Giờ đây, ngay cả một đứa trẻ con nhà giầu có, cũng không bao giờ biết hết tên các loại bánh, bằng đủ những thứ tiếng khác nhau. Còn nếu vài chục năm trước, tôi cam đoan rằng những cái tên ấy, giả sử được gọi ra, nó sẽ giống như là tên của các phép lạ hay tên các mụ phù thủy. Bởi vì suốt những năm tuổi thơ chúng tôi chỉ biết đến một vài loại bánh chế biến thuần túy từ gạo. Không có bất cứ hương vị nào khác ngoài mùi thơm của gạo, mật mỡ và các loại gia vị trồng trong vườn. Nhưng nếu phải kể tên một loại bánh mộc mạc nhất, dễ làm nhất nhưng cắm sâu vào kí ức nhất, thì bánh rán chắc chắn là cái tên đầu tiên được nhắc tới.
Khác với bánh cuốn, bánh chưng hay bánh tẻ, bánh rán không cần bất cứ nguyên liệu nào khác ngoài gạo nếp, đỗ xanh, đường (thường là mật mía), nếu bánh nhân ngọt, hoặc hành với chút thịt băm, nếu là bánh nhân mặn. Bánh rán cũng không cần phải gói bọc nhiêu khê như nhiều loại bánh khác. Từ chảo vớt ra là đưa thẳng lên đĩa, hoặc có thể dùng tay nhón đưa vào miệng cắn ngay cả khi mỡ vẫn nổ lách tách ngoài vỏ bánh.
Ấy thế mà cái thứ bánh giản đơn ấy, ở nhiều vùng quê, lại được liệt vào vào loại bánh thiêng, dùng để cúng tổ tiên hay biếu xén người nhiều tuổi trước tết Nguyên đán hoặc Rằm tháng bảy âm lịch. Vào những dịp ấy, không mấy ai đem biếu bánh cuốn, bánh đa hay bánh tẻ, mà nhất thiết phải là bánh rán.
Mẹ tôi sinh thời là một “nghệ nhân bánh rán”. Mỗi năm bà chỉ làm hai lần vào những dịp tôi vừa kể và thường là làm bánh rán ngọt. Trước đó hàng tuần bà đã chọn gạo nếp (có đấu chút ít gạo tẻ cho đỡ dính tay khi nặn và tạo độ giòn xốp vỏ khi rán), đỗ xanh và mật (đường phên). Đỗ, trăm hạt như một, đem ngâm, đãi sạch vỏ rồi đồ và giã nhuyễn làm nhân. Gạo nếp cũng cấm có được sứt mẻ, phải ngâm cho đủ mềm rồi xay tươi bằng cối. Bà ngồi xay từ sáng đến trưa thì vừa được hai lượt. Bột gạo bấy giờ còn là thứ dung dịch trắng như sữa, bỏ vào lòng bàn tay dùng ngón tay di đi di lại không thấy cộm, mới coi là được. Sau đó mẹ trải khăn vải lên một thúng tro bếp rồi đổ bột xuống đó. Tro bếp hút nước (tôi đồ rằng tro, nhất là tro từ rơm lúa nếp không chỉ hút nước), để lại một lớp bột mịn, dường như càng trắng hơn. Thứ bột đó rất mát tay, sẽ được nặn thành vỏ bánh, bọc lấy nhân đỗ rồi thả vào nồi mỡ đang sôi. Mỡ này chiết từ mỡ khổ, trong và thơm, cấm kị dùng mỡ chài làm khét bánh. Đây là giai đoạn quan trọng nhất, bởi nó không chỉ quyết định đến chất lượng bánh mà còn quyết định đến mầu sắc, hình thức, những yếu tố nhiều khi quan trọng hơn cả chất lượng nếu là bánh lễ. Vỏ bánh căng, nở đều, lăn tăn bọt vỡ, không bị sùi, không bị “hôn” nhau. Bánh vớt ra để nguội, ráo mỡ mới đem thắng mật. Lại một công đoạn đòi hỏi phải rất khéo, sao cho chỉ một lớp mật mỏng phủ đều lên vỏ bánh mà mật lại không được khét do cháy mà người nhà quê gọi là mật thắng quá lửa. Giờ đây, mật có thể thay bằng đường trắng, ngào thẳng vào nhân khiến hình thức bánh đẹp hơn. Nhưng không hiểu sao tôi cứ thích loại bánh rán thắng mật của mẹ.
Bánh rán bày 3 hoặc 5 chiếc một lên đĩa, đem biếu người già, là món quà đượm tình ơn nghĩa mà người nhà quê muốn gửi vào. Vỏ bánh vàng giòn, nhưng cùi lại trắng, mềm và dai, hàm ý sâu xa một cái gì nồng ấm, keo sơn, thơm thảo, ngọt ngào... Khó mà diễn tả hết. Điều quan trọng là tất cả đều từ bàn tay tảo tần, hiếu nghĩa trực tiếp làm ra, giản dị nhưng tinh khiết.
Ngay cả giờ đây mỗi khi người viết bài này nhớ lại tuổi thơ, vẫn còn thấy ấm lòng như vừa được cắn ngập răng miếng bánh rán ròng ròng một lớp mật ngọt ngào, trong cái tiết cuối thu đầu đông. Ngon và bình an đến mức chỉ có thể cảm nhận mà không sao tả lại được.
