Tự nhiên lại cứ ám ảnh mãi một câu hỏi đọc đâu đó trên mạng: Tại sao ẩm thực người Huế cái gì cũng nhỏ? Trong một mâm cơm, mâm cỗ, đĩa nhỏ bát nhỏ tô nhỏ và các món ăn cũng rất nhỏ, rất ít mà cái khoanh giò trong tô bún bò nổi tiếng lại... to thế?
Vân vi nghĩ rồi lại bật ra tiếp một câu hỏi: Tại sao người Hà Nội lại hay... ngậm tăm đi ngoài đường làm vậy? Và tự đấy bật ra câu tiếp theo: Tại sao người Hà Nội lại hay hành hạ nhau bằng lối ăn sáng rất vất vả, ngồi xổm, chen chúc, quát mắng, xếp hàng...?
Nhớ cái thời đói kém bao cấp ở Huế, chúng tôi hay đi ăn bún sinh viên ở quán cầu Kho Rèn. Ấy là một cái quán lụp xụp, bàn nhỏ, ghế nhỏ, tô nhỏ, cái gì cũng nhỏ... nhưng cái mà chúng tôi mong là ước gì chị chủ quán... lỡ tay bỏ vào tô bún cho chúng tôi khoanh giò to nhất. Thực ra hồi ấy cũng chả có giò nhiều đâu, phần nhiều là một lát thịt mỡ bèo nhèo, thường là thịt bụng, dài khoảng ngón tay, mỏng như lưỡi dao bài, giơ lên có thể vẫn nhìn thấy rõ mặt người đối diện, thế mà trời ơi, cắn vào một cái, như là gặp thiên đường, răng lợi lưỡi họng môi miệng dạ dày run rẩy hết. Hồi ấy tô bún Huế nhỏ đến mức, phần lớn sinh viên chúng tôi, kể cả nữ, ăn một lần hai tô, mà đã hai tô thế rồi mà vẫn thòm thèm, có chàng còn chơi thêm một ổ mì (cũng nhỏ xíu) nữa. Thời bao cấp đói kém nhiều thứ biến đổi theo hướng lấy lượng bù chất, lấy no làm đầu, hương hoa tinh tế trở nên phù phiếm.
Quán bún bò Huế buổi sáng.
Sau này đi xa, lâu lâu về Huế, nhiều cái đã thay đổi, trừ... tô bún. Thực ra thì không phải tất cả các tô bún Huế bây giờ đều kèm theo một tảng thịt mỡ hoặc khoanh giò tổ bố như thế giữa cái thời buổi mà người người ăn kiêng bây giờ. Người Huế sở tại vẫn có những quán nhẹ nhõm thanh cảnh của mình, nhất là mấy quán bún gánh trong các ngõ nhỏ, ở những con đường quen, trừ mấy quán chuyên bán cho khách du lịch đi trên xe nhiều chỗ như trên đường Lý Thường Kiệt chẳng hạn. Ở đây tô bún vẫn vạm vỡ như dành cho thợ cày hồi cuối thế kỷ trước, đã thế phục vụ lại rất kém, gần như thời bao cấp ở... Hà Nội vậy. Tôi vào một lần rồi cũng chạy mất dép. May thay đến các quán khác sẽ gặp đúng bún Huế thanh cảnh với những viên giò cua như viên kẹo bi lập lờ trong nồi nước dùng, những lát bò tái mềm đến không thể mềm hơn, hồng đến không thể hồng hơn và khoanh giò của con lợn tháu mang đúng chất Huế, dịu dàng và nhẹ nhõm, như cái tiếng dạ nao lòng của chị chủ quán: Dạ chú dùng chi?
Hôm ngồi nhậu với nhà báo Đỗ Doãn Hoàng và đạo diễn Hoàng Lâm ở Pleiku, tôi tả cái cảnh người Hà Nội, có cả rất nhiều nhan sắc váy áo thướt tha, đẹp ngẩn ngơ như mùa thu Hà Nội, nhiều công tử xe hơi đồ hộp, mà hồn nhiên ngậm tăm nghênh ngang giữa phố. Hoàng hô hố cười còn Lâm nhăn mặt như thể chính y đang... xỉa răng. Tôi nói với Hoàng, tôi là người sống ở nhiều nơi nên có thể trung gian giải thích việc này khả dĩ nhất. Đứng về mặt dịch vụ phục vụ con người thì miền Nam giỏi hơn miền Bắc.
Nhớ cái hồi mới hòa bình, cái xe đạp mang từ Sài Gòn ra rất lạ mắt với người Bắc. Người miền Bắc lúc bấy giờ đi xe, chủ yếu là Thống Nhất Việt Nam, Phượng Hoàng Trung Quốc, Diaman Đức, Favorit Tiệp thì đều nằm bò ra mà đạp, dáng rất khổ sở và lao công, đúng phương châm lao động là vinh quang. Còn cái xe từ Sài Gòn xuất hiện thì nó lại cho con người ngồi thẳng lưng, chả phải cúi gì cả, ghi đông rất cao và yên thấp, tạo ra cái dáng rất kiêu hãnh và đài các nhàn nhã của con người. Cũng như thế, người phía Nam bây giờ ra Hà Nội ăn sáng rất khó chịu vì phải sang hàng khác uống nước. Và đây là nguyên nhân chính của việc... tăm liền miệng ngoài đường. Nếu như các quán ăn phục vụ như ở phía Nam, ăn xong bao giờ cũng có bình trà miễn phí, dẫu là trà nhạt, thì khách sẽ thảnh thơi ngồi, xỉa răng, uống nước xong rồi gọn ghẽ đi. Đằng này quán thì lụp xụp và nhỏ, ăn chưa xong đã có người chực ngồi vào, thậm chí là giằng lấy cái tô vừa ăn, thì đúng là chỉ kịp ngậm tăm rồi nhao ra đường tìm quán nước trà. Quán trà không có tăm nên phải ngậm cái tăm ấy, lâu dần thành quen. Một số cơ quan ở gần thì chạy thẳng về cơ quan pha trà uống, cũng ngậm tăm phóng xe. Nếu để ý thì công chức phía Bắc và phía Nam cũng "chào buổi sáng" khác nhau.
Phía Bắc xơi quà sáng hay kèm ly rượu rồi về cơ quan pha trà vừa uống vừa... "báo cáo tình hình" từ gia đình cho tới thế giới trước khi ngồi vào bàn làm việc. Phía Nam thì ăn sáng xong uống trà nhạt tại chỗ, sau đó vào quán cà phê và cũng... "kiểm điểm tình hình", đến nỗi đã có mấy chủ tịch tỉnh thành phải ra những cái lệnh nghiêm cấm công chức ngồi cà phê trong giờ hành chính, mấy anh đài truyền hình vác máy đi quay làm công chức giấu thẻ chạy ràn rạt...
Phở Bát Đàn, Hà Nội.
Nghĩ mãi nữa thì thấy có vẻ cả chuyện khoanh giò ở Huế và cái tăm Hà Nội nó liên quan đến thời bao cấp. Thời bao cấp ấy nó khiến con người cù đày đi, con người tự hành hạ nhau và con người khốn nạn khốn khổ vì nhu cầu vật chất, lấy cái sự to nhiều làm trọng. Một thời phong kiến đói kém có ông đồ chỉ ăn khoai luộc trừ bữa, nhưng bao giờ sau bữa ăn cũng ngậm cây tăm đi khắp làng ung dung xỉa để "báo cáo" rằng ta mới ăn, không phải khoai, khoai không cần xỉa răng, chỉ chiêu ngụm nước là nó chuội hết, phải ăn thịt thì mới xỉa răng. Cũng như thế, tôi tin chắc chắn là mấy cái quán gọi là bún Huế trên đường Lý Thường Kiệt khi dọn bát đũa của khách đều thấy những tảng giò khoanh tổ bố kia bị bỏ lại, nhưng họ vẫn làm, vì... oai, giải quyết khâu oai, một thói quen của thời đói kém.
Ôi cái thói quen khốn khổ của một thời...
