Một thời, các nhà hàng quán nhậu tưng bừng món lẩu lươn. Món này hình như xuất phát từ Nam Bộ. Sau này, trong lẩu mắm, cái món rất thập cẩm bởi nhiều thứ được thả vào cái lẩu với nước dùng chủ yếu là mắm ấy, bên cạnh những là cá, thịt, các loại rau nhiều vô kể, cũng cứ phải có vài khúc lươn.
Nhưng chế biến nó thành món ăn sáng vừa ngon (hợp miệng), vừa hợp bụng, vừa hợp ví, vừa hợp lý, hợp mọi nhẽ... thì các địa phương Hà Nội, Vinh, Thanh Hóa và Ninh Bình đang dẫn đầu.
Hà Nội thì tất nhiên rồi. Nó là nơi tập hợp văn hóa, có văn hóa ẩm thực, của cả nước. Họ chế ra món lươn rán giòn rồi làm cháo hoặc miến. Tất nhiên vẫn có những cái biển to đùng: "Cháo/miến lươn Vinh" với những nhân viên nói đặc giọng Nghệ và những cái đọi chè xeng đặc cắm tăm.
Còn ngay tại Nghệ An, thì chả phải giờ nó đang lan khắp nước, chỗ nào cũng treo biển cháo lươn Vinh là gì? Nó ngon không chỉ từ cách nấu, mà nghe nói con lươn sinh ra từ đồng đất này cũng mang đặc trưng khác. Nó béo bùi ngậy ngọt. Nó vàng óng và săn thịt. Người ta không rán như Hà Nội mà ướp thịt rồi xào, rồi đổ vào cháo hoặc súp. Rất nhiều người ăn ở Vinh (cũng như cam Vinh là ở Nghĩa Đàn, lươn tất nhiên cũng không xuất xứ từ Vinh) đều kêu lên, không phải cháo/súp lươn mà là lươn súp, lươn cháo. Tức là lươn chiếm tới 2/3 nội dung. Ăn lươn mỏi mồm là thế.
Bị cạnh tranh tới mức, có hồi người ta đồn lươn Vinh ngon là bởi nó được... uống thuốc tránh thai. Nhưng gì thì gì, lươn Vinh vẫn là niềm tự hào người Nghệ. Vừa rồi, ông sui gia của tôi, quê Nghệ An nhưng sống ở Bình Định, cưới vợ cho con trai thứ hai, bà con ở quê vào dự cưới đem theo những là lá lằng, rau vặt (một dạng như rau tập tàng) lươn, cà... đóng thùng khệ nệ ôm vào.
Cháo lươn Vinh hay cháo lươn Nghệ An là tên những quán ăn sáng giờ có ở khắp các hang cùng ngõ hẻm trên nước ta. Ở khu đô thị vào loại bậc nhất Sài Gòn là Phú Mỹ Hưng, cũng có cái quán cháo lươn Vinh như thế, dõng dạc ngang hàng với các quán ăn hiện đại tây tàu khác. Chỉ khác, quán chỉ mở một loại nhạc mang âm hưởng Nghệ, toàn Tân Nhàn, Phương Thảo, Bùi Lê Mận,... với nước chè xanh uống vào đọi.
Tôi cũng là người biết bắt lươn bằng hai cách, một là câu và hai là đánh chúm. Hồi nhỏ tôi ở Thanh Hóa, sơ tán về huyện Hậu Lộc, nơi tôi vừa về dự họp lớp nhân 45 năm tốt nghiệp cấp 3. Tìm lại cái nơi ngày xưa anh em tôi tối tối mang ống lươn ra thả, giờ toàn nhà cao tầng.
Bắt lươn rất dễ, chỉ cần một ống nứa một đầu giữ nguyên mắt, đầu kia đan hom lắp vào. Buổi chiều đi đào giun, về băm ra cho vào ống. Tối mang ống ra ruộng, chọn chỗ cắm, chú ý hai điều, một là vét sạch bùn non để nó không bịt miệng ống, và hai là vơ hết cỏ để lươn không quấn cỏ mà chui ngược hom ra khỏi ống nếu lỡ có ngọn cỏ nào lang thang trước miệng ống. Mỗi sáng dậy đi đổ ống là rất thú vị và hồi hộp, anh em chúng tôi bắt được dăm bảy con, thế là đủ cho mẹ chế biến ăn trong ngày. Mấy món chính là: Om mẻ, nấu củ chuối, hoa chuối, và cháo, miến.
Giờ, tôi vừa qua Thanh, thấy kiểu nấu cháo lươn xứ Thanh té ra nó khác với Vinh, và khác với cả kiểu mẹ tôi (quê Ninh Bình), sau này là tôi, hay nấu.
Cháo lươn thì tất nhiên là nó có hai thành phần chính: Cháo và lươn.
Cháo có mấy cách nấu: nguyên hạt gạo, cho nhừ, hoặc nở thôi. Nấu bằng cơm nguội. Và xay thành bột, hoặc tấm rồi nấu.
Lươn thì phía Hà Nội hay rán lên. Vinh thần thánh thì luộc, gọi là lươn mềm. Thanh Hóa không cứng không mềm mà đảo cho lươn săn lại, tức là dai.
Cái khác biệt nhất là gạo thì cũng rang qua mỡ rồi nấu cháo, nên hạt gạo gần như còn nguyên. Bát cháo còn được cắt thêm đậu phụ thành sợi cho vào trông rất... vui mắt.
Trước khi ăn, có rổ hành khô đã bóc vỏ và con dao cau trên bàn, khách tự thái cho vào bát cháo. Có anh kêu thêm đĩa bánh cuốn ăn kèm. Chú ý bánh cuốn chứ không phải bánh mướt xứ Nghệ. Và bánh cuốn xứ Thanh lại rất ngon...
Và té ra, ăn cháo lươn Thanh Hóa lại phải ăn bằng đũa, như ăn phở, bún chứ không đơn thuần là ăn bằng thìa/muỗng như ăn cháo.
Từ Thanh Hóa tôi ra Ninh Bình, chú em rể bảo, em biết anh chạy xe qua Vinh, Thanh Hóa đều ăn sáng cháo lươn rồi, giờ em mời anh đi ăn miến lươn Ninh Bình cho trọn bộ.
Và đến đây, món miến lươn này, tôi gặp... mẹ tôi.
Ấy là, lươn luộc rồi tuốt lấy thịt, ướp gia vị rồi xào qua. Đầu và xương lươn giã nhỏ lọc lấy nước (giờ người ta xay chứ ngày xưa mẹ tôi ngồi giã rất nhuyễn rồi lọc), làm nước dùng, miến nhúng nước sôi rồi chan nước dùng vừa chín, hành răm các loại, nước mắm tiêu, cứ thế là có quyền xụp xoạt...
Cái khác của bát miến lươn Ninh Bình chính là ở... màu nước. Bởi nó là cái nước giã từ xương và đầu lươn, nên nó đục ngầu đặc vến lại và nó ngọt. Hôm trước có quá chén, sáng sau làm bát nước này thôi, nếu không đủ sức ăn miến với lươn, thì tỉnh hẳn người lại, hân hoan người lại, hoành tráng người lại.
Và tất nhiên, ăn miến lươn thì ăn bằng đũa, giống ăn cháo lươn Thanh Hóa. Và cũng tất nhiên không thể thiếu rau răm, hành hoa, tía tô, và nhất là bắp chuối. Rất nhiều bắp chuối, mỗi người một đĩa chứ không như mấy quán bún phía Nam tôi hay ăn, lơ thơ bắp chuối, có kêu thêm thì cũng được thêm mấy sợi. Và nghĩ, chắc xứ Thanh phải trồng rất nhiều chuối mới có nhiều hoa chuối làm rau thế chứ? Ngay cây rau má thần thánh một thời, được chế thành cả... cờ hiệu, giờ cũng hiếm ở xứ Thanh.
Nghe nói nó được xuất khẩu sang tỉnh khác, ví dụ như Thái Bình để phục vụ món "tiểu hổ", món này mà không có rau má Thanh Hóa thì coi như... vứt. Và nữa, quê tôi, Phong Điền - Huế ấy, giờ cũng đang vươn lên tranh ngai cường quốc rau má với xứ Thanh. Họ còn chế ra cả trà rau má bán khắp nơi và nghe nói cũng khá chạy...
Ninh Bình còn mấy món độc quyền nữa, như dê, như bún cá, như cơm cháy... nhưng ăn một lúc nó bội thực, nên hẹn các bạn vào tuần sau, tôi vẫn đang lang thang tiếp trên đường./.
