Hôm kia, tôi đăng cái ảnh đang uống rượu cần với một nữ sinh viên Cao đẳng Phát thanh Truyền hình người Jrai ở ngay khu du lịch "Một thoáng Việt Nam" ở Củ Chi, nhiều người vào bàn luận bàn về rượu cần, mỗi người hiểu mỗi cách, có người còn dẫn rằng, nó được phiên âm từ... tiếng Pháp.
Ấy là hôm chúng tôi cúng khánh thành cái cây nêu (có dịp tôi sẽ giới thiệu cây nêu này, nhiều người nhầm nó với cây nêu người Kinh dựng ngày Tết để đuổi quỷ), thửa hai ghè rượu Jrai từ Pleiku gửi xe xuống, làm rất đúng thủ tục, uống ngay cạnh cây nêu cùng gà nướng kiểu Jrai, tiếc là thiếu lá é giã muối bèn thay bằng... ớt.
Rượu cần thì gần như ai cũng biết rồi, nhất là thời gian gần đây, du lịch phát triển, các thứ đặc sản được mang ra làm đầu vị để quảng cáo, thì rượu cần là một trong những món được trưng ra khá nhiều, dù nhiều khi nó cũng hơi... quá mức, ví dụ bê vò (ghè, ché, chóe) đặt giữa cái bàn trải khăn trắng muốt, xung quanh để sẵn bia, rượu các loại để... phụ họa. Nó hợp nhất với khung cảnh nhà sàn. Cũng như chiêng chỉ hợp với làng, lên phố là nó chết.
Và không chỉ các dân tộc Tây Nguyên mới có rượu cần. Bà con dân tộc thiểu số phía Bắc cũng có rượu cần, khá ngon. Năm nào đấy, rượu cần Mường được bán khắp nơi, Tết đến, các nhà thành phố thửa về một bình con con để ngất nghểu trong nhà... dọa khách.
Có lẽ sau lửa, thì rượu là phát minh vĩ đại thứ hai của loài người. Theo sự hiểu biết hạn hẹp của tôi, thì hình như loài người có ba cách làm rượu chính. Một là rượu trực tiếp từ cây, quả, mà rượu đoác là ví dụ. Thứ hai là rượu ủ, mà thứ rượu ta đang bàn đây là tiêu biểu. Và thứ ba là rượu cất. Bây giờ rượu cất trở thành thứ phổ biến, từ rượu nút lá chuối, với những cái tên rền vang một thuở: Làng Vân, Kim Sơn, Bàu Đá, Chuồn, Cầu Lộc, Gò Đen, vân vân... tới những loại thượng thặng như Mao Đài, Whisky, Macallan, Ballantines, Chivas... đang phổ biến ở Việt Nam, v.v...
Rượu cần, hay rượu ghè, đơn giản là người ta gọi theo thứ đựng, thứ uống, là cái ghè, cái cần, chứ người Jrai chẳng hạn, gọi là Pai ceh, đọc thành Pai cheh. Uống rượu nói là M'nhum Pai, uống bia là M'nhum Bia. Pai ceh được làm từ men lá, là loại men từ... lá, rễ cây, nói chung là các loại thực vật trong rừng, theo bí quyết riêng từng vùng, từng dân tộc, từng làng nữa, rồi trộn với gạo hoặc mì (củ sắn), kê, bắp (ngô), vân vân... Muốn ngọt thì cho thêm... chuối chín, muốn cay thì cho ớt để tạo hương vị riêng của mình. Trộn xong (cùng với trấu) thì cho vào ghè ủ.
Mỗi nhà của người Tây Nguyên luôn có ít thì dăm ghè, nhiều thì vài chục, lăn lóc như lợn con ở sát vách. Khi có việc, lôi ra một ghè, xử lý. Còn làng hoặc bà con có việc, góp rượu thì người ta vác ghè trên vai như vác củi. Lúc này mới chỉ có men ủ với nguyên liệu, chưa có nước nên vác đi lại thoải mái.
Có nhiều công đoạn xử lý. Việc đầu tiên là cột ghè. Trong nhà người Tây Nguyên thường có sẵn cái cột để cột ghè. Nhiều cột được trang trí rất đẹp. Còn uống ở chỗ không có cây cột ghè sẵn thì đóng một đoạn tre xuống rồi cột vào là xong. Rồi dùng lá tre hoặc chuối phủ miệng ghè, dùng nan tre cài chặt để khi đổ nước, trấu không trồi lên.
Rồi đổ nước vào. Xưa bà con dùng nước suối, nay ăn sạch uống sạch thì dùng nước bình. Có những ông sáng chế ra cả cách đổ nước dừa, vắt cam vào. Lại có người đổ nước đá... tùy gu, miễn là mình thấy ngon, tất nhiên không loại trừ những người không biết thế nào là ngon. Ngâm nước ít nhất 30 phút, vừa đủ là khoảng 2 tiếng, là có thể uống được.
Rồi cắm cần. Nó nguyên là cả đoạn trúc dài được thông mắt. Giờ hiện đại, bà con làm một đoạn trúc rồi tới một đoạn... ống nhựa. Hình như để nó tiện di chuyển, chứ vác cả đoạn trúc dài ngất nghểu thế nó... vất vả. Phải biết cắm không thì nó sẽ nhạt rượu và bị trấu làm tắc cần. Và nguyên tắc là, khi uống không nhúc nhích cái cần. Rất nhiều người không biết uống, cầm cần là cứ nhấc lên nhấc xuống, rượu nhạt hoét và trấu lên đầy miệng.
Nguyên lý của rượu cần là, khi hút nước từ phía trên của ghè sẽ thấm qua lớp men đã ngấu, đưa lên miệng ta thứ rượu ủ thần thánh kia. Cứ thế tuần hoàn cho tới khi rượu nhạt. Những nước đầu tiên rất ngon, đậm, vì nó nguyên chất. Khách quý sẽ được mời những ngụm đầu ấy. Nhưng đừng dại uống xong bỏ đi, mà hãy ngồi lại với bà con, càng về sau rượu sẽ nhạt dần, uống thứ ấy vào, nó trộn với nước cốt, ta đỡ say, chứ chỉ uống mấy can đầu thì chắc chắn sẽ say.
Ấy, ta lại vừa nhắc tới cái can.
Người Jrai gọi nó là cái KAN. Đơn giản nó là cái thước đo rượu, để mọi người uống công bằng với nhau. Một thanh tre gác qua miệng ghè, trên ấy có một thanh nhỏ hơn cài vuông góc, dài chừng một đốt tay. Khi đổ nước tràn miệng ghè thì bắt đầu uống, khi cái chân kan không chạm nước nữa thì... hoàn thành nhiệm vụ.
Uống rượu cần, thường thì uống 1 cần, nhiều thì 2, chứ ít khi uống nhiều hơn. Một thì dễ rồi. Hai thì có 2 cần, hai người cùng uống, làm sao để uống cho bằng nhau thì... tự thỏa thuận. Thực ra, người Tây Nguyên uống một kan rất lâu. Vừa uống vừa trò chuyện, đang uống dừng lại nói cười rổn rảng. Những lúc ấy, ngón tay họ bịt cần rượu, để rượu vẫn nguyên trong cần, khi uống lại khỏi phải hít từ ghè lên, mà nó sẵn chảy luôn.
Cái kan, như đã nói, là để đo rượu, để cân chỉnh sự công bằng khi uống. Có nhiều cách để cân chỉnh, như có nơi bà con dùng cái sừng trâu. Tức là đổ nước đầy ghè rồi múc một sừng trâu nước (Cái sừng có đục lỗ ở đầu), người uống cứ uống, người cầm sừng cho nước chảy theo nhịp uống, để bao giờ nước trong ghè cũng đầy, người uống xong (sừng trâu hết nước) nhưng ghè vẫn đầy. Nhưng với người Tây Nguyên, cái kan bằng tre vẫn tiện lợi, dễ kiếm và... bản sắc hơn. Cái sừng trâu có vẻ như nó chuyên nghiệp, nó dành cho nhà... có điều kiện.
Với cái kan, bà con Tây Nguyên công bằng đến từng giọt rượu. Khách mà đông, họ dùng các ống tre rút nước cốt ra, chia đều, mời mỗi khách một ống như thế. Cái nước cốt rượu cần, đắng, ngọt, thơm, nồng, cay... đủ cả, xuống đến đâu biết đến đấy. Thì lúc này, Kan chính là cái ống nứa ấy. Những cái ống nứa tươi, chặt vát một đầu, đầu kia là mắt, đựng rượu vào, nó thêm một lần hân hoan rung động bởi cái mùi, cái vị, cái hương ống nứa nó cứ phập phồng theo từng giọt rượu.
Thế tức là, trừ cái ghè ra, còn lại tất tật rượu cần là của rừng, từ rừng. Tài thật, cái ghè bà con đi mua của người Kinh về, làm rượu của mình đổ vào, thế mà nó thành rượu của mình, thành đặc sản của mình. Cũng như chiêng vậy, đi mua tứ tung mang về, giờ chả ai nhớ chiêng xuất xứ từ đâu, chỉ biết nó là một thứ đặc sản của Tây Nguyên, nhất là từ khi nó trở thành di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại. Tất nhiên là không phải chiêng, mà là không gian của chiêng. Không gian ấy có làng, có môi trường quanh làng (tức là rừng) và con người.
Rượu cần cũng thế, tách khỏi làng, nó là một thứ nước rất... khó uống...
