Có những món mà hình như chỉ vùng Bắc Ninh quê tôi mới hay ăn. Dưa gang muối phơi khô là một. Trám ngâm mắm cua hoặc mắm cá là hai. Hôm trước tôi đã giới thiệu món dưa gang. Hôm nay khoe tiếp các bạn món “đặc sản” của quê tôi: Trám ngâm mắm cua. Ngày xưa, cứ đến mùa trám là thế nào mẹ tôi cũng làm một lọ, để ăn dần quanh năm. Cái vị chua chua, mặn mặn, nồng mùi cua muối... ăn với bát cơm nguội mỗi lúc chiều về đã in sâu mãi trong ký ức tôi. Sau này lớn lên, ra ngoài, mỗi khi đi uống rượu tiệc tùng ở nhà hàng, say sưa rồi, muốn làm bát cơm dằn rượu, tôi hay buột miệng gọi, nhà có trám ngâm cho mấy miếng thì tốt quá...
Cuối thu là mùa trám.
Cây trám mọc nhiều ở trên vùng trung du đồi núi phía Bắc. Có hai loại: trám đen và trám trắng. Được cánh buôn nông sản đem từ vùng núi về bán đầy chợ. Trám đen chỉ để ăn chơi, mẹ tôi bảo vậy. Trám trắng mới là món để dành ăn dần của nhà nông. Mẹ tôi thường mua độ dăm cân trám trắng vừa độ. Những quả trám hình thuôn màu vàng nhạt, to bằng độ ngón tay cái người lớn. Bổ đôi tách vỏ cùi thả vào ngâm trong chậu nước sạch có pha chút than rơm cho đỡ chát. Những cái hạt trám rắn đanh, hai đầu nhọn hoắt thì anh em tôi nhặt lấy cho vào rổ rồi đem thớt, kê dao chặt đôi, lấy gai bưởi hoặc tăm tre nhể những cái hạt mầm trắng trắng trong đó ra ăn chơi. Thơm ngọt bùi béo ngậy. Rất ngon. Món quà quê của trẻ nông thôn xưa chắc nhiều người đã từng nếm.
Trám đen.
Xưa nền nhà tôi bằng đất sét nện, thế nên mỗi năm đến mùa trám, ngoáy xong rổ hạt chặt đôi, anh em tôi bèn đem đóng những nửa hạt trám kia xuống nền nhà, thành những cái ô phẳng phiu lạ mắt. Năm tháng qua đi, nền đất sét đã được thay bằng nền gạch. Nhưng những hình ảnh về cái nền nhà vân vi nửa hạt trám vẫn phảng phất đâu đó trong ký ức mỗi lần về quê xưa...
Ngày xưa đồng quê tôi nhiều cua cá.
Tháng sáu, nắng to, cua ngoi lên hết bờ ruộng, cua bám đầy gốc rạ. Anh em chúng tôi xách giỏ, xô, chậu... ra đồng bắt cua. Phần thì nấu canh. Phần thì mẹ tôi cho vào rổ sề xóc nhanh dưới nước ao. Rửa sạch lần nữa bằng nước mưa múc từ trong bể. Rồi cứ thế bà túm bọn cua đang chóng mặt nằm đờ cho vào lọ. Một lượt cua, một lượt muối. Bịt chặt cái lọ sành để ở góc sân... Vài tuần sau những con cua đã chín đỏ. Hôm nào nhà không kiếm được món mặn lấy ra ăn với cơm cũng được. Những con cua muối chín đỏ, giòn tan.
Trám trắng.
Thế nhưng thường thì mẹ tôi để yên lọ cua muối như vậy vài tháng. Đến khi có trám thì những con cua đã xác hết. Những tinh chất của nó đã hòa vào trong nước muối để thành món mắm cua vàng sẫm, ngọt, mặn thơm mùi đặc trưng của cua muối. Mẹ chắt lấy nước đổ vào xoong. Bỏ xác cua ra nấu cám lợn. Những miếng trám bổ đôi ngâm nước gio vớt ra rửa sạch, phơi một nắng cho se se vỏ. Rồi đổ tất cả vào nồi nước mắm cua đun sôi, cho vào lọ nút kỹ cất đi ăn dần. Có thể kho trám ngâm cùng với cá. Cá sẽ mất mùi tanh mà miếng trám lại ngọt hơn. Sang hơn thì kho, rang với thịt lợn đều được. Mỗi khi nhỡ bữa, anh em tôi xúc bát cơm nguội trong nồi, thò đũa vào lọ khoắng miếng trám, thế là tạm yên dạ ...
Nhưng cũng đã lâu lắm rồi tôi không được ăn món trám ngâm mắm cua.
Làng tôi gần như hết đồng. Mà cũng chẳng còn cua. Chả có lẽ bọn cua bây giờ trốn biệt trong hang sâu hết? Trám ngâm với mắm cá chở từ Cát Hải theo sông Đuống lên cũng ngon. Thỉnh thoảng tôi vẫn được ăn. Nhưng cái mùi trám ngâm mắm cua của mẹ hình như nó ngấm vào trong trí não, da thịt tôi rồi. Tôi chỉ thấy có trám ngâm mắm cua là ngon nhất thôi...
