Bún ốc, một món ngon dân dã của người Hà Nội, có nguồn gốc từ làng Pháp Vân, huyện Thanh trì, Hà Nội. Hiện có nhiều hàng bún ốc nhưng có lẽ chỉ rất ít hàng là còn giữ nguyên hương vị cũ, và chỉ với món bún này nhưng người Hà Nội lại có cách thưởng thức khá cầu kì. Theo cô Hòa, chủ một hàng bán bún ốc tại Hà Nội thì đây là nghề gia truyền mấy đời của gia đình cô.
Khâu chọn ốc rất quan trọng, ốc nhồi to đều nhau, vỏ có mầu vàng óng, miệng phải đầy và nhất thiết phải là ốc ở vùng Phú Xuyên. Phú Xuyên là vùng chiêm trũng, quanh năm ngập nước. Con ốc ăn hạt thóc rơi, ăn rêu mầu quanh năm nên rất béo và thơm. Khâu xử lý ốc rất đơn giản, ngâm ốc một đêm trong nước sạch, rồi sau đó lại để ốc khô một ngày trong rổ tre để ốc nhả hết đất ra. Khi ăn thịt ốc rất sạch và có mùi thơm. ốc chỉ luộc chín tới để có độ giòn.
Nồi nước dùng được nấu từ nước luộc ốc, dấm bỗng và cà chua để có vị chua thanh mát hòa cùng vị ngọt của ốc. Gia vị đi kèm bát bún ốc nhất thiết không thể thiếu ớt khô chưng với hành cùng rau muống chẻ, rau thân chuối và nhiều loại rau thơm khác.
Ngoài món bún ốc chan nóng, còn có thêm món bún ốc nguội. Nước dùng vẫn được đun sôi với dấm bỗng và cà chua rồi sau đó để nguội, ốc luộc được khêu vào bát, chan nước nguội rồi gắp bún chấm vào nước thưởng thức. Vị bún nguội rất mát, ốc giòn tan thích hợp với những ngày trời oi nóng.
