Hôm nọ, trong một cuộc "ngồi", là cái cách anh em chúng tôi gọi những cuộc tụ tập, có... ăn uống, một bà chị nhón miếng thịt rồi nói: "Oi khói quá".
Lập tức, trước mắt tôi, hiện lên một trời oi khói.
Khởi đầu là từ cái ấm nhôm, hình như là ấm nhôm Liên Xô, thứ rất quý thời bao cấp. Nhà tôi có cái ấm nhôm, loại xịn. Là loại có cái cán/ quai bằng gỗ bọc bên ngoài thanh sắt ấy. Loại kém hơn thì quai bằng nhôm luôn, cầm rất nóng, cứ phải lấy giẻ lót.
Nhưng nấu lâu tới mức nó móp méo, không sao, miễn là không thủng. Mà lỡ có thủng cũng hàn lại được. Có hẳn một đội ngũ "thợ hàn", ban đầu là chỉ hàn đồ đồng, sau tới đồ nhôm thì họ cũng "cân luôn". Thì có gì đâu, một sợi dây nhôm, cắt ngắn, cho vào chỗ thủng, đánh dẹt hai phía ra, như tán ri vê ấy, xong. Bao giờ nó thủng lại làm lại. Thì hồi ấy đến dép nhựa cũng còn có thợ vá nữa là. Nó cháy tới cái quai gỗ rất đẹp, cũng không sao, lấy giẻ lót, dù cái thanh sắt nó tròn, cầm rất khó, khác với loại ấm quai nhôm, nó dẹt, dễ cầm, không bị xoay.
Đa phần, nước bị oi (có nơi gọi là hoi) khói là do nấu bằng rơm, rạ, củi. Không chỉ oi khói, bụi tro còn chui vào được cả ấm qua đường vòi. Nhưng oi khói nhiếu nhất là do củi, đa phần là củi ướt.
Nông thôn thì đa phần là nấu bằng rơm, rạ, các loại lá vơ được ở vườn hay trên núi, củi chỉ để dành khi nhà có việc, đa phần là giỗ, Tết, hoặc khi nhà có... khách. Bởi nấu củi thì có thể để đấy chạy đi chạy lại làm thêm vài việc lăng xăng được, còn rơm rạ thì chịu.
Củi mà ướt, từ gỗ tới tre nứa... khi cháy đầu kia thì ở đầu ngược lại thường có nước xì ra, nó biểu hiện như sôi ấy nhưng không nóng lắm, màu như màu nước điếu. Những người bị hắc lào hay lấy thứ nước này để bôi vào vết thương. Đấy, cái thứ củi có nước xì ra ở đầu kia khi nấu là hay làm cho nước bị oi khói nhất.
Cái ấm nhôm nhà tôi đã cùng gia đình tôi qua suốt cuộc chiến tranh phá hoại trường kỳ kháng chiến, sau 75 cả nhà về Huế, mẹ ngồi đánh cái ấm sáng choang rồi cho vào bao tải, trong ấy là lẫn lộn nồi niêu xoong chảo các loại, đa phần là móp méo. Về quê, tiếp tục xài nó cho tới khi mẹ mất, chắc ông em ruột vất luôn.
Thì nhớ là mỗi khi có khách, mẹ sai nấu nước, lên thi thoảng mẹ nhăn mũi: "Con nấu ẩu quá, toàn mùi oi khói".
Mà đúng là, đến giờ, tôi cũng không biết tại sao cũng nấu như thế mà có ấm oi khói, nhiều ấm lại không việc gì?
Giờ bếp Việt rất ít củi rồi. Nông thôn người Kinh kiếm cho ra cây rơm khó hơn tìm người không biết chữ. Củi cũng rất ít, và họ cũng để dành khi nhà có việc. Đa phần trong nhà đã có cái bếp ga. Sang hơn thì bếp từ.
Thì tôi lại gặp những thanh củi xì nước ấy ở những cái bếp trong những ngôi nhà sàn, nhà rông Tây Nguyên.
Người Tây Nguyên không nấu bằng rơm rạ, cũng không nấu lá, mà toàn bằng củi. Những thanh củi chắc, thẳng, được cưa, bổ, chẻ rất công phu, xếp ngay ngắn dưới gầm sàn. Nhưng vẫn có những thanh củi ướt, và nó... xì nước.
Ngày xưa người Việt giữ lửa bằng cách un trấu, nùn rơm, vân vân... Người Tây Nguyên sẵn củi, họ luôn luôn có một cây củi to oành ngún khói trong bếp, cả nhà ở và nhà rông. Khi cần, thổi lên là có lửa.
Và cái giàn bếp ấy, thành nơi hứng khói, chính là nơi những món gác bếp ra đời.
Những xâu thịt rừng lủng lẳng ám khói trên ấy. Mà không chỉ thịt rừng, cả chuột, tắc kè, cá suối... đều gác trên ấy.
Tất nhiên mỗi dân tộc có một nền văn hóa ẩm thực, gu ẩm thực riêng, ta không thể dùng gu ẩm thực của dân tộc mình để đánh giá dân tộc khác, nhưng bây giờ, cái món trâu gác bếp của người dân tộc phía Bắc, bò một nắng của người Tây Nguyên đang là đặc sản, ai ăn cũng thích, Tết mà biếu nhau một cân lại chả quý hơn cho cặp gà.
Cái món nậm pịa của phía Bắc, món cà xóc Tây Nguyên, ai đã không ăn được thì thôi, còn ai đã thử rồi, nhắc tới lại thèm.
Ơ kìa, đang nói chuyện oi khói kia mà. Tôi giờ vẫn nhớ cái mùi nước bị oi khói. Nếu không có khách, không phải pha trà, thì dẫu mẹ bảo đổ đi nấu lại, tôi vẫn lén giữ lại để uống. Đằng nào cũng nấu sôi rồi, đổ đi phí, tốn củi, cái thời củi phải mua bằng phiếu ấy, thì giữ lại uống. Ban đầu thấy nó cũng ngang ngang, sau thấy uống cũng chả sao, ngon hơn rất nhiều uống nước lã tại ruộng.
Cái hồi ấy, nông thôn Việt Nam đa phần uống nước lã. Nước mưa, nước giếng, nước sông... đã đành. Đi trên đường, nhất là trẻ con đi học, khát nước, lội ngay xuống ruộng, lấy tay khỏa khỏa cho... sạch, rồi bụm tay vốc nước uống. Nhiều cánh đồng còn vừa rải phân...
Tôi cũng nhiều lần đọc các bạn văn của tôi kể chuyện uống rượu... khói. Chả hiểu nó là cái món gì? Chả lẽ lại là cái món quốc hồn quốc túy nút lá chuối ngày xưa cho vào vào sành rồi hạ thổ, giờ đốc chứng cho lên gác bếp cho nó có mùi khói.
Cho đến một ngày, một người bạn mời uống rượu. Ơ thì loại này mình cũng vẫn thường uống mà, Macallan chứ có gì đâu. Bạn cười bí hiểm: Uống đi rồi biết.
Trời ạ, mùi khói.
Rồi nghe một ông "vua rượu" trong bàn giải thích, rượu Whisky khói bình thường nó được ủ bằng khói than bùn, đã ngon rụng... lưỡi rồi. Loại Macallan này mang đậm vị khói của loại gỗ Sherry Tây Ban Nha, nên nó ngon hơn loại khói thông thường kia khoảng... 20 lần, nên sẽ... rụng nhiều thứ.
Thì uống. Và quả là, trong tôi hôm ấy, cứ phảng phất cái mùi oi khói ở cái ấm nhôm cháy quai ngày xưa tôi hay nấu và bị mẹ chê oi khói. Ơ, biết đâu giờ mà có lại ấm, củi, những gian bếp ám khói đen sì nhỏ hẹp với những cái kiềng ngày ấy... tôi lại chả chế ra được loại nước ngon như cái rượu khói huyền thoại mà tôi đang được uống đây...
Là cứ lẩn thẩn mà vừa uống vừa xé những miếng thịt bò một nắng, nhưng thay vì bỏ trong ngăn đá tủ lạnh, giờ có một nơi người ta cũng gác trên giàn bếp ám khói để bán dần.
Và nó hợp nhau. Thế mới khổ?
