Tôi đã từng viết một bài về nước mắm, cái tít cũng rất... khù khoằm, nói theo ngôn ngữ mạng bây giờ, "Chuyện nước mắm và... hôn". Sở dĩ tôi trở lại là bởi, tôi vừa được tặng một thùng nước mắm Bình Định. Là người bà con mua một cái vỏ thùng nhựa đựng nước uống, loại thùng to ấy, xếp cá và muối vào đấy ướp, rồi gửi đi tặng. Đúng ngày đúng tháng thì mở vòi, cái chỗ thò ly vào để hứng nước ấy, thì giờ là hứng... nước mắm. Thì là một cách làm nước mắm mới, phù hợp với... thời đại, tiện lợi mà dễ vận chuyển.
Nước mắm giờ, nó không còn là chuyện nước chấm, là gia vị mặn nhạt nữa, nó là văn hóa, là truyền thống, là lịch sử. Và vì thế mà nó... nhiều chuyện, trong đó có cả chuyện nước mắm phi truyền thống. Có người bảo là loại nước mắm không làm từ cá ấy, vừa... vùng lên định chiếm lĩnh thị trường và bị nước mắm truyền thống phản công, tỷ số hiện nay vẫn đang... nhùng nhằng, hình như chưa phân thắng bại.
Hồi còn ở miền Bắc, ba tôi hay kể chuyện nước mắm quê mình. Thời ấy nước mắm đa phần là nước... chạy qua xác mắm, rồi nấu nước muối với lá chuối khô đốt để lấy màu, trộn vào. Trên đường chở tới nơi tiêu thụ, là các cửa hàng thực phẩm bán theo tem phiếu, nó còn được nhiều lần pha thêm nước lã nữa. Tới tay "người tiêu dùng" như nhà tôi thì bao giờ mẹ tôi cũng làm ngay một việc, ấy là nấu lại. Tôi không nhớ công thức nấu như thế nào, chỉ biết chắc chắn phải có mấy viên B1. Nếu không nấu nó thối ngay lập tức. Thế nên cứ đến bữa ăn mà có ba tôi, bao giờ ông cũng kể về cái món nước mắm nhĩ vùng ven biển Quảng Trị, Thừa Thiên, những là cá cơm cá duội, những là trong vắt thả cục xôi vào nổi lên, những là chan cơm ăn thì đỏ môi...
Sau năm 75 về quê, thì mới thấy những điều ba tôi kể không chỉ đúng mà còn rất đúng. Cỗ xôi heo ở quê, tất nhiên thời ấy đói, thì cứ 6 người một mâm, nửa mâm là xôi trắng, nửa mâm là thịt heo luộc, quê tôi gọi là phay, đặt trực tiếp trên mâm, không cần đĩa, mấy bát nước mắm nhĩ, mấy đĩa ớt bột, cứ thế... chén.
Nước mắm, là sản phẩm của biển, của những cư dân đồng bằng. Nên có lần tôi buồn cười thấy có nhà văn tả bữa ăn của người Tây Nguyên ngày xưa có... nước mắm. Thời ông Núp "bắn Pháp chảy máu" muối từ đồng bằng chở lên quý hơn vàng, nên bà con đốt cỏ tranh thay muối. Cái món kiến vàng làm thức chấm nai/bò một nắng, giờ đang là đặc sản ấy, thực chất cũng là một cách bà con Tây Nguyên dùng cái chất chua chua đậm đậm của kiến thay muối thôi, chứ rừng làm gì có muối, trừ tên một truyện ngắn nổi tiếng của nhà văn Nguyễn Huy Thiệp...
Tôi còn nhớ, cũng hồi ngoài Bắc, nhà nuôi rất nhiều gà, hồi ấy toàn tự cung tự cấp thôi, đến mùa dịch, nó chết cả loạt. Mấy cô bác trong nhà máy bàn nhau làm... nước mắm từ gà chết rù. Ngày nào cũng thì thào như buôn bạc giả, rồi chờ rồi đợi... cuối cùng nó thối oăng cả vùng, chả thể thành nước mắm. Để thấy nước mắm tưởng rất dễ, ai cũng có thể làm, nhưng té ra lại rất khó, rất tinh tế rất cầu kỳ.
Ai có đi nước ngoài rồi mới thấy nỗi nhớ... nước mắm nó rồ dại đến như thế nào, dù đối với người nước ngoài có khi nó là thảm họa hơn thảm họa Covid. Mới nhất tôi đi Đài Loan, tất nhiên là trước dịch Covid, mấy ngày thất thểu cứ thấy thiếu thiếu thèm thèm cái gì. Ngày gần cuối, cậu hướng dẫn viên đứng rất nghênh ngang giữa xe tuyên bố: Hôm nay chúng ta... liên hoan. Đoạn lôi từ trong cái ba lô bất ly thân ra một chai nước mắm quấn năm bảy lần giấy báo và nilon, và một túm ớt chỉ thiên cũng quấn kỹ như thế.
Khỏi phải nói, trưa ấy ăn uống nó ngon thế nào. Và té ra, cũng biển, mà Đài Loan nhiều biển hơn Việt Nam, tứ phía là biển, nhưng dân Đài Loan lại không có... văn hóa nước mắm. Tất nhiên là bằng kinh nghiệm dẫn khách, tay hướng dẫn viên phải rất khôn khéo để lọt nước mắm và ớt chỉ thiên Made in Vietnam qua cửa khẩu, và trưa ấy, anh chàng này cũng bố trí để đoàn Việt Nam ngồi riêng một phòng để ăn nước mắm, chứ ngồi chung có khi các đoàn khách tây lại kiện lên tận... Liên hiệp quốc. Bởi với dân ta, mùi nước mắm nó thân thuộc hơn mùi... người yêu, chứ tây, nó là cái thứ khủng khiếp nhất trên đời!
Nước mắm loại ngon nhất gọi là nước mắm nhĩ. Là loại nó nhỏ giọt trực tiếp từ thùng chượp, tức là cá ướp. Tùy công thức, liều lượng muối và loại cá và vùng biển mà nước mắm nhĩ từng nơi khác nhau, từ màu sắc tới độ ngon. Có loại ngon từ đầu lưỡi, loại ngon cổ họng, loại tới dạ dày. Và tôi thề, những vùng nước mắm nổi tiếng, vùng nào cũng gân cổ cãi nước mắm vùng mình là nhất. Nhưng nói gì nói, miền Trung vẫn là nơi có nhiều địa danh nước mắm lừng danh, những là Sông Cầu, những là Gành Đỏ, những là Nha Trang...
Nhà thơ Giang Nam sau khi về hưu thì cùng vợ mở lò nước mắm tại nhà. Ông bà làm vì tình yêu nước mắm, vì sợ nghề của bà thất truyền, chứ chắc cũng không phải bức bách vì kinh tế lắm. Tuy thế, ai tới Nha Trang ghé nhà ông mua nước mắm là ông vui lắm, ra tận nơi bắt tay khách, cười hể hả tận tình.
Sau khi "nhĩ" ra hết nước cốt thì người ta cho cái bã ấy vào nấu, thành nước mắm loại 1, và tùy, để có loại 2, 3... cuối cùng cái bã ấy thì hoặc cho heo ăn hoặc bón ruộng.
Nhớ hồi còn bao cấp, một nhà văn nổi tiếng ở Hà Nội dẫn tôi đi ăn "phở gia truyền". Ông cẩn thận lôi từ trong cái túi vải kềnh kệnh bên người ra một chai nước mắm nhỏ như chai nước hoa, vẩy vài giọt vào bát phở, rồi hân hoan giải thích cho tôi: Ăn phở phải "rắc" thêm mấy giọt nước mắm ngon, nó mới ra phở.
Tôi dùng từ rắc là bởi, đúng là cái chai nước mắm ông mang theo quá nhỏ và ông nghiêng rất khéo đủ để đâu chừng 3 giọt nước mắm, sau mấy giây tần ngần ở miệng chai, thì nó rơi xuống cái muỗng, rồi ông dứt khoát nâng miệng chai lên, đóng nút.
Hồi ấy Hà Nội có mấy bác "có điều kiện" đi ăn phở còn gói theo nhúm mì chính, hoặc quả trứng gà, tới quán thì hết sức cẩn thận đưa cho bếp cho vào bát phở của mình rồi hể hả ăn. Thì tôi kể với ông nhà văn đàn anh rằng, quê tôi ấy, các bà nội trợ giỏi, bao giờ khi nấu thức ăn cũng nêm nó non non một tí. Cái "một tí" còn lại kia, để dành cho bát nước mắm nhĩ giữa mâm.
Cháo gà, cháo cá chẳng hạn, cho thêm một chút nước mắm tiêu xay thì mới lên hết độ lừng lẫy, cháo vịt thì lại nước mắm ớt bột, nhưng bún thì lại nước mắm ớt tươi, chứ tiêu là lại hỏng bún... Ông trợn mắt nhìn tôi: "Thôi, vua... nước mắm đây rồi, tớ không giải thích nữa, ăn đi... "
Các loại đồ rán cũng khác nhau. Hồi có bà cô vợ, dân Hà Nội gốc, vào nhà tôi, tôi làm món nem cua bể đãi bà. Bà bảo nhưng để bà làm nước chấm. Khi xuống bếp thấy tôi đang tỉ mẩn thái cái cuống bắp cải và đu đủ để pha nước chấm thì bà bảo: "Thôi, tôi lên, nhìn thế là biết anh thế nào rồi..."
Ôi nước mắm. Thế đã được phong lên hàng quốc hồn quốc túy chưa ạ?./
