Một thứ đồ chấm khác ở miền cao Tây Bắc, ai đã nếm qua thì cũng khó mà không lần nào nhớ lại. Đó là nậm pịa. Nậm pịa là chất lỏng sền sệt trong đoạn ruột non các con trâu, bò, ngựa, nai, hoẵng… Tóm lại là những con vật bốn chân ăn lá và cỏ. Người trong bản, mỗi lần chia nhau thịt một con vật nào đó có nậm pịa, dù có chia tới hàng trăm xuất, thì xuất nào cũng phải có nậm pịa và một miếng dạ dầy. Xuất chia nhiều thì là cả một đoạn ruột buộc hai đầu để giữ nguyên bên trong, còn xuất quá ít thì đành lấy thìa nứa sớt cho một chút thứ trong ruột, gói lá mang về. Nậm pịa được nấu lẫn miếng dạ dầy băm nhỏ, cho thêm mắc khén, ớt chỉ thiên và muối để thành một thức chấm thịt. Khi nếm nậm pịa, ta sẽ thấy vị nhăn nhẳn đắng, sau đó là vị thơm, bùi, ngọt… Hay nhất là dù bạn có yếu bụng dạ đến đâu thì trước khi ăn thịt ấy, hãy nhấm một chút nậm pịa, thì không bao giờ còn lo chuyện đau bụng nữa.
Ăn nậm pịa một vài lần là dễ thành nghiện. Như ai đó đã ăn món canh lằng ở vùng Quỳnh Lưu, Nghệ An vậy.
Tiện thể nói về canh lằng: Lằng là lá của cây lằng trên rừng. Vào mùa lá non, người ta đi hái về, thái nhỏ phơi khô, bảo quản như chè uống vậy. Khi muốn ăn, người ta chỉ nấu nước sôi với quả cà chua, có thêm chút mắm tôm hay tôm nõn thì càng ngon, rồi cho chút lá lằng khô vào trước khi bắc xuống là thành món canh lằng. Canh lằng rất phong phú kiểu nấu, như luộc rau muống xong, cho quả cà chua hay các loại quả chua như sấu, me, chay, tai chua… vào, rồi cho lá lằng sau cùng hoặc nấu bằng thịt băm, sườn non, tôm tươi, rồi cũng cho các loại quả tạo vị chua và lá lằng vào. Canh lằng ăn ban đầu có vị đắng, rất thú vị, sau đó thì đến vị ngọt đượm, chan vào bát ăn như canh, rất tốn cơm, nhất là vào những ngày mùa hạ nóng nực. Thế mới lạ lùng chứ!
Chẩm chéo hay nậm pịa là cách người ta ăn mà thưởng thức được tổng hợp nhiều nhất những hương vị cây lá gia vị. Có một món khác, không phải đồ chấm, cũng như thế, là món cá nướng pa pỉnh tộp. Những con cá suối hay cá sông khá to được mổ phanh đằng sống lưng, sau đó cho các loại cây gia vị băm nhỏ như riềng, xả, gừng, thì là, các loại rau thơm, muối và bột mắc khén sát vào thịt và để trong bụng cá, ốp lại con cá như cũ, kẹp bằng những thanh tre non, đem nướng bằng cách hơ trên than hồng không sốt ruột. Phải hơ và xoay trở nhiều lần để làm sao cho không quá lửa, cái nóng phải om trong nhiều giờ và hương vị của các loại gia vị đủ thời gian hòa vào từng thớ thịt con cá. Nếu không có cá to, thích ăn pa pỉnh tộp, thì làm sạch, mổ moi ruột những con cá nhỏ, bóp trộn các loại gia vị xong gói bằng lá chuối tươi, sau đó vùi trong than hồng hoặc kẹp tre nướng như nướng cá to vậy…
Ôi chao, miếng pa pỉnh tộp bây giờ người Tây Bắc vẫn thường được thưởng thức mà tôi thì nay đây mai đó, ít khi có dịp trở lại miền cao này để được ngồi kiên nhẫn bên bếp lửa hồng mà chờ đợi…
Nhớ những gia vị miền Tây Bắc là nhớ cây, nhớ rừng. Ví như vại măng chua quanh năm là có đủ các vị măng từ các giống tre, nứa, giang… ở nhiều cánh rừng. Nước măng chua để lâu nấu sôi lên chuyển sang màu hồng, rắc ít bột mắc khén là thành món nậm xổm lành thay cho nước cốt chanh vắt của người miền xuôi nhúng những lát cá sống để ăn gỏi. Đã mấy người được ăn gỏi cá nhúng nậm xổm lành chưa?
Hay đã mấy ai được ăn món nộm thịt lợn nhép trộn với lá pón vén và lá nhội? Thịt con lợn nhép chừng dăm bảy cân, luộc vừa chín tới, thái mỏng, sau đó chỉ cần bóp với lá non thái nhỏ hái từ cây pón vén, một loại lá chua thoảng vị chát dịu cùng lá non cây nhội, rất bùi và cũng thoảng vị chua và bột mắc khén (Vâng, vẫn lại phải đi kèm với mắc khén, đa số các món ăn Tây Bắc là không thể thiếu thứ gia vị này) thế là thành một món ăn cho mọi người, cũng là món nhậu cho đàn ông, rất khoái khẩu và lành bụng.
Ngày nhỏ, tôi cùng đám bạn đi rừng, khi về trên gánh củi thường gài thêm vài chùm xổm pột. Chúng tôi gọi đó là loại quả muối. Xổm pột là cây thân gỗ xốp nhỏ mọc trong rừng tái sinh. Quả xổm pột nhỏ và dẹt như hạt cà chua bám quanh cuống dài thành chùm. Khi quả chín, có một lớp bột dẻo như bột quả me chín bám bên ngoài và ngoài cùng là một lớp bột trắng tinh như màu muối. Xổm pột có vị vừa chua, vừa mặn, như vị ô mai vậy. Quả xổm pột được giã nhỏ, thêm chút muối, cho vào ống tre để dành dùng làm gia vị nấu canh chua ăn trong những ngày hè. Một thứ canh chua nhẹ nhàng của rừng…
Ôi, làm sao mà có thể cùng một lúc kể ra hết được nỗi nhớ về những gia vị từ cây lá trong rừng miền núi cao được nhỉ?
