Xứ Huế có hai món ăn danh bất hư truyền, là cơm hến và bún bò. Giờ nghe nói sang tận châu Phi cũng có biển hiệu bún bò Huế, còn cơm hến ở lại Huế... giữ nhà.
Mì Quảng, ăn một lần, nhớ một đời!
Xứ Quảng cũng thế, nói đến xứ này là nhắc ngay đến cao lầu và mì Quảng. Cao lầu là món điểm tâm của nhà giàu, ngay cái tên cũng hiện lên điều ấy, phải vào quán để ăn. Mì Quảng thì ngược lại, nó là món ăn của nhà nghèo. Ngày mưa, chả biết làm gì, chủ nhà quyết: "Làm mì ăn". Thế là mì. Nó toàn là các thứ trong sân trong vườn. Gạo xay rồi tráng thành mì. Gà trong sân, cá dưới ao, hoặc ngoài đồng, là thứ để nấu nước nhưn (nhân). Cây chuối thì nhà nào cũng có, rau thơm cũng vậy, nó là món rau chính của cái món mì thần thánh này.
Và đến giờ thì, mì Quảng cũng hầu như có mặt khắp các tỉnh thành. Về độ "quốc tế hóa" có thể nó chưa bằng bún bò Huế, nhưng trong nước, nó cũng một chín một mười.
Nghe nói nó còn cưỡi máy bay ra Hà Nội. Bởi, đâu cũng có mì Quảng, nhưng quả là, mì cho ra mì, Quảng cho ra Quảng, thì chỉ có xứ Quảng. Còn cao lầu, cũng như Huế, hình như có sự... phân công, giờ thì món quý tộc một thời này chỉ loanh quanh ở Hội An.
Một lần tôi ghé Đà Nẵng chừng hơn tiếng, bạn mời ăn, tôi bảo cho tôi ăn một bữa mì Quảng đúng mì đi. Thế là chúng dẫn ngoằn nghoèo mấy ngõ nhỏ, tới một quán mà theo chúng là, Quảng nhất trong các quán Quảng.
Mà đúng là Quảng thật.
Thì ra để mì Quảng ra đúng là mì Quảng thì nó phụ thuộc rất nhiều yếu tố, thiếu một trong những thứ ấy, nó chỉ là một thứ mì... không Quảng.
Lần ấy, tốp nhà văn chúng tôi được nhà văn Nguyễn Một thay mặt Thaco (Tập đoàn ô tô Trường Hải) rủ đi chơi Quảng Nam. Ông này quê Quảng Nam, yêu Quảng Nam và viết về Quảng Nam cứ như dứt ruột. Ăn chơi mấy ngày toàn nhà hàng xịn, hôm ấy trên xe tự nhiên mọi người đề xuất ông cho ăn một bữa... mì Quảng. Ấy là trên xe, ông Nguyễn Một toàn đứng để kể chuyện, ba phần là chuyện tiếu lâm, cười như vỡ xe, nhưng có một phần là ký ức của ông về xứ Quảng, về gia đình ông và về... mì Quảng.
Ông rút điện thoại gọi về cho bà chị họ ở quê, báo trưa nay sẽ có gần hai chục văn nhân ghé nhà, chị cho ăn bữa mì Quảng như chị hay làm cho em ăn nhé. Trong câu chuyện của Nguyễn Một trên xe thì bà chị hiện lên như một bà mẹ của anh, bởi anh mồ côi khá sớm, rồi lưu lạc vào tận Đồng Nai, đến mức đổi cả họ, nhưng mỗi lần về quê của anh vẫn là những chuyến trở về của đứa con ngụp lặn trong hơi thở xứ Quảng.
Tôi đã ăn món mì Quảng thần thánh ở nhiều nơi. Huế có, Sài Gòn có, Hà Nội có, Bình Định có, Nha Trang có, Đà Lạt có... Ở Pleiku nơi tôi sống thì quán mì Quảng ngon nhất nằm sát nhà. Lâu nay tôi cho rằng, ăn mì Quảng ngon nhất là tại một cái quán rất sang ở Tam Kỳ, do một cậu thanh niên rất trẻ mở. Tất nhiên trước khi bảo quán Tam Kỳ là nhất thì tôi cho cái quán ở một cái hẻm, ngay vỉa hè bên con đường nào đó ở Đà Nẵng mà các bạn nhà báo Đà Nẵng dẫn tôi đến trong một đêm nào đó là ngon nhất. Trước khi đến quán Đà Nẵng thì cái quán bên nhà tôi là ngon nhất. Sai toét. Buổi trưa ấy, ăn mì Quảng tại nhà của bà chị nhà văn Nguyễn Một là ngon nhất.
Mì Quảng nó ngon thứ nhất là từ nước nhưn (nhân). Hôm ấy bà chị làm nước nhưn thịt gà. Sợi mì thì mua về nhưng nước nhưn và rau sống làm lấy. Cây chuối non, rất non, chỉ lấy cái nõn, thái nhỏ, trộn với rau thơm. Chị bảo vội quá không kịp thêm một ít loại rau nữa, nhưng cái thân cây chuối vừa hạ xuống kia, thái mỏng còn rồn rộn nước nó ngọt sao mà ngọt. Ở phố cũng có, nhưng thứ nhất là tận dụng lấy thân già nhiều, thứ hai là để lâu, hết nước ngọt rồi, nên ăn nó đúng là ăn… cây chuối. Gà đang chạy trong vườn, ông em báo phát, thế là… vào nồi. Nó đúng chất, đúng kiểu, đúng không khí… Ông nhà văn Sương Nguyệt Minh, người mảnh mai chân rất dài ăn hai tô xong còn thêm mấy gắp, ngồi thở, bảo: "Giá bụng to hơn một tí nữa"...
Cô bạn quê Đà Nẵng, học cùng đại học với tôi, mới rồi đi làm “Ôsin” cho con tận bên Mỹ, một hôm hân hoan khoe trên facebook món mì Quảng chị tự tay làm tại nhà con, tất nhiên bên Mỹ. Tôi nhắn hỏi: "Vật tư gửi từ nhà qua à?", chị bảo: "Không, chợ Việt có hết".
Một thứ không thể thiếu để cho tô mì Quảng đúng là… mì Quảng là ớt. Những quả ớt xanh, chỉ ớt xanh, không bao giờ ăn chín, to cỡ ngón tay. Đây là đặc sản vùng cát xứ Quảng. Quảng Trị, Huế cũng có, nhưng đúng ở Quảng mới là… ớt. Cả đĩa ớt xanh lướt như… lợn con, khi ăn bẻ đôi ra cắn rôm rốp phụ họa với tiếng lách cách của bánh tráng, vừa ăn vừa quệt mồ hôi, vừa hít hà giữa cái nắng cái nóng cũng… đặc trưng, nó mới chính là… xứ Quảng.
Mà mì Quảng ăn ở nhà người Quảng, nó không được múc ra bát tô như ngoài quán. Mì để trong rá, rau trong đĩa, nước nhưn trong tô, cái nồi thì vẫn trên bếp sôi lục bục. Khi ăn, gắp mì vào bát, cho rau sống vào, rồi chan nước nhưn, ăn bao nhiêu chan bấy nhiêu. Hết nước nhưn lại bưng lên. Trưa hầm hập nóng, bát mì cứ mát lừ như thạch, và tiếng cắn ớt cứ rồm rộp như mưa trên mái tôn. Ăn mì Quảng là cùng lúc các giác quan cùng hoạt động là thế. Mắt nhìn, nhiều màu lắm, tai nghe, tiếng ớt bị cắn, bẻ, bánh tráng, lạc rang, mũi ngửi, nó rất nhiều mùi, nhất là cái vị rau thơm Trà Quế, và lưỡi, tất nhiên rồi, cuối cùng thì, lưỡi hưởng...
Hôm qua tôi mới nhắn nhà văn Nguyễn Một: "Làm sao để được ăn lại một bữa mì Quảng như thế nữa nhỉ?", thấy anh thả một cái icon, chả biết cười hay mếu...
