Đông vào là mùa cưới bắt đầu. Tất nhiên bây giờ hiện đại, người ta có thể cưới bất cứ lúc nào tùy hứng, nhưng dù gì mùa cưới vẫn là khi đông sang. Mùa cưới đến là cỗ bàn tưng bừng. Nói đến cưới chỉ là để nhắc đến khía cạnh cỗ.
Chẳng có đám cưới nào, dù nhà giàu nứt vách hay nghèo xác xơ, có thể bỏ qua để tránh được cỗ bàn. Sang hèn gì cũng là cỗ. Mâm cao thì cỗ đầy, mâm thấp thì cỗ vơi. Đầy vơi, cao thấp vẫn là cỗ, vẫn là những gì thuộc về hồn cốt nhất của ẩm thực lễ lạt. Nói đến cỗ chẳng cứ đám cưới mà bất kể lúc nào, ở bất cứ đâu cũng đều phải biện nghi lễ thiết yếu này khi có việc. Đám cưới đành một nhẽ rồi. Từ tang gia, giỗ chạp, khao vọng, ăn mừng chức tước hay sinh nhật, chúc thọ, đặc biệt là những ngày lễ tết, đều phải cỗ. Cỗ là đặc trưng văn hóa ẩm thực của cả cộng đồng, vùng miền, hàng phố, dòng tộc, gia đình.
Cỗ phố bây giờ có gì khác xưa? Khác nhiều lắm. Từ tinh thần cỗ đến hình thức cỗ. Bây giờ kinh tế khá lên, những gì thuộc về ẩm thực không phải là quá cao sang nữa mà dần chuyển thành chuyện bình thường như cơm ăn, nước uống hàng ngày, thế nên cỗ bàn nhiều khi lại thành chuyện cực chẳng đã.
Đám cưới chẳng hạn. Sang thì khách sạn nhiều sao, rồi các khu chuyên dành cho tiệc cưới cao cấp. Bình dân thì các phòng cưới nho nhỏ, thậm chí chỉ cần thuê dựng mấy bộ khung sắt rồi lợp bạt, lợp dù, chăng bóng kết hoa, bày biện bàn ghế ngay trên hè phố, lấn chút lòng đường là tươm tất nơi đón dâu, nhận rể, đủ vài bốn chục mâm cỗ.
Cỗ cũng theo thứ hạng cấp bậc phòng cưới. Khách sạn 5 sao và những khu cao cấp, cỗ thoát khỏi truyền thống mà theo phong cách nước ngoài. Tiệc cưới dạng này thường là những món Tây ăn kèm với rượu vang hoặc rượu mạnh. Khách cũng là những thành phần có vị thế và kinh tế khá.
Có lần một bạn đồng ngũ với tôi là doanh nhân có máu mặt ở thành phố tổ chức cưới con. Đồng đội cũ dạo chiến tranh tất nhiên là được mời rồi. Có khu riêng hẳn hoi. Lính tráng thì đủ loại nhưng đa phần là người nghèo đầy bỡ ngỡ khi đi vào nơi sang trọng, bóng loáng. Được cái chủ là người có tình nên trọng nghĩa, nhiệt tình mời mọc xóa đi được cái sự bỡ ngỡ kia.
Mấy anh lính ngơ ngác giữa tiệc cưới xa hoa cũng vui đáo để. Từ cỗ đến thức nhắm đều lạ mắt, lạ vị. Một anh bạn sau khi ngà ngà say bảo, cỗ này đếch phải cỗ cưới. Hóa ra cỗ có chuẩn mực cơ đấy.
Chuẩn mực tất nhiên. Cái này thuộc về truyền thống. Cũng chẳng cứ cỗ cưới, cỗ truyền thống áp dụng cho mọi lễ lạt. Một mâm cỗ truyền thống có thể du di món này, món khác tùy theo nội dung như cưới xin hay giỗ chạp hoặc là tết nhất, nhưng nhất thiết về cơ bản là phải đủ 6 đĩa, 4 bát. Đĩa thịt gà luộc, đĩa giò, đĩa chả, thịt quay hoặc luộc, có khi thay bằng chim quay... Bát thì có măng hầm chân giò, miến nấu với lòng gà, bát bóng nấm thả trứng, mọc và bát canh xương nấu bí hoặc khoai.
Nguyên tắc 6 đĩa, 4 bát này gần như đã được thành quy chuẩn áp dụng cho mọi loại cỗ. Tất nhiên còn những bát những đĩa nữa như xôi, rau thơm hoặc đĩa lòng nếu là mổ lợn và ngày tết thì có thêm đĩa bánh chưng. Tựu trung về cơ bản, cỗ truyền thống là thế.
Tôi nhớ dạo tôi còn bé, bà nội tôi làm cỗ rất cầu kỳ. Con trẻ đợi được đến lúc ăn, loại háu đói như tôi gần như kiệt sức. Ngoài những bát, những đĩa về chất và lượng thì sự trang trí là điều bắt buộc. Ớt bỏ hạt khía thành nhiều cạnh cắm trên các đĩa. Các loại quả củ được gọt tiện thành nhiều hình dáng.
Tôi nhớ nhất là cà chua trổ thành bông hoa. Nhìn làm cỗ nhiều lần nhưng tôi chẳng học được bao nhiêu. Tiếp thu được mỗi món chặt thịt gà và úp đĩa. Tức là chọn miếng thịt bày biện sao cho phần da úp xuống và đúng vị trí của con gà đầu, mình, lườn, phao câu... Sau khi bày xong lấy một cái đĩa khác úp lên rồi lật ngược lại. Thế là được một đĩa thịt gà xếp đúng như hình dáng con gà nằm trên đĩa. Toàn bộ phần da láng mỡ nhìn đã ngầy ngậy mắt. Thật đẹp và tinh túy.
Sự khác nhau của cỗ phố xưa và nay có thể kể rất nhiều, không hết. Đời sống hiện đại dần đào thải những gì xa xưa thuộc về truyền thống. Ngày nay chỉ còn những dòng họ lớn ở trong các làng cổ đã được chuyển đổi thành phường thành phố, mới tự mình làm cỗ và giữ gần như những gì trước kia. Nói gần như vì cỗ bàn bây giờ lai căng nhiều. Nhà thích ăn cá, ăn tôm đưa món cá tôm vào và họ cũng chẳng kiêng những món như thịt chó vào cỗ nếu muốn.
Đa phần các nhà khi có việc đều thuê các hộ kinh doanh làm cỗ thuê. Ít thì đôi mâm, dăm bảy mâm, còn những lễ lớn thì vài chục mâm. Cỗ thuê tùy theo gia chủ đặt. Thường thì hộ kinh doanh có nhiều loại thực đơn với mức giá khác nhau. Gia chủ ưng thuận thực đơn nào thì nhà cỗ làm theo các món trong thực đơn ấy. Rất đa dạng về chủng loại và giá cả. Nhà cỗ mang theo từ bếp ga, xoong chảo đến bát đũa, đủ chẳng thiếu thứ gì, kể cả cây tăm đến mảnh giấy ăn lau miệng, đến tận nhà gia chủ và phục vụ từ A đến Z.
Nói đến cỗ phải kể đến những món không thể thiếu để tráng miệng nhưng bây giờ để tiện gọn đa phần đều dùng hoa quả. Người ta bây giờ, kể cả cỗ giỗ, có khi cũng đặt ngoài tiệm ăn, nhà hàng chứ không bày biện ở nhà cách rách nữa. Đấy là tính những lễ lạt nhỏ lẻ. Còn thì mọi việc lớn như đám cưới thì đương nhiên phải là khách sạn, nhà hàng trừ rất ít nhà làm tại gia như trên đã kể.
Cỗ phố từ thời xa xưa nữa còn là những gì phức tạp hơn mà tôi không thể bao quát hết. Đọc thì thấy còn có cỗ tầng tôi chưa từng một lần mục sở thị. Chỉ tính từ lúc tôi biết nhận thức thì đã là cả một sự đổi thay không nhỏ.
Suy cho cùng dù hiện đại đến đâu và có lai căng thế nào thì mâm cỗ truyền thống vẫn còn trong ý niệm của nhiều người Hà Nội. Nó là hồn cốt là tinh hoa của văn hóa ẩm thực. Tỷ như mâm cỗ tết Nguyên đán. Có sự kỳ thú nào hơn, ý nghĩa nào hơn và trân trọng nào hơn khi tự tay con cháu làm mâm cỗ dâng cúng tổ tiên vào lúc giao thừa.
