Hôm qua, đi qua cái chợ cóc gần nhà, thấy có người bán một mớ cá vụn với mấy quả khế. Tôi xuống xe, mua hết mang về nhà hì hục chế biến trước sự ngạc nhiên của... vợ. Bởi, với vợ tôi, cá vụn với khế nó là cái thứ gì đấy rất là xa lạ, cái bàn ăn sáng choang thế, cái đĩa đẹp thế, bày cá vụn với khế nó khập khiễng thế nào?
Thế nhưng cuối cùng, đấy là món hết đầu tiên trong mâm.
Tôi có một tuổi thơ ở vùng quê sơ tán, thấy các gia đình nông thôn bao giờ cũng chủ động tự túc tất cả các thứ để có thể sống mà không cần... buôn bán. Gà vịt trong chuồng, cá dưới ao, rau trong vườn mùa nào thức nấy. Và đặc biệt, mỗi nhà thường có một cây khế.
Và ở góc cái chợ quê ở đình làng Phú Thượng, Triệu Lộc, Thanh Hóa mà nhà tôi ở thời sơ tán, tôi nhớ lâu lâu có một ông già tới bán khế. Ông này từ làng khác đến, cứ đặt sọt khế xuống là lấy ngay một quả, ăn sồn sột, ai hỏi khế chua hay khế ngọt ông đều không trả lời trực tiếp mà chỉ vừa nhồm nhoàm vừa nói: "Khế ăn được khế ăn được!". Chúng tôi gom nhau mấy xu mua vài quả, chia nhau ăn, chỉ chấm muối hạt chứ chả như bây giờ thi thoảng thấy mấy cô văn phòng khoe nhau đĩa khế với... bát mắm ruốc giã ớt tỏi rất... phập phồng.
Nó chính là thực phẩm, là gia vị tuyệt vời ở nông thôn một thời.
Chùm khế quê hương.
Và tôi, như hôm qua, đi chợ mà thấy khế là tôi mua ngay, sau đấy mới đi kiếm cá lòng đong, không có lòng đong thì đến rô, diếc, cá lóc loại nhỏ... Đám ấy nhé, kho với khế chua, tuyệt vời ông mặt giời. Ngoài món kho thì nấu canh, cũng ông mặt trời tuyệt vời luôn...
Thì ở nông thôn, khi đi làm, bà con thường đeo theo cái giỏ. Tất cả thứ gì bắt được trên ruộng đều cho vào giỏ ấy, từ con niềng niễng, con cà cuống, đến ốc, cua, cá nhỏ các loại. Trưa nắng nhễ nhãi, về đến nhà, sai cu con hoặc lão chồng leo lên hái mấy quả khế. Mớ lòng đong cân cấn kia rửa sơ rồi trút vào nồi. Khế thái lát. Nếu thấy có vẻ chua quá thì bóp bớt nước đi. Quẳng vào nắm muối. Chỉ thế thôi, chứ không có điều kiện cầu kỳ như giờ gia vị các kiểu. Bắc lên bếp rơm, cháy đùng đùng. Sôi lục sục một lúc thì bắc xuống, để giữa mâm, một cái môi, cứ thế múc cả nước và cái chan vào bát cơm khói bốc nghi ngút. Và, suýt soa, xì xụp, quạt mo cau phành phạch điểm nhịp, các ông con trai thì trần trùng trục, bà mẹ quần xắn tới bẹn, yếm trễ nải... thế mà mỗi người năm bảy bát cơm, mà khỏe như... nông dân.
Nhưng khế, ngon nhất lại là xào với lòng trâu.
Hồi nhà tôi ở cái làng Phú Thượng, Thanh Hóa như đã nói, sát đường tàu hỏa. Lâu lâu thấy uỳnh phát là một ông trâu lăn kềnh ra. Hợp tác xã lập biên bản xong có thú y ký vào thì được thịt. Và mấy ông bợm bao giờ cũng xí trước hết là cái bộ phận sinh dục nếu là con trâu cái, nó xào với khế thì tuyệt vời, còn không thì cố công kiếm một mẩu dạ sách trong cái bộ lòng, để đen nguyên thế. Thời ấy món buồi dái (ngầu pín) trâu bò không được ưa như giờ, có khi còn vất đi. Nhưng cái “phụ khoa” trâu kia thì đắt hơn thịt trâu... (Sau này có mấy đứa mách là, nhiều khi thèm ăn thịt trâu quá mấy ông bợm cũng... lùa trâu ra đứng giữa đường tàu, chả biết sai đúng thế nào nhưng quả là thời ấy chỉ khi nào trâu chết mới có quyền được ăn).
Món của trâu cái ấy, hoặc lòng trâu ấy, nó được xào khế thì, ôi giời ơi, nó đậm đà, nó sần sật, nó vang vọng, nó mỹ miều, nó hấp dẫn, nó mê man... dù cái màu của nó, rất lạ, là xào xong cứ đen sì sì.
Giờ không kiếm được thứ ấy, thì cứ mua cái dạ sách bò ấy, mang về xào khế, cũng vang vọng phết, cũng đoan trang phết, cũng nền nã phết, tất nhiên là tốn rượu phết...
Sau này, khế mỹ miều hơn khi vào thơ Đỗ Trung Quân và Giáp Văn Thạch phổ nhạc, nó trở thành... quê hương. Chưa hết, cái màu tím nức nở của hoa khế cũng khiến biết bao kẻ tha hương rưng rưng mỗi khi bắt gặp ở đâu đấy, kể cả trong các cây được trồng kiểu bonsai trong phòng khách các nhà giàu.
Các nhà hàng giờ đang trở lại với món khế, trong đấy thấy phổ biến là khế xào tép đồng. Cũng cả trăm bạc một đĩa, vào mấy quán chuyên bò, lẩu bò, lòng bò... gọi món lòng bò xào khế, đều được trả lời, nhà cháu chưa có món ấy.
Mà thật, giờ kiếm được quả khế nào có dễ, nên nếu lỡ gặp, thì cứ mua trước đã, cất vào tủ lạnh, rồi kiếm cái đi với nó sau...
