Cơ quan tôi mời hai ông nghệ nhân người Jrai từ Gia Lai xuống Củ Chi làm cây nêu trước cái nhà rông có sẵn. Cơm bưng nước rót ngày... bốn bữa. Hôm qua hỏi các ông ăn ngon miệng không, bảo rất ngon nhưng vẫn thèm... lá mì.
Dân miền Trung, Tây Nguyên gọi cây sắn là cây mì. Vùng Phù Cát, Phù Mỹ của tỉnh Bình Định được gọi là quê hương củ mì. Họ có món bánh tráng mì đặc sản. Bột mì nhất khuấy (tiếng Bình Định gọi là phấy) lên ăn với nước mắm ớt cũng là món ngon một thời của họ. Cũng như Huế, đã hết sức tinh tế khi chế biến từ củ mì ra món bánh bột lọc nổi tiếng.
Hôm trước, vợ chồng một thầy giáo mời tôi đi ăn ở quán Ba Zan, một nhà hàng của vợ chồng thầy giáo người Jrai mở ở Pleiku. Tôi gọi món lá mì xào, hai vợ chồng nhà giáo gắp ăn liên tục rồi... kêu thêm và mới thú thật rằng, lần đầu tiên chúng em được ăn.
Ơ, thế mà món này tôi đã ăn từ cách đây... gần bốn mươi năm. Và giờ có khách đến nhà, bao giờ tôi cũng chọn món này làm đầu vị trong mâm cơm đãi khách.
Nó có mấy cách xử lý. Nguyên thủy, nó là của người Tây Nguyên bản địa, và chỉ có mỗi món, nấu nhừ với gạo và cá suối, hoặc bất cứ thứ gì, nấu rất nhừ, như bột. Khi ăn dùng hai ngón tay quệt. Thời ông nghệ sĩ Nhân dân múa Y Brơm, người Bahnar, còn sống, ở chung khu tập thể với tôi, ông hay làm món này và hay kêu tôi sang để đãi.
Sau này, khi đến tay người sành ăn, nó được chế thành nhiều món, như nấu với thịt hộp, với bò bắp, với thịt ba chỉ... Quán Ba Zan mà tôi vừa nhắc thì xào với lòng gà hoặc thịt ba chỉ.
Nó là lá mì gòn - chỉ loại mì này ăn mới không say, chứ mì khác là say thấy trời thấy đất, thậm chí còn mất mạng được... ngắm gà khỏa thân trên nóc tủ ấy. Và người Bắc, cả Huế quê tôi, lá thường làm mấy món như muối chua chứ không ăn trực tiếp, để kho hoặc nấu canh cá, ăn cũng khá vào.
Và người Tây Nguyên hôm nay thì như đã nói, để tươi nấu nhừ với lòng gà, thịt hộp, cà đắng... nhưng ngon nhất, tôi và nhiều bạn bè thích nhất là làm nộm.
Ngắt lấy lá thôi, loại bánh tẻ ấy, rồi ngồi vò. Tay tôi yếu (toàn cầm bút và gõ phím nên yếu!), tay ông bạn Phạm Đức Long của tôi to như cái xẻng, vò nhát nào ra nhát ấy. Vò kỹ xong cho vào luộc. Luộc xong lại vắt kỹ nước, như là vò lần nữa vậy, xong để tơi ra.
Nước mắm chanh, ớt, tỏi, đường, lạc rang... (có thêm ít bì heo luộc thái chỉ nữa thì tuyệt vời), phi hành mỡ thật thơm... tất cả cho vào trộn kỹ, rồi lại bóp, cứ thế cho đến lúc thấm đều. Ai thích chua thì vắt chanh, ai không thích thì thôi, nhưng làm một bát nước mắm nguyên chất dằm ớt. Nhiều người ăn xong, toàn người sành ăn, từ khắp nước, khi đến nhà tôi và tôi làm cơm mời đều có món này đầu vị, đều hồ hởi kêu lên, chưa thấy món nào ngon đến thế, ăn được nhiều đến thế, thích đến thế, mê đắm đến thế, gắp liên tục, gắp nhiều mà không thấy... ngượng, như thế. Bởi lá sắn nó bùi vô cùng, thấm tháp các loại gia vị, rất đậm đà mà lại không ngán, ăn cứ thùn thụt như... bò già nhai cỏ non...
Nhớ mãi lần nhà văn Đỗ Tiến Thụy, một người cũng từng ở Kon Tum nhưng... chưa từng được ăn lá sắn, dẫn một đoàn nhà văn vào nhà tôi. Trong những món tôi bày đãi khách có gà, bò, heo... và nộm lá sắn. Kết quả, lá sắn bỏ ra bao nhiêu hết bấy nhiêu, các món khác thừa gần như nguyên khiến vợ tôi, bà chủ bếp hôm ấy, hết sức ngạc nhiên.
Trừ món nộm tôi vừa kể, cả hai món xào hoặc nấu như canh, đều có thể cho thêm cà đắng. Nó tạo nên một vị rất riêng, không thể lẫn. Một số người cảm thấy chưa đã, có thể thêm cả hoa đu đủ đực để tăng thêm vị đắng. Đắng nhưng không đắng, bởi ăn miếng đầu thấy nhân nhẩn, sau đấy thì vị ngọt nó âm vào cổ, cứ thế lan ra khắp người. Hoa đu đủ đực giờ cũng là đặc sản.
Nhớ hôm xuống huyện Chư Pưh, vào rừng sâu, khi trở ra, qua một cái rẫy, anh lái xe của huyện bỗng dừng lại. Té ra anh thấy trong góc rẫy có cây đu đủ đực đang vươn vòi, tức là hoa đu đủ nói ở trên. Hái lấy hái để, đến quán ăn trưa, anh giao cho nhà hàng, yêu cầu... xào. Xào mình hoa đu đủ đực tôi chưa thấy bao giờ, bởi lâu nay chỉ kèm lá sắn. Nhưng hôm ấy nó cũng được ưu tiên... hết trước. Mà anh này là người Bình Định, chỉ có điều là ở Chư Pưh đã hơn hai mươi năm.
Lá sắn, giờ là đặc sản, nói ít người tin, nhưng bạn bè tôi, toàn bọn sành ăn, thì công nhận thế. Giờ, trong các thứ quà đóng gói gửi đi biếu hoặc tặng, như cao mật nhân, tiêu, cà phê, măng le, bò một nắng... của Tây Nguyên, có khi phải thêm lá sắn, mì gòn ấy...
Và, hôm qua tôi vừa quyết, sẽ mang cà đắng và cây mì gòn xuống chỗ tôi làm, khu du lịch Một thoáng Việt Nam ấy, ở khu Tây Nguyên ấy, trồng ở đấy. Trước đấy đã trồng lá é, và nó đã lên rất tốt. Người Tây Nguyên xưa, đến bữa, hái nắm lá é, giã với muối và ớt, cũng xong bữa cơm.
Còn có thịt hoặc cá khô mà chấm thì không cần tả. Tất nhiên, có một quy luật như là vô hình, các giống cây từ Bắc hoặc Trung đưa vào Nam đa phần là rất tốt nhưng chất lượng có vẻ xuống. Bạn tôi, một nhà nông học giải thích: Ở miền Bắc, khí hậu khắc nghiệt, nên nó phải dự trữ năng lượng cho mùa ấy, tới mùa xuân, nó sung mãn và căng tràn mọi nhẽ, còn lại, nó còi cọc tích trữ. Vào Nam, khí hậu thời tiết lẫn chất đất, chất nước đều quá tốt, đều xịn, nên cả động vật và thực vật lúc nào cũng như lúc nào, ngon đều nhưng không có đỉnh.
Điều này có thể ví dụ từ con cá, nhất là cá rô, cá chép, hoặc rau thơm như mùi, thìa là, húng, vân vân. Cái lá húng vào Nam nó to và xanh rờ rỡ, nhưng độ thơm không còn như cái hồi nó còi cọc. Con cá rô mà nó đương tích trữ năng lượng để chuẩn bị chống chọi với mùa đông thì ngon thôi rồi... thì là tôi nghe cũng có lý, chứ chưa chắc ý kiến của ông này đã đúng nhưng so trong thực thế thì thấy có hiện tượng ấy thật...
