Có lẽ không đâu như Hà Nội, lại nhiều quán nước vỉa hè đến vậy. Hầu như bất cứ hè phố, hè ngõ nào cũng xuất hiện một quán nước. Và cách thức xuất hiện của nó đa phần giống nhau. Một góc hè, trong một con ngõ hay dưới gốc cây hoặc bất cứ chỗ nào trống, thuận tiện và đa phần đều cơ động chứ không cố định tuyệt đối. Sự tạm bợ của quán nước đã thành truyền thống. Nhưng theo truyền thống thì nó lại là một nghề trụ được bền vững ở Hà Nội.
Những năm bảy mươi, các quán nước Hà Nội đều được gọi là quán nước chè chén. Sở dĩ gọi như vậy vì chủ đạo của các quán nước vỉa hè này bán nước trà. Tất nhiên cũng còn dăm bảy mặt hàng khác nhưng nước trà là số một. Cho đến tận bây giờ, tôi vẫn không hiểu tại sao trà lại được gọi là chè. Có thể gốc của trà mạn là cây chè nên có chè xanh, chè tươi và hình như cũng có liên quan đến cái chén đựng nước chè. Đó là loại chén sứ màu trắng dân tình vẫn gọi là chén quả hồng. Lúc đó giá một chén nước chè là 5 xu.
Trải qua hai cuộc đổi tiền năm 1978 (thống nhất trong cả nước dùng một loại tiền) và năm 1985, giá cốc nước trà bây giờ là 3 đến 5 ngàn đồng. Vật đựng nước cũng không dùng chén sứ nữa mà dùng cốc thủy tinh. Và tất nhiên chẳng ai gọi những quán nước đó bằng tên quán chè chén nữa. Vật đổi sao dời, thiên hạ tiến lên hiện đại, dân tình "cách mạng" nhiều thứ, nhưng lạ là các quán nước vỉa hè hình thức thay đổi không mấy đáng kể.
Một chiếc bàn gỗ được đóng theo lối tủ có vách che và cánh cửa để mở, kê thò thụt nép sát vào tường nhà hoặc là một phần ngõ nhỏ. Xôm hơn là chễm chệ ở cửa ra vào đối với những quán nước mà chủ nhân chính là người sở hữu ngôi nhà. Trên mặt bàn đựng vài lọ kẹo bánh cùng với một số mặt hàng đơn giản khác. Ghế ngồi đa phần là những chiếc ghế gỗ con con được đóng bằng các loại gỗ tạp, thải loại như vỏ thùng hàng hoặc gỗ tiết kiệm, chắp vá. Sau này thì ghế nhựa thay thế. Hình thức thì thế nhưng nội dung cách thức bán quán nước bây giờ lại có nhiều điểm khác biệt so với ngày trước.
Quán vỉa hè ký ức một thời.
Dạo bao cấp nghèo lắm. Quán chè chén bán nước nhưng chẳng mấy quán không bán thêm thứ hàng cấm là rượu quốc lủi. Tức là rượu lậu. Rượu đựng trong chai 65 ml nút lá chuối khô, giấu trong tủ. Khách đến gọi rượu thì người chủ (đa phần là các bà già) rót ra chính cái chén quả hồng. Cữ quy ước là như vậy. Mồi nhắm với quốc lủi lúc đó là lạc rang đựng trong lọ và đong bằng cái chén hạt mít. Sang hơn lạc là quả trứng luộc, hoặc ít hoa quả đặc trưng theo mùa như ổi, sấu, khế… Mấy ông sâu rượu là khách quen đôi khi không gọi chén mà đong hẳn cút, tức chai góc bằng phần tư lít, uống cho bảnh.
Tôi dạo đó tập toẹ viết lách, cũng đú đởn hay la cà đến những chỗ có các văn nghệ sĩ thành danh để hóng hớt. Lúc đó có một vài quán bán rượu như quán ở phố Bà Triệu, Tạ Hiện… còn thì họ đều ngồi ở các quán nước chè uống rượu. Chủ yếu là uống suông (gọi là uống sếch). Đơn giản thế nhưng chả mấy người có tiền tươi để trả mà phải "cắm". "Cắm" tức là nợ. Chủ quán lúc nào cũng kè kè cuốn sổ bên mình để ghi ghi, chép chép. Các con nợ máu mặt được thửa hẳn trang riêng ghi chép rành rẽ. Tôi có mặt ở dăm quán kiểu như vậy. Thì cắm nhiều quá, chủ quán không cho uống chịu tiếp, thế là đành phải muối mặt lủi đi quán khác.
Nhân chuyện "cắm" này, tôi nhớ một cữ "cắm" cười ra nước mắt. Nguyên bà chủ quán nước ở phố Trần Nguyên Hãn cho tôi nợ khá nhiều. Rồi một hôm bà thông báo bị rơi mất quyển sổ nợ. Các con nợ trung thành áng chừng số nợ để trả bà. Đận ấy tôi có mấy vố khách nên khi lĩnh lương đi rải tiền trả chỉ đủ được mấy quán khác, còn quán của bà mất sổ thì chịu chết không kiếm đâu ra tiền, đành phải gãi đầu gãi tai khất nợ bà. Khổ thân bà mếu máo bảo, ừ con nhớ trả bà, vốn liếng của tao nằm ở trong đấy cả, chúng mày có không trả thì tao cũng phải chịu. Rồi bà òa khóc.
Tôi đồ rằng có không ít con nợ đã chạy làng vố đó, bùng không trả bà tiền nợ. Ngoài nước chè, rượu, dạo đó quán bán nhõn mấy loại kẹo gia công rẻ tiền là kẹo dồi, kẹo lạc, kẹo vừng, kẹo bột. Bánh thì có bánh xốp, bánh chưng, bánh gai và thêm ít hoa quả theo mùa. Thuốc lá cũng chỉ chỏng chơ mấy bao Tam Đảo, Đồ Sơn, Sông Cầu, Trường Sơn hạng bét, cộng thếm mấy gói thuốc lào. Vậy là quá phong phú rồi. Bạn bè gặp nhau kéo vào quán nước ồn ã tâm giao, đãi nhau chén nước chè, điếu thuốc gọi lẻ, thêm cái kẹo đã là sang trọng. Được chén rượu nữa thì cứ gọi là nhất thống.
Ngày nay các mặt hàng khác trước nhiều. Quán nước như một hàng tạp hóa thu nhỏ bán những thứ tối thiểu. Vẫn thuốc lá, thuốc lào, bánh kẹo nhưng riêng nước thì chả cứ nước trà nóng hoặc đá mà có đủ các loại giải khát khác. Thậm chí mấy năm gần đây, từ những quán nước này đã biến tướng phát triển thành những quán trà chanh vỉa hè bán đêm thu lãi khủng ở những điểm vui chơi công cộng. Nhưng có điều lạ là tất cả các quán đều không có chỗ cho đám sâu rượu. Bây giờ không ai uống rượu ở quán nước nữa. Đây là điểm khác biệt lớn nhất giữa quán nước xưa và nay.
Và nữa, người tầm tuổi tôi trước đây đều biết những quán nước ở ga Hàng Cỏ hay các bến xe về đêm là những tụ điểm phức tạp. Đặc biệt là các hàng nước cơ động gọn nhẹ bằng làn chỉ có bao thuốc, mấy cái chén, một ấm siêu đựng nước và ngọn đèn lúc mờ lúc tỏ ở cửa công viên Thống Nhất, quanh hồ Hale, đoạn bờ sông chỗ Bảo tàng lịch sử và hồ Hoàn Kiếm… Chỗ đó dành cho những gái bán hoa ngồi đợi khách và tất nhiên cả khách làng chơi đến đó đong đếm. Giờ có đỡ hơn, nhưng thi thoảng vẫn bắt gặp những cái quán di động ấy ở gần những tụ điểm mại dâm đường phố. Ngoài quán nước “đèn mờ” này còn một tệ nạn rất rõ nhìn thấy, là một số chủ quán nước cả xưa và nay đều kiêm nhiệm chủ đề. Bằng chứng là cứ tầm chiều tối các quán nước bao giờ cũng nhộn nhịp khác thường.
Nửa thế kỷ trôi qua, tất nhiên là tính theo những gì tôi được chứng kiến, những quán nước tôi vừa kể vẫn tồn tại. Chúng như một nét vừa lam lũ nhưng cũng lại rất dân gian đường phố đậm chất truyền thống như một thứ nghề. Có thể xấu, đẹp hoặc hay, dở nhưng những quán nước ấy thuộc về một Hà Nội rất riêng không thể trộn lẫn.
