về nguồn gốc của phở Hà Nội, cho dù rất nhiều chủ quán phở cả xưa lẫn nay đều có nguyên quán ở Nam Định.
Nghề phở cũng từ đấy mà đi. Trong đó nổi tiếng nhất là các làng phở Giao Cù, Vân Cù... ở Nam Trực. Mà cũng chả cứ Hà Nội, người làm phở ở Nam Định mang danh hiệu gia truyền đã đi đến khắp mọi vùng đất nước hành nghề. Có điều oái ăm, chỉ phở Hà Nội mới hấp dẫn, mới ngon, mới phở đúng là phở, dù công thức muôn nơi của phở đều là thế. Thử xuống hẳn cái nôi của phở ở Nam Định hay về tận Nam Trực mà ăn cũng vậy thôi. Phở Hà Nội vẫn là nhất!
Tôi mê phở từ nhỏ. Mỗi lần đi ngang qua hàng phở, ngửi thấy mùi phở là người tôi rạo rực, ngào ngạt, tứa nước miếng. Phần thưởng của tôi dạo đó, khi lập được công lao gì với gia đình, thuần chỉ là phở. Tôi nhớ hay được bố cho đi ăn phở đêm ở các gánh phở trên hè phố. Nhất là mùa đông xuýt soa cầm bát phở bóng giãy tay, hà hít và húp đến cọng hành cuối cùng nơi đáy bát. Thói quen cầm bát phở trên tay và húp nước dùng trực tiếp theo tôi đến tận bây giờ. Sau đó tôi biết đến phở mậu dịch là chủ yếu. Những bát phở thịt 5 hào luôn đọng trong trí não tôi. Nói phở thịt, vì còn có phở không người lái, tức phở không thịt, giá 3 hào, ăn lấy no. Bát phở này thường được ăn kèm cơm nguội đựng trong cặp lồng mang từ nhà đi.
Lúc lớn lên, phân biệt được cái sự ngon của phở, thì tôi chỉ ăn phở bò, dù phở có cả phở thịt gà và phở thịt lợn. Nhớ thời bao cấp, mỗi khi có tiền, tôi hay đến ăn ở quán phở Bắc Hải phố Thuốc Bắc đối diện với cửa hàng mậu dịch Nguyên Sinh. Phở ở đây có giá 7 hào, đắt hơn phở mậu dịch 2 hào, nhưng mà ngon. Hàng phở này sau nghe nói bị đóng cửa và ông chủ phải đi cải tạo vì vi phạm chính sách lương thực và giết mổ trâu bò là công cụ sản xuất. Dạo đó, ngoài phở mậu dịch có ở các cửa hàng ăn uống của mậu dịch quốc doanh, cũng lác đác có các quán phở ngoài nhưng rất hãn hữu.
Kể lại buồn cười, dạo đó thiếu thốn, thèm ăn, tôi đi chơi đêm về hay bỏ ra mấy hào nhằm vào lúc nồi nước dùng phở của mấy cái quán phở gánh vỉa hè cạn tiệt đáy để “bốc mả”. Tức là chủ quán vớt hết xương xẩu đã ninh trong nồi nước dùng ra, còn bốc hơi ngùn ngụt và tôi bốc bải mút mát chính chỗ xương đó kiếm ít thịt bám. Nhiều khi vớ bẫm được cả tảng thịt đeo ở xương ngọt nhừ.
Nói đến phở, bí quyết là nước dùng. Nước dùng phải nóng đến tận miếng cuối và ngọt xương. Các quán phở hơn kém nhau chính ở bí quyết này và đó là sự khác biệt ở tính gia truyền. Khách hàng giờ chọn hàng phở không mỳ chính hoặc yêu cầu bỏ thứ phụ gia đó ra. Quán phở bây giờ có nhiều, hầu như ở phố nào cũng có. Một gánh phở trong ngõ, mươi cân bánh phở, nồi nước dùng, dăm cân thịt bò, thịt gà, là đã đáp ứng được nhu cầu ăn sáng của những công dân lân cận. Những hàng phở ngõ đó chủ yếu giải quyết nhu cầu tiện lợi, chứ thực chất chả thể gọi là phở, đối với những người sành ăn.
"Thật khó hình dung sẽ thế nào nếu một ngày Hà Nội không có phở" (Ảnh: Internet)
Người Hà Nội luôn chọn cho mình những quán phở quen thuộc phù hợp với gu của mình. Những hàng phở thành thương hiệu của phở Hà Nội vừa ở độ hút khách và lâu đời truyền thống như phở Phú Xuân (chợ Hàng Da), phở Thìn (Lò Đúc), phở Bắc Hải (Hàng Bồ), phở Vui (Hàng Giấy), phở Hàng Đồng, phở xếp hàng phố Bát Đàn... Nói đến xếp hàng, giờ có lẽ duy nhất phở Bát Đàn là còn cảnh rồng rắn đoàn người chờ đến lượt ăn phở. Mua được bát phở xong mọi việc phục vụ phải hoàn toàn tự túc. Thương hiệu phở mậu dịch Lý Quốc Sư với sự người ăn xếp hàng một thời giờ, đã chuyển thành chuỗi nhà hàng phở Lý Quốc Sư. Các nhà hàng này đặt ở vị trí thuận tiện, diện tích rộng, bài trí đẹp, phục vụ chu đáo, tất nhiên là với giá tiền bát phở cao gấp đôi nơi khác. Sự chọn lựa này luôn thuộc về khách hàng.
Thật khó hình dung sẽ thế nào nếu một ngày Hà Nội không có phở. Ai nghiện phở đi xa Hà Nội mới thấm thía sự thiếu hụt này. Phở mọi nơi khác như mất đi cái vị phố phường không thể diễn tả như phở Hà Nội. Dù tiết trời nào, nắng nực đến phát sốt, một bát phở nóng vẫn là cái thú thanh tao của một người mê phở. Viết đến đây tôi chợt dậy cảm giác thèm thuồng khi nghĩ đến cảnh một sáng đông sương mù mờ phủ, ngồi trong một góc quán phố tận hưởng sự ấm áp từ bát phở nóng giãy, bốc hơi...
