Theo như tôi nhớ bập bõm mẹ tôi nói khi còn nhỏ, thì cơm tấm là món của con nhà nghèo. Ngoài Bắc có nghề làm hàng xáo, không biết trong Nam gọi là gì. Là những người đi mua lúa về rồi làm thành gạo mang bán, ăn cái thừa cái thãi, chắc chỉ đủ sống, như trấu, cám, và tấm. Gạo nguyên thì mang bán lấy tiền tiếp tục đong lúa về làm.
Các bạn trẻ bây giờ chưa chắc đã biết đủ công đoạn làm từ lúa ra gạo thủ công nó thế nào đâu. Nhớ có lần tôi đi giảng bài cho lớp hướng dẫn viên của cái đảo văn hóa dân gian Vinpearl Nam Hội An, nhân viên đa phần là con nông dân trong vùng, nhưng khi hỏi quy trình làm ra hạt gạo thì đa phần... lắc đầu. Bởi bây giờ chủ yếu lái máy ra đồng, lúa đang ràn rạt thế, máy đi tới đâu thành từng bao luôn. Rồi phơi xong thì lại máy xát, đổ lúa vào là ra gạo, gạo sạch tinh luôn.
Tôi là con cán bộ, ăn gạo phiếu, nhưng sơ tán về làng, thấy bà con làm, rồi ngay ba mẹ tôi khi về hưu cũng trồng lúa ở cái mảnh ruộng con con trước sân, nên có biết. Trước hết là mua lúa. Người trường vốn thì mua từ hồi lúa còn non, khi chín thì chỉ có việc gặt rồi mang về đập, vò, phơi. Phơi thật khô thì xay. Xay ù ù cả đêm.
Hồi ấy tôi bé tí, cũng xin đứng vào lòng chị chủ nhà xay cùng, tay nắm phía trong giằng xay, tay chị ấy phía ngoài, nghe rõ mùi mồ hôi của chị ấy, cảm được hơi thở phập phồng căng nứt cái áo gụ của chị ấy, thi thoảng tóc chị ấy bay cả vào mặt thằng nhóc, và nó... không thơm như tóc bây giờ. Chả biết tại tôi hay tại chị ấy mà đầu tôi thi thoảng lại đụng vào ngực chị ấy. Thời ấy chị em chưa "Triumph" như bây giờ, mà tự may lấy bằng vải áo bộ đội, rồi còn chần ngang chần dọc cho nó thật dày, và cứng hơn mo nang, nhọn hơn sừng dê mới nhú, nên nó cứ nhè chỗ ấy mà rách trước...
Xay xong thì sàng, rồi sẩy, xong rồi cho vào cối giã. Cối thủ công, đứng nhún vào cái cần, nó vọt cối lên thì thả chân lên, chày hạ xuống lại nhún chân vào. Tôi cũng xin đứng với chị con chủ nhà, chị ấy thích bỏ xừ vì sẽ nhẹ hơn nhún một mình, dù tôi nhún chắc chả được bao lực. Lại vẫn... ngửi thấy chị ấy.
Một lúc nóng thì chị ấy cởi cái áo gụ ra, bên trong là cái áo lót dệt kim đông xuân cổ tròn tay cộc. Hồi ấy mà có áo ấy là xịn lắm. Mồ hôi làm màu gụ nhuộm cả vào áo đông xuân trắng của chị ấy, đặc biệt là nách, nó nâu loang lổ... Giã xong thì lại còn giần và vân vân các loại nữa, thì mới thành hạt gạo ta ăn.
Người làm hàng xáo lại tất tả dậy sớm gánh gạo đi bán sau khi nấu một nồi cơm tấm cho con cái ăn cả ngày. Khi về lại là một gánh lúa, lại tiếp tục một đêm xay giã giần sàng để sáng mai lại gánh đi chợ, cứ như thế, họ nuôi chồng nuôi con, ai may mắn còn làm được nhà cửa, dựng vợ gả chồng cho con cái đàng hoàng.
Hồi ở miền Bắc, làm hàng xáo bị coi là phạm pháp, nên toàn phải làm chui làm nhủi. Hồi ấy sao nhiều cái bị phạm pháp thế, mổ lợn nhà nuôi, phạm pháp, buôn bán, phạm pháp, nấu rượu, phạm pháp, hủ hóa, càng phạm pháp, yêu nhau dẫn nhau ra vườn chè nói chuyện là dân quân có quyền bắt trói gô lại... Thế mà người ta vẫn sống, vẫn sinh con đẻ cái. Tài thật...
Sau này vào Nam, thấy nhan nhản quán cơm tấm. Cơm tấm trở thành đặc sản. Tôi đi ăn cơm tấm về, viết mấy chữ trên facebook, anh Nguyễn Quý Đại, bạn học với tôi hồi đại học nhưng lớn tuổi hơn, vì anh đi bộ đội về, giờ đang là tổng biên tập một tờ báo, còm ngay: "Cơm tấm cũng là món khoái khẩu của Quý Đại đấy VCH ơi, nhưng quả thực giờ kiếm được dĩa cơm tấm ngon chẳng dễ chút nào. Anh đang ở SG, nơi có nhiều quán cơm tấm nổi tiếng... nhưng bạn bè nói cơm tấm Kiều Giang là số 1, trưa nay dừng nhậu để "enjoy" cơm Tấm vậy, Hà Nội cũng có món này, tuy nhiên khi ăn xong nên đổi thành cơm Cám".
Chứng tỏ cơm tấm giờ là món ăn thượng thặng rồi, không phải của con nhà nghèo nữa?
Cơm tấm trong ký ức tôi là do mẹ nấu. Thời ấy ở Thanh Hóa nhà tôi "làm thêm" bằng cách ba tôi đi liên hệ mua nguyên cả ca trấu của nhà máy xay xát. Ông nguyên là cán bộ lương thực về hưu nên mới mua được cả ca, chứ người ta bán từng bao. Nguyên một ca tức là toàn bộ trấu của ca máy ấy, chừng 4 tiếng đồng hồ chạy máy, nhiều vô cùng. Hai anh em tôi (chủ yếu là tôi vì ba năm cấp 3, em trai tôi ra Ninh Bình học), chui vào đóng bao.
Nhà luôn có vô cùng nhiều các loại bao để đựng trấu. Là lại cũng do ba tôi tha thẩn đến các kho lương thực xin các bao cũ, rách, bỏ đi, mang về. Mẹ tôi ngồi khâu 2, 3 cái lại thành 1, mỗi cái bao dài đến mấy mét, trông rất dị dạng. Lúc tôi chui như chuột chũi trong cái hầm trấu nóng như nung và bụi đến không thể mở mắt được để đóng bao thì ba tôi loanh quanh đâu đấy, lúc về có khi nải chuối, có khi mấy cái bánh rán trên tay, cho mấy công nhân chạy máy, thế là họ chỉnh máy cho "thoáng" một tí, tấm và cám ra nhiều hơn chút, chứ bình thường chỉ có trấu thôi. Người ngợm như một cột bụi, trắng phạch từ đầu đến chân.
Trấu ấy chở về nhà bằng xe cải tiến người kéo người đẩy, chất hàng đống. Từ nhà máy xay ở ga Nghĩa Trang về nhà tôi 3 cây số, cứ tôi cầm càng, ba đẩy, ngày này qua ngày khác rồi cũng khuân được núi trấu ấy về nhà. Mẹ tôi hàng ngày ngồi sàng sảy lại, có khi nhờ mấy bà hàng xóm rỗi việc cùng làm rồi mời các bà ấy ăn cơm, không nhớ có trả tiền không?
Mỗi tháng, có khi vài tháng mới mua một ca, còn mẹ tôi ngày nào cũng ngồi sàng sảy trấu. Trấu thì vừa đun (bằng lò) vừa đổ thẳng xuống miếng vườn đằng trước nên trồng gì cũng tốt kinh khủng, và ba tôi lại có tài tính toán để bán cái gì cũng được giá bằng cách người ta sắp hết mùa thì ông mới trồng, chủ yếu là cà chua, bắp cải, xu hào, hành, tỏi... nên khi của nhà tôi thu hoạch được thì người ta hết hàng bán, thành độc quyền.
Mỗi ca như thế về mót lại được chừng dăm chục cân cám, thực ra là đầu đày nên lợn ăn cứ tít đít lại chả lớn được, gà ăn thì ỉa ta toàn tấm, và tôi mới hiểu đãi cứt gà lấy tấm là từ đây. Và khoảng dăm cân tấm. Mẹ tôi nấu cơm tấm từ loại tấm này. Nấu như nấu cơm nếp, tức là nước vừa sôi là chắt hết, rồi đậy kín vung cho chín. Hoặc ngâm gạo rồi cho vào chõ đồ như xôi. Khi chín thì phi hành mỡ (rất ít, thời ấy mỡ quý hơn vàng bây giờ) rồi trộn đều, và ăn, ngon lạ ngon lùng, không cần thức ăn...
Cái thời ấy ăn bột mì là chủ yếu. Mua bột mì theo phiếu lương thực về ăn bằng mấy cách. Một là nắm lại luộc, ăn nghẹn vô cùng. Hai là cán dẹt ra rồi lấy dao thái thành sợi, nấu canh với hến, cho thêm rau vào. Tôi nhớ mẹ tôi hay băm bầu thành sợi nấu chung, cũng dễ nuốt. Có tiền tí nữa thì chở cả bao đi, khá xa, làm mì sợi, rồi về cũng nấu đủ loại.
Hôm nào có mỡ, cả ba và mẹ đồng ra nghị quyết thì được làm bữa bánh rán, nhưng mỡ ít nên nó cứ đen sì. Hoặc nữa làm bánh bao. Cái cục nắm kia thì luộc, còn bánh bao thì mua thuốc sổ giun trộn vào cho nó xốp rồi cũng nắm thành bánh nhưng rỗng ruột, cho nhân vào, có thể là đường, khoai lang ninh nhuyễn, hoặc hành phi... rồi hấp bằng cái vỉ tre... Cứ thay đổi thế.
Mẹ tôi có nhiệm vụ quan trọng là đêm ngủ nằm nghĩ xem ngày mai làm món gì từ bột mì. Nhưng như thế vẫn còn sướng, vì chưa phải ăn bo bo với sắn gạc nai. Hai món sau phải sau 75 mới được nếm...
Đói vậy nên cơm tấm nó huy hoàng trong ký ức tôi là thế. Cơm tẻ là phải độn, trừ hôm nào có khách, còn cơm tấm đương nhiên là không độn, sung sướng chưa. Tôi thường lấy thêm một thìa mỡ nước rưới vào rồi ăn với muối hạt. Cái vị thơm, bùi, ngọt... vẫn ám ảnh đến bây giờ...
Vậy nên, giờ ăn cơm tấm nó không chỉ cơm tấm, mà là một vùng ký ức trỗi dậy, để khi ăn tôi vét đến hạt cuối cùng...
