Người Tây Nguyên nấu cơm rất tài. Là cái hồi họ nấu bằng đất, bằng tre nứa... tôi không biết, nhưng từ những năm thập kỷ 80 của thế kỷ trước, khi tôi hay vào làng, đã thấy họ nấu cơm bằng xoong gang, nhôm, và nấu rất khéo.
Nhỏ, mẹ đi làm, dạy tôi nấu cơm, lấy gạo vo kỹ, đổ nước lấy ngón tay đo, nước chạm hai đốt tay là được, bắc lên bếp nấu, đến lúc sôi thì mở vung, nước lệt xệt thì lấy đũa cả đảo đều, rồi đậy vung kín, ủ vào tro bếp, là chín.
Người Tây Nguyên cũng nấu thế, tất nhiên, nhưng họ nấu một lèo, không mở vung, không đảo không ghế, cho đến khi cơm chín. Lạ là, nồi nào cũng như nồi nào, đều tăm tắp. Mở vung ra là thơm ngào ngạt. Và khi ăn thì cũng... không cần đũa, bốc ăn luôn, tiếng Bahnar là Xa ngo, bốc cơm bốc thêm miếng muối, miếng rau, ngon lành.
Người Kinh miền Bắc từng có thời kỳ nấu cơm bằng niêu đất. Cơm rất ngon nhưng chắc là nó rị mọ nên không phát triển, mà người ta tiến lên nồi đồng, nồi gang, nồi nhôm rất nhanh. Để sau này, khi phong trào hồi cổ trở lại, cơm niêu trở thành đặc sản. Một bữa cơm niêu bằng mấy mâm cỗ. Từ "cơm niêu nước lọ" trở thành sự khoe ngầm, nhà tôi mới đi ăn cơm niêu nước lọ (bia hoặc nước đóng chai) về đấy, gớm chết chết, ăn xong thấy cháu nó tính tiền mà choáng...
Nồi đất muốn bền và ngon, mua về, phải dùng lá khoai chà xát rất kỹ, rồi ngâm nước, rồi luộc các kiểu. Cơm nồi đất ngon thôi rồi, kho cá cũng... hết xảy. Hôm nọ vào hàng điện, thấy cái nồi kho cá bằng đất cắm điện, tôi mua ngay, xong, về mua cá mương, cá mán, cá lòng tong cân cấn, khế nữa, ngon nhất là cà muối nhé, hơi khú, bổ đôi ra, kho lẫn với cá ấy. Chết cơm luôn. Nhưng tức cái, nó là nồi... Trung Quốc. Bèn chữa bằng cách vất bố nó phần điện đi, chỉ dùng cái nồi, đặt trên bếp ga, tốn... nửa bình ga 12 cân thì xong nồi cá kho, chết lịm mọi nhẽ luôn.
Tôi nhớ, cơm nồi đồng cũng ngon. Tập mãi mới biết nấu cơm bằng rơm nồi đồng. Cơm cạn thì vùi nồi bên cạnh, làm một cái nùi rơm quấn xung quanh, thi thoảng phải "vần" nồi, tức là xoay nó về phía lửa. Nấu rơm mà không biết nấu là thôi rồi Lượm ơi ngay, nó tắt liên tục hoặc bùng lên liên tục, lông mày, lông mi, lông tay, lông... các loại khét lẹt hết...
Và vì thế nên bao giờ lớp trên cùng của cơm nồi đồng cũng dính tro bếp. Thường thì lớp cơm trên ấy được hớt để cho chó mèo xơi. Nhưng cũng có nhà khó, con dâu phải xơi phần cơm ấy. Cô con dâu chủ nhà tôi sơ tán, có hôm ngồi đầu nồi liên tục xới cơm. Bố chồng và năm thằng em trai cởi trần, ăn thùng bất chi thình, liên tục đưa bát cho chị xới cơm, cứ vừa đưa bát cơm lên miệng lại có cái bát chìa vào. Thế là òa khóc. Bà mẹ chồng bảo: Khóc gì, có bà nội đây (mẹ chồng của mẹ chồng), ngày xưa nhà bà nội còn 11 ông con trai nữa kìa...
Người miền núi có món cơm lam cũng khoái. Nguyên thủy, lam là động từ của một dân tộc phía Bắc, chỉ cái việc cho thức ăn vào ống nứa và nấu. Từ lam canh, lam cá, lam thịt, đến lam cơm. Giờ nó thành danh từ, chỉ món cơm. Người Tây Nguyên cũng có món cơm này (hầu như các dân tộc lạc hậu thời xưa đều có kiểu nấu/ ăn uống... dựa vào tự nhiên như thế, ăn thì lam, uống thì rượu cây), mỗi dân tộc có một cách kêu riêng, nhưng rồi giờ cũng đành... lam hóa hết. Ngay mấy ông bà người Êđê, Jrai, Bahnar... khi mở nhà hàng cũng tương lên món "cơm lam" nhà mình tổ bố trong thực đơn.
Thì nó là gạo nếp thôi, nương hoặc rẫy cũng là cách gọi của phía Bắc hoặc phía Nam, ngâm một đêm, tùy bí quyết, đi chặt ống nứa/vầu/lồ ô về, nhét gạo vào, lấy lá dong hoặc lá chuối nút lại, hơ trên bếp than. Cách hơ lại cũng như người đàn bà khéo tay nấu cơm. Cơm thì ai cũng có thể nấu chín, nhưng để nó dẻo nó thơm, nó ngột ngạt cái sự sung sướng hít hà hẻ hê dâng hiến thỏa mãn con tì con vị, đánh thức hết mọi khoái cảm của con người... thì không phải ai cũng làm được. Huống gì ở đây lại còn mùi thơm ngọt của nứa/vầu/lồ ô tươi, mùi nức nở lừng vang của lá xanh đang hừng hực thở, mùi bếp hân hoan của cái chiều hoai hoai sương núi với sương là đà như tím như xanh ở một cái làng nào đấy, giữa tiếng gà kêu lợn ỉn... tất cả nó dậy lên một hương vị đặc biệt của cơm... núi.
Nhưng mà phải nói thật, cái món gọi là cơm lam ấy, ở vùng núi phía Bắc nó ngon hơn. Có mấy nhẽ. Một là cái nếp nương ngoài ấy nó dẻo nó thơm hơn hẳn loại nếp nương Trường Sơn, Tây Nguyên. Hai nữa, cái ống nứa ấy, nó nhiều nước hơn, thơm hơn, lại có cái lớp lụa mỏng, dẻo bền và kết. Vầu, lồ ô thường là không có, nên ở các nhà hàng Tây Nguyên có món "cơm lam" nấu bằng ống vầu/lồ ô này, khi mang cơm ra họ kèm theo cái... mở bia. Nhiều người không hiểu thắc mắc nhà hàng, tao có kêu bia đâu, hoặc bia lon mà sao mang cái mở bia chai ra, dở hơi à? Chúng, là mấy cô bé mặc váy đeo gùi ấy, nhỏ nhẻ mà rằng: Dạ để... bóc cơm. Thay vì đặt cái cạnh mở bia vào nút chai thì đặt nó vào cạnh ống cơm mà bật rồi tước, thế mà rồi vẫn có nguy cơ chảy máu tay, hoặc nặng hơn là môi ngay. Cái ống nứa ấy, người ta tước cái vỏ ngoài đi, vẫn còn cái lớp lụa ôm lấy thỏi cơm trắng ngần. Khi ăn chỉ tước nhẹ lớp lụa ấy phát nữa, cả một thỏi cơm ngật ngưỡng nồng nàn hôi hổi thơm lừng da diết trên tay ta, chưa ăn đã... sướng.
Giờ cái nồi cơm điện xuất hiện. Tiện thì hết sức tiện, hiện đại cũng hết nhẽ, nhưng nó như sinh sản vô tính, mười nồi như chục. Tất nhiên là với người bình thường, chứ người đoảng vẫn có nồi khô nồi nhão. Loại xịn nhất bây giờ nó tự động hết, nghe nói ngồi từ xa ra lệnh, gạo tự trút vào nồi, rồi tự xả nước, tự tất cả, mỗi chuyện xới cơm là không phải tự. Lại ngày xưa, luôn có mẹ, bà hoặc chị hoặc con dâu ngồi đầu nồi, việc đầu tiên là dùng đũa cả đánh tung nồi cơm lên, cho tơi cho rời, cho hạt nào ra hạt nấy. Giờ mở nắp nồi điện ra, để nguyên thế, thò cái vá (môi nhựa) vào, ục phát nào ra phát ấy, vào bát, bát cơm cứ như bát... cơm cúng. Nhưng làm gì nhau. Thế hệ các cụ kỹ tính đi hết rồi, giờ còn mỗi chúng ta, cứ thế nào tiện thì làm.
Ơ thế nhưng mà các quán cơm quê, cơm niêu, cơm "lam" vẫn cứ nghìn nghịt đông đấy thôi. Có điều, không khí khác, cách thưởng thức cũng khác. Ơ thế chả lẽ lại dẫm chân tại chỗ à?
