Khi mình viết, bàn về món ngon của ký ức, có nhiều người nhắc mình nên viết về một món ngon đặc sắc mà chỉ ở làng Phú La quê mình mới có.
Nhắc thế thì thấy, làm nên ấn tượng thích thú của một món ăn nào đó, không chỉ có ký ức của thời gian tuyến tính góp vào, mà còn thêm các ký ức khác, như ký ức không gian, ký ức cộng đồng thêm vào nữa... Món gỏi lòng làng Phú La là như thế, và vẫn đang còn song hành với hôm nay, rồi chắc chắn sẽ còn tồn tại dài lâu...
Đó là món ăn đơn giản của làng mình, không thấy có ở bất cứ đâu mọi nơi mình đã từng đi qua. Ngay trong xã quê mình, thì cũng chỉ ở làng mình thôi, các làng bên cạnh và quanh đấy không hề có.
Mình đã từng đưa nhiều người về chơi làng, là các bạn thân, cả mấy quan chức kha khá, rồi các ông nhà văn tên tuổi như Xuân Thiều, Ma Văn Kháng, Nguyễn Đức Mậu, Tạ Duy Anh, Nguyễn Quang Thiều... Bữa ăn toàn món ở làng và không thể thiếu đầu vị là món gỏi sụn lòng lợn. Ai cũng tấm tắc khen ngon và thấy lạ lẫm lắm. Có người còn nói như reo lên: “Tuyệt, tuyệt! Cũng chỉ là từ bộ lòng con lợn, chế biến gia giảm thế nào mà thần kỳ đến vậy chứ!”.
Hai ông bạn văn, Nguyễn Quang Lập, giờ ở tận Củ Chi, Sài Gòn, và Phạm Ngọc Tiến, ở Mai Động, Hà Nội, thì cứ nhắc suốt, nói sao lâu lâu rồi ông không cho chúng tôi về làng ăn gỏi lòng?
Cách thức làm món này đơn giản lắm. Cỗ lòng lợn làm như bình thường, luộc chín lên, rồi mỗi thứ lấy một chút: Tim, gan, lá lách, dạ dày, lòng non, dồi tiết, thịt dải, thêm sụn non, cổ họng, tai luộc, tất cả được thái nhỏ biến, dài dài, sau đó đem bóp với mắm tôm, chanh và các loại rau thơm hái trong vườn, thêm cả hành củ, thích có vị cay thì thêm ớt tươi, băm nhỏ bóp thêm vào, rồi đơm ra đĩa. Đĩa thắp hương thì không bóp tỏi. Loại để ăn thì thêm tỏi băm nhỏ, hay có lá tỏi tươi thái nhỏ cho thêm vào nữa, thì càng dậy mùi.
Khi ăn, bẻ miếng bánh đa, xúc món này vào đấy, khẽ khàng đưa lên miệng. Từ tốn nhai chầm chậm và cảm nhận... Trong một miếng ăn, có cái giòn rụm của bánh đa nướng, có vị bùi của gan luộc, có vị béo dịu của lòng non, có cái mềm mại của tim, cái giòn thoáng của dạ dày, có tiếng lật sật xa xa của sợi tai lợn thái nhỏ, tiếng lật sật gần gần của mảnh sụn, có vị ấm áp của hạt tiết chín tới và vị xa xăm loang loáng đầy ao ước của mỡ chài.
Tất cả thăng hoa tổng hòa lại trong mùi thơm của các thứ rau gia vị mọc trong vườn nhà... Chả bao giờ có thể tả chính xác và tận cùng hết được. Nhai, nuốt xong rồi thì nâng chén lên, làm một hớp rượu nếp của làng nữa... Làm sao mà không để lại ấn tượng và thích thú cho người thưởng thức cơ chứ?
Món này có ở làng từ bao giờ thì chẳng ai biết được cụ thể? Từ hồi còn trẻ măng, lần đầu được ăn, mình đã hỏi các cụ cao niên và các cụ đều nói là đã được ăn từ hồi còn nhỏ tí. Có cụ còn bảo, hồi nhỏ tí, cụ ấy hỏi cụ của cụ ấy, cũng nghe trả lời như vậy. Có lẽ món này có từ hồi lập làng, cách nay bảy, tám trăm năm.
Ngẫm nghĩ mãi thì có thể phỏng đoán nguồn gốc món này, đặt trong lịch sử hình thành của làng Phú La. Tên Phú La có nghĩa là một vùng đất thấp và trù phú. Ban đầu làng này là một vùng đầm lầy. Có bốn chàng trai đinh đến đây cùng bắt tay vật đất lên để lập thành làng. Được một thời gian thì giặc phương Bắc lăm le kéo tới xâm lược nước ta theo đường biển. Tướng quân Nguyễn Phục được triều đình cử mang 10 vạn quân đến Thái Bình để luyện tập binh mã, chiêu mộ thêm trai tráng, tích góp lương thảo, chuẩn bị đánh giặc. Làng Phú La, cũng như mọi làng quê khác trong vùng, nhất tề hưởng ứng. Trai tráng, gà lợn, lương thảo được góp hết vào cho nghiệp lớn. Đến ngày chiến thắng, làng đón những người con trở về.
Chả có gì nhiều để làm cỗ liên hoan, chỉ có con lợn nhép mổ thịt ăn chung. Thịt con lợn nhép đã khó chia cho đủ. Bộ lòng còn khó chia hơn. Mà ngày chiến thắng, không phân biệt phẩm trật, già trẻ, gái trai, phải cùng được hưởng miếng ăn chung. Thế rồi một ai đó nghĩ ra sáng kiến là thái nhỏ biến mọi thứ của bộ lòng con lợn đã luộc chín, trộn đều, rồi nắm lại chia cho mỗi nhà một nắm con con, như thế thì dù ít cũng đủ đầy mọi thứ, cùng thỏa nguyện. Không ngờ đó lại thành ra một cách làm món ăn ngon, truyền lại cho đến tận bây giờ.
Cái món gỏi lòng này, ngày trước, chỉ vào dịp tết nhất, cưới xin, nhà mổ lợn làm cỗ thết đãi thì mới có. Ngày nay thì khác, có thể gặp trong nhiều bữa ăn có tính xum vầy cháu con, khách khứa, bạn bè…
Một điều đặc biệt, món này chỉ có trai đinh trong làng làm, chứ chưa thấy phụ nữ làm bao giờ. Mà trai làng Phú La thì nổi tiếng nấu ăn ngon. Bữa cơm thường do phụ nữ sắp đặt, nhưng cỗ bàn thì phải trai đinh xắn tay áo lên làm chủ bếp.
Lại lạ nữa, mình cũng từng làm món này ở làng, ai ăn cũng khen ngon. Nhưng mấy bận ở thành phố, hay đi đâu có dịp mổ lợn mà mình có tham gia, cũng đã làm thử, nhưng khi ăn thì lại chả thấy ngon như ăn ở làng. Cũng vẫn đầy đủ các loại nguyên liệu, gia vị, rồi rau thơm, ớt tỏi cao cấp các kiểu, mà vẫn như thấy thiêu thiếu một thứ gì đó. Có lẽ cái thiếu là vị nước của làng, không khí của làng, hay là phải ăn trong ký ức lịch sử của làng, xúm xít xum vầy trong khung cảnh, cộng đồng của làng thôn mình, thì nó mới đủ vị mà làm nên cái món ăn thần kỳ và đặc sắc ấy chăng?
