Rau má, đừng non và xanh quá, loại ấy không ngon, người ta trồng đại trà như rau muống, bón phân thúc các kiểu. Cứ phải bánh tẻ nhé, cọng tim tím, có củ bằng đầu đũa, lá như cái cúc áo lớn hoặc đồng xu thôi, chứ như trôn bát là hỏng. Loại này ăn sống mới bùi.
Nhặt kỹ rửa sạch. Cà chua, ba bốn quả, đừng tiếc, cho vào sốt nhừ, rồi oánh vào 2 quả trứng, thành một thứ sốt sột sệt dùng chấm cái món rau má kia. Trời nghiêng ngay.
Nhưng, nếu có thứ sau đây mới số "zdách".
Cá thu một nắng, xịn nhất là loại cá thu Vũng Tàu chỗ nhà thơ Lê Huy Mậu ở ấy. Cà chua sốt như với trứng. Đừng tiếc cà chua, nhiều mới ngon. Muốn cá ngon thì đổ cà chua lên cá khi cá đã trong đĩa. Còn muốn nước sốt ngon thì thả cá vào chảo cà chua sốt chừng dăm phút, xong múc lấy nước cà chua, dùng chấm với thứ rau má thần thánh kia. Tất nhiên cá hay trứng thì đều phải có thứ rau hết sức diệu kỳ hợp với nó là rau thì là. Ngoài ra thêm hành hoa, cả lá và củ. Lá thì cắt ngắn, củ thì chẻ...
Rau má canh tác.
Là trưa nay tôi mới ăn món rau má này. Vợ ông bạn cho một mớ rau má nói để anh nấu canh hoặc xay nước uống, và tôi mần món trên, bỏ qua canh, bỏ qua xay. Cô này quên là tuổi thơ tôi từng ở Thanh Hóa, dù nhà tôi hồi ấy chưa phải ăn rau má thay cơm, nhưng nhớ mấy nhà xung quanh, mỗi ngày đều cử từ một đến hai nhân lực, loại trẻ con nhơ nhỡ ấy, đi hái rau má, hàng gánh, về... nấu cháo. Rau má đường tàu là ngon nhất, vì nó cằn nên bùi, bò dài như cỏ, nhưng lại rất tốt vì nhà tàu rất... thông minh, cho khách xả thẳng xuống đường chứ không hứng lại làm gì. Hàng chục tấn phân và hàng vạn khối nước đái mỗi ngày tưới tắm lại chả ngon. Nhà trung bình hàng chục người, dịp tháng ba ngày tám, có mỗi một bò gạo nấu cháo. Cái nồi rất to, cháo chín thì thả rau má vào, không quấy. Người lớn ăn rau phía trên, trẻ em và người già được múc cháo dưới đáy nồi...
Giờ nó thành đặc sản.
Món thịt mèo Thái Bình mà không có rau má thì nó chả ra cái nhẽ gì. Mỗi lọn rau má phải có đủ củ rễ thân và lá, quấn lại chừng ngón tay cái, vừa một miếng, kèm với miếng thịt mèo, trời ạ, chả thấy cái gì hợp hơn thế.
Lại nói thịt mèo. Thời ấy tôi còn ăn tạp. Ra Thái Bình chơi với nhà văn Đức Hậu, gặp đúng hôm ông đang chủ trì một cuộc họp văn chương khu vực. Ông lôi vào dự chiêu đãi luôn. Nhà hàng rất sang, nhưng toàn bộ đồ bày trên ấy là... thịt mèo. Trước đấy, dẫu có ăn nhưng chưa bao giờ tôi thấy thịt mèo bén mảng được vào nhà hàng. Nó toàn ở mấy cái quán nhậu lụp xụp, u ám, tối tăm mặt chủ quán cũng cau có như... mèo. Giờ, bàn ăn trắng tinh, hội trường sáng choang, bày mèo... 7 món. Không choáng mới lạ. Và tôi chứng kiến cái sự rau má nó... vá thịt mèo hợp đến "khít khìn khịt" ở đấy.
Quê tôi, vùng Ngũ Điền của Thừa Thiên Huế, xưa nghèo kinh khủng vì phau phau cát trắng. Rau xanh là thứ xa xỉ, hôm nào có... giỗ hoặc tết mới dám hào phóng mua rau. Giờ, như phép màu, thành vùng rau của tỉnh, trong đó có một làng chuyên trồng... rau má. Cái món đặc sản xứ Thanh giờ đã vào quê tôi và cũng thành... đặc sản. Bằng chứng là, rau má xứ Thanh xuất nguyên dây ra Thái Bình gá với thịt mèo, còn quê tôi, rau má ngoài để ăn, uống, nhậu... đủ loại, thì giờ có thêm món chè rau má. Tức là người ta chế biến ra loại túi lọc, uống như uống Lipton, Dilmah...
Nghe nói rau má vùng quê tôi ngon vì đất xấu. Giờ khắp nơi người ta trồng rau má để bán, tốt um xanh mướt. Lại nhớ bài hát chế ngày nào: "Ước mơ của người Thanh Hóa, lá rau má to bằng lá sen". Giờ nó to cho thật thì lại đi tìm rau má lá nhỏ để ăn. Đất cằn, rau má mới ngon. Một gã bạn kỹ sư nông nghiệp giải thích. Ngày xưa cứ cố tăng trọng, tăng năng suất nên lợn gà chó mèo... lai hết. Giờ tìm lại lợn ỉ chẳng hạn, rất khó. Thịt nó rất ngon. Thì rau cũng thế. Rau má đất cằn nó mới có loại củ như đầu đũa, lá như cái cúc áo, thân dài vừa phải, ăn vừa bùi vừa chát vừa ngọt vừa... rau má.
Cũng thế, ông bạn kỹ sư nông nghiệp giải thích, tại sao tôm cá miền Bắc đúng mùa lại ngon. Là bởi khí hậu khắc nghiệt, chuẩn bị mùa đông là cá tôm phải dự trữ năng lượng để chống chọi với mùa lạnh khắc nghiệt ấy. Đây là mùa mà thịt chúng rất ngon. Còn miền Tây, lúc nào chả giống lúc nào, khí hậu thời tiết thiên nhiên đều hết sức thuận lợi, cá tôm lừ lừ lớn, chả cần tích lũy, nên nó... ngon đều, tức là không có ngon đặc biệt. Thì nghe thế biết thế, nhưng đúng là các cụ miền Bắc phân biệt thực phẩm ngon theo mùa, theo tháng...
Chỗ tôi ở ấy, Pleiku, cũng có hai loại rau má. Rau má bà con dân tộc lấy ở bờ ruộng, ở nơi chúng mọc tự nhiên, cho vào gùi đi bán, bao giờ cũng được chọn mua, để ăn sống hoặc nấu canh. Còn rau xanh mướt mát, lá to như lá... rau cải, bán đầy chợ, là rau trồng, hàng héc ta, loại này mua để xay nước uống...
Viết đến đây lại nhớ Xứ Thanh quá thể...
