Mỗi quê có một kiểu làm cỗ. Quê tôi, một ngôi làng cách Huế chừng 30 cây số, trước sông sau biển, phong cảnh rất hữu tình, ngoài những món cỗ thông thường, còn có món cỗ dành cho đông người, rất thú vị, đến mức giờ mỗi lần về quê lại thẽ thọt đề nghị em dâu cho ăn lại, là món xôi heo.
Ngay sau năm 75, lần đầu tiên về quê, tôi dự ngay hai đám cưới, trong đấy có một đám làm xôi heo.
Xôi heo thì ai cũng biết, nhưng cỗ mà chỉ nhõn xôi heo thì phải về quê tôi mới thấy. Mấy chục năm rồi, vừa rồi thấy một chú em cùng quê đưa lại ảnh xôi heo lên facebook, lại nhớ và... thèm.
Hồi mới cưới nhau, vợ tôi về quê chồng, và cũng thưởng thức ngay một cuộc cỗ xôi heo, và cứ tròn mắt ngạc nhiên: Cỗ gì lạ thế?
Nói ngay nó thế này, nhà có điều kiện thì làm cỗ nhiều món, nhà ít điều kiện, hay cụ thể là khó khăn, thì xôi heo. Giờ hết cỗ xôi heo rồi, trừ giỗ họ, làm xôi heo cho nhanh, và để nhớ... ngày xưa.
Cái đõ đồ xôi tất nhiên là loại khổng lồ rồi, mỗi làng hoặc mỗi họ thường có một cái, nhà ai có việc thì đến đấy mượn. Nó chứa được chừng một vài thúng gạo nếp. Ngày mai có việc thì tối nay đã phải chuẩn bị đồ xôi, gần sáng thì làm heo.
Để đồ được đõ xôi to ấy cũng phải là người có kinh nghiệm. Mỗi làng thường có vài anh thạo việc này. Gạo ngâm bao lâu, đổ vào thế nào, bắc lên nồi ra sao, nước trong nồi bao nhiêu để không bị cạn nửa chừng, nhưng cũng không trào lên tới gạo, xôi sẽ nhão. Cuối cùng thì là nồi xôi ấy phải đều tăm tắp từ hạt đít nồi đến hạt trên nồi, đổ ra cái nong lót lá chuối thơm phức, hạt nào ra hạt nấy. Để phục vụ một cái đám cưới hoặc giỗ họ thì phải liên tục đồ hàng chục đõ như thế, suốt đêm lửa phần phật...
Gần sáng thì làm heo, cũng mấy ông thạo việc. Xong rồi luộc. Rồi... phay. Phay là tên gọi món luộc rồi được xắt (thái)... Heo phay tức heo luộc rồi xắt (thái).
Tóm lại nữa nó là thế này: Mâm 6, giữa bàn là cái mâm lót lá chuối. Một nửa mâm là xôi, nửa còn lại là thịt phay. Một đĩa dưa giá với đu đủ, có thêm đĩa chuối chát nữa, một (hoặc vài) bát nước mắm nhĩ, thứ nước mắm cá cơm cá duội chảy trực tiếp từ thùng ra, trong vắt chứ không đục, hiện ở sân nhà tôi có mấy chai mang từ Huế lên, sở dĩ phải để ở sân vì phải có nắng không thì nó thối, vì nước mắm này không qua nấu, và chống chỉ định với người đau răng, sưng lợi, vì người răng lợi bình thường ăn thứ này vào sẽ... nhức răng ngay huống gì có tiền... bệnh răng lợi. Trên bát nước mắm ấy là đĩa tú ụ ớt bột đỏ au tự trồng tự giã tự rây mịn như bột. Thực khách cứ thế đổ đĩa ớt bột vào bát nước mắm, có người đổ đến đặc quánh lại. Rồi cứ thế, cục xôi cõng miếng thịt, nước mắm đỏ quạch ớt. Hồi ấy đói, 6 người bay một mâm là chuyện thường, có mâm phải tiếp thêm...
Nhà có điều kiện hơn chút thì làm nước lèo. Cái món này nó tốn thịt và xôi kinh khủng, dẫu chấm với dưa đu đủ giá không ngon bằng nước mắm. Ấy là tổ hợp gan heo, lạc rang, vừng rang, mỡ sa, gia vị các loại..., thêm tôm nữa càng tốt... Tất cả xay nhuyễn rồi chưng lên. Ra Huế ăn bánh khoái, bánh khoái ngon một thì nước lèo ngon mười...
Hồi ấy tôi là... công tử, mới ngoài Bắc vào nên toàn được tiếp thịt nạc. Giờ thì lại khác, ít người ăn thịt nạc nữa, ba chỉ xắt thật mỏng nhé, nước mắm ấy, dưa ấy... chết xôi. Tất nhiên lâu lâu “thời” một bữa, chứ liên tục cũng lơ đòn ngay...
Tất nhiên nói ngay: Hồi ấy lợn ra lợn. Loại lợn ỉ, lưng võng như sụn xuống như muốn gãy gập lại, nuôi toàn rau và cám gạo, cả năm mới được dăm chục ký, chứ chưa thuốc tăng trọng như giờ. Nếp cũng thế, hạt nhỏ, dẻo, săn và thơm lừng...
Có người giải thích rằng, với Huế thì ngày giỗ (kỵ) làm cơm với nhiều món ăn để cúng (ăn gì cúng nấy), nhưng lễ Chạp thì phải làm xôi heo, dù có điều kiện mấy vẫn phải làm xôi heo, có thể thêm món phụ khác. Làm xôi heo thật sự còn tốn kém hơn làm nhiều món. Vậy nên có chuyện mổ heo ăn mừng, mổ bò ăn mừng trước một sự kiện lớn như... thi đỗ chẳng hạn. Đám cưới mà làm heo là nhà giàu, còn đồ xôi ở Huế gọi là hong xôi. Mỗi lần giỗ to thì phải là xôi heo vì mời nhiều khách nên phải mổ heo. Bữa nay thì chỉ có dịp chạp họ mới xôi heo, còn mổ bò thường trong những lễ lớn như khánh thành nhà thờ họ.
Cái chõ đồ xôi ở Huế gọi là cái hôn (hông) chỉ làng hoặc nhánh họ mới sắm để dùng, và giao cho bác từ giữ (người ở coi từ đường nhánh họ), ai cần cứ đến bác ấy mượn nhưng khi trả nhớ kèm theo đĩa xôi lại quả. Còn thịt heo ba rọi, ba chỉ luộc xong, khi thái mỏng để chung nó tươm mỡ ra thì ban hào soạn (có nơi gọi là thủ dịch) cho vào một cái rọ tre nhỏ nhúng nhúng vào nồi nước đang sôi cho trôi lớp mỡ bên ngoài gọi là chần lại khi ấy lát thịt nó cong quéo lại và quệt vào chén nước lèo ăn không bao giờ ngán.
Tất nhiên bây giờ, không cần giỗ chạp đám cưới, muốn ăn xôi heo cũng đơn giản. Ra chợ mua thịt, chọn nếp đồ xôi, rồi hoặc nước mắm nhĩ ớt bột, hoặc nước lèo rau sống. Tất nhiên món không thể thiếu là dưa giá đu đủ. Các bà nội trợ Huế làm món này rất tài, không chua không mặn, nó hợp kinh hoàng với... xôi heo. Nhưng tôi vẫn thèm cái không khí 6 người một cỗ, bàn chữ nhật, trên ấy là mâm xôi heo. Và phải ăn ở làng, giữa các ôn áo the khăn đóng, các mệ thướt tha áo dài, vừa ăn vừa nghe tiếng dạ đến nao lòng khi có người kêu thêm nước mắm. Cái tiếng dạ của Huế, nó nao lòng lắm, hay tại con gái vùng này ăn xôi heo mà tiếng dạ dẻo thế?
