Thích
Tại sao là Histamine?
Là bởi vì hàm lượng chất Histamine trong Nước Mắm là một chỉ tiêu cực kỳ quan trọng để cho cái sản phẩm quốc hồn quốc túy của nước Nam ta ra trình bày với thế giới.
Vậy Histamine là gì?
Về mặt khoa học, nó là một chất sinh học có sẵn trong cơ thể người. Histamine ở các bộ phận như mũi, họng, chân tay, nội mô, niêm mạc dạ dày, não... Nhưng thường nó ở dạng dự trữ không hoạt động. Còn khi nó hoạt động, ta sẽ thấy ngay: ít nhất là ngứa ngáy râm ran chỗ nào đó!
Trong cá, Histamine sinh ra do một acid amine có tên là: Histidine phân hủy mà thành, acid amin Histadine đặc biệt cao trong một số loài hải sản như cá ngừ, cá thu, cá nục... tóm lại là các loài cá có thịt màu đỏ! Khi đánh bắt cá lên, nếu không ướp muối, ướp lạnh ngay, tức thì quá trình phân hủy acid amine Histidine lập tức bắt đầu. Và Histamine lập tức sinh ra. Mà Histamine là một chất bền vững, đun sôi, nấu chín, phơi nắng... chả có ý nghĩa gì, Histamine vẫn nguyên vẹn đủ đầy công thức phân tử: C5H9N3! Thế cho nên cứ cá tươi mà ăn, chớ có cá ươn làm gì, ngộ độc đấy các bạn nhé!
Thế nhưng tại sao tạo hóa lại cho sẵn Histamine trong cơ thể làm gì?
Cái gì tồn tại là có lý do của nó! Histamine trong cơ thể đóng vai trò gần như tế bào bạch cầu, là kháng thể bảo vệ trước các yếu tố ngoại lai độc hại. Và nó còn có tác dụng như là một chất dẫn truyền trong hệ thần kinh.
Nhưng tác dụng gây hại của Histamine với cơ thể thế nào?
Khi có các yếu tố ngoại lai xâm nhập vào thì Histamine trong cơ thể chúng ta mới bị kích hoạt để hoạt động. Và nó sẽ gây ra những tác dụng rất khó lường. Nhẹ thì gây mẩn ngứa, chảy nước mũi, nước mắt, tiêu chảy... Nặng thì gây khó thở, choáng sốc phản vệ, tử vong. Liều có thể gây hại cho cơ thể nếu ăn phải Histamine là từ 8- 40mg có thể gây mẩn ngứa. Liều từ 1500mg đến 4000mg là gây ngộ độc tiêu hóa, sốc choáng có thể nguy hiểm đến tính mạng nếu không cấp cứu kịp thời.
Histamine trong nước mắm sinh ra từ đâu?
Trong quá trình từ khi đánh bắt cá biển lên, con cá bị chết cho đến khi cho vào ngâm ủ với muối là bắt đầu quá trình phân hủy Histadine có sẵn trong thịt cá thành Histamine rồi. Tuy nhiên các loài cá có thịt màu đỏ sẽ nhiều Histadine hơn. Cá màu trắng, như cá cơm chẳng hạn, lượng Histadine trong thịt ít hơn nhiều lần nên khả năng sinh ra Histamine thấp hơn nhiều. Cho nên nước mắm cá cơm vừa ngon vừa an toàn, dân Việt ta hâm mộ nước mắm cá cơm là hoàn toàn có lý!
Tiêu chuẩn hàm lượng Histamine của quốc tế (FAO) cho nước mắm là bao nhiêu?
