Sắp đến mùa trám. Trám trắng chứ không phải trám đen. Trám đen xưa mẹ tôi ít mua, bà bảo đấy là cái món ăn chơi bời, nghĩa là theo bà nó chỉ để ăn cho vui miệng, chứ không đưa cơm hay để dành được. Mùa trám, một phiên chợ nào đó, thể nào mẹ tôi cũng mua một rổ những quả trám vừa chín tới của những người buôn lâm sản từ miền trên đưa về bán. Bởi quê nhà tôi đồng bằng, không có trám. Cây trám mọc nhiều ở rừng trên đồi núi phía bắc. Nhưng quả trám ngâm lại là món ăn phổ biến ở vùng đồng bằng mạn Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên. Chứ tôi cũng đã từng sống nhiều năm ở trên miền núi, chưa thấy đồng bào dân tộc trên đó có món trám ngâm như quê tôi bao giờ. Kể cũng lạ.
Quả trám mua về, mẹ tôi sẽ dùng một con dao bổ cau rất sắc, bổ đôi quả trám tách hai mảnh cùi như cái thuyền xinh xinh thả vào một chậu nước sạch to, có khoắng thêm ít than rơm. Mẹ nói làm thế để cho quả trám bớt chất chua chát đi. Còn cái hạt thuôn nhọn hai đầu “hình quả trám”, bà để cho anh em chúng tôi hè nhau lấy dao, thớt kê từng hạt, chặt đôi rồi dùng cái tăm nhể lấy phần nhân trắng ngà bên trong ăn với nhau. Béo bùi.
Ăn xong phần nhân, bọn chúng tôi lấy một cái vồ gỗ, đóng những nửa hạt trám xuống nền nhà vốn bằng đất sét nện, thành những hình hoa văn tùy theo trí tưởng tượng của từng đứa. Cái khoảng nền nhà được đóng phẳng bằng những nửa hạt của quả trám trông rất thú vị. Mùa hè ngồi ăn cơm hay nằm ngủ trưa ở đó hình như mát hơn những chỗ khác.
Phần cùi trám mẹ tôi ngâm nước gio vài tiếng rồi rửa sạch, đem ra phơi ngoài nắng cho héo đi. Sau đó mẹ cho vào lọ nước cua muối để ngâm. Nước cua muối thường được làm từ mùa hè năm ngoái, khi vào dịp nắng to, ngoài cánh đồng vừa gặt xong đang cày bừa cho vụ mùa tới, đầy nước. Nắng như nung, nắng như nhà thơ Trần Đăng Khoa đã viết:
“Nước như ai nấu
Chết cả cá cờ
Cua ngoi lên bờ…”
Bọn trẻ choai trong làng tôi chỉ việc xách giỏ, đội nón đi theo các bờ ruộng mà nhặt cua thôi. Cua bắt được nhiều quá, nấu canh nấu riêu, rang với lá lốt… cũng không xuể, mẹ tôi đem muối. Muối cua cũng đơn giản. Mẹ chỉ việc đổ đám cua vào cái rổ to, mang ra ao xóc mạnh liên tục dưới nước cho sạch bùn đất. Rồi mang lên dội qua bằng nước mưa. Bọn cua bị xóc đảo liên tục mệt phờ ra, không bò nổi chỉ còn thỉnh thoảng giơ cái càng lên khua khoắng đờ đẫn. Mẹ tôi túm từng đám bỏ vào lọ. Một lượt cua một lượt muối. Nêm chặt, bịt miệng lọ rồi đem ra nắng phơi. Cất đi. Chỉ độ một tuần sau là thành những con cua muối đỏ au, giòn tan nhưng mặn lắm, mỗi bát cơm tôi chỉ ăn hết một con cua nhỏ. Nhưng thực ra nhà tôi cũng ít ăn cua muối, bởi hồi xưa cua cá tươi đầy ngoài đồng ruộng ao đầm, chịu khó đi bắt một tí là có bữa canh cua tươi ngọt thỉu, ai ăn cua muối làm gì.
Chỉ là mỗi khi chạy chơi đói bụng quá, anh em chúng tôi chạy về bếp “ăn vụng” mỗi đứa bát cơm nguội, mới lấy đũa gắp luôn con cua muối sẵn trong lọ ăn cho nhanh mà thôi. Còn đa số những lọ cua muối được mẹ tôi chế thành nước mắm cua. Vả lại cua muối chỉ độ một vài tháng sau là những con cua tự dưng xác ra hết. Bao nhiêu chất bổ đã hòa tan hết vào nước muối, chỉ còn cái xác vỏ xốp xộp, đem nấu cám lợn dần. Mẹ tôi chắt nước cua ra xoong to, lọc gạn vào những cái chai thủy tinh. Nước mắm cua có màu vàng óng rất đẹp mắt, nhưng không rưới vào cơm mà ăn như nước mắm cá được, vì nó rất mặn.
Nước mắm cua chỉ dùng để nấu canh. Canh lá khoai lang nấu bằng nước mắm cua, là món thường xuyên của nhà tôi khi xưa. Bởi rau lang sẵn, lúc nào cũng có một đám trồng ở góc vườn. Nay khi viết mấy dòng này tôi vẫn có cảm giác mùi vị của món canh ngày xưa đang trong mũi miệng. Nhưng mẹ tôi hay dùng nước mắm cua dùng để ngâm trám. Những nửa cùi quả trám đã phơi héo, thả vào nước mắm cua vàng ươm nhanh chóng hút nước mắm vào trong.
Vị chua chát của trám hòa cùng vị mặn ngọt của nước mắm cua, khiến miếng trám có một vị ngon riêng biệt. Trám ngâm ăn cơm chan với canh cua mùng tơi rau đay thật sự là khoái khẩu. Thủng nồi trôi rế. Nếu không có canh cua, ăn với nước rau muống luộc dầm sấu cũng là một món ngon mát của mùa hè nóng bức.
Bây giờ nhà tôi vẫn làm trám ngâm. Nhưng mà ngâm mắm. Bởi cánh đồng bây giờ làm gì còn cua mà bắt. Mà cánh đồng có khi cũng sắp hết rồi, sắp thành nhà cửa, khu công nghiệp cả rồi. Thế nhưng mỗi mùa hè đến, ngồi vào bàn ăn cơm, tôi vẫn hay nhớ đến mùi vị của món trám ngâm nước mắm cua của mẹ ngày xưa…/.
