Tháng 11 mỗi năm, khi cá các loại từ đồng bơi ra sông ngư dân đánh bắt nhiều như cá linh, cá sặc, lóc đồng, mè vinh, cá chốt… thì nguyên liệu càng dồi dào để làm các loại mắm đặc sản Châu Đốc.

Nằm ở đầu nguồn của hai con sông Tiền và sông Hậu cùng nhiều kênh, rạch nên nguồn cá tự nhiên ở An Giang khá phong phú. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho người dân làm mắm, nhất là vào mùa nước nổi, thời điểm lý tưởng cho người dân đánh bắt các loại cá trưởng thành hằng năm. Theo các chủ cơ sở làm mắm cá thì nguyên liệu để làm mắm có quanh năm, nhưng nhiều nhất là mùa nước lũ, bắt đầu từ tháng 7. Đến tháng 10, tháng 11 là thời điểm lý tưởng cho người dân vùng lũ đánh bắt các loại cá trưởng thành.

Mắm Châu Đốc nổi tiếng nhất vùng bởi hương vị và chất lượng khó nơi nào sánh kịp. Tùy vào loại cá, người dân trong vùng có công thức chế biến thành các loại mắm với nhiều khẩu vị khác nhau. Ngon nhất vẫn là sản phẩm làm từ cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá chốt, cá linh, cá rô, cá mè... Nghề làm mắm đã trở thành nghề gia truyền, với bí quyết làm thế nào để chuyển hóa từ con cá tươi thành mắm mà không qua nấu nướng. Mỗi cơ sở làm mắm lại có bí quyết ủ ướp riêng, tạo ra những thương hiệu nổi tiếng với những hương vị và chất lượng riêng biệt.

Muốn mua bất kỳ loại mắm nào sản xuất ở vùng đất Bảy Núi đến chợ Châu Đốc là có hết. Chợ cách trung tâm phố núi khoảng 2km (đường Bạch Đằng, phường Châu Phú A), rất thuận lợi cho du khách ghé thăm chợ. Trong khoảng thời gian từ 6h - 8h sáng, du khách có thể tận hưởng bầu không khí nhộn nhịp, sầm uất của chợ Châu Đốc - “thiên đường” của các loại mắm và cá khô vùng Bảy Núi. Dường như có bao nhiêu loại cá trên dòng sông Hậu, sông Tiền thì có bấy nhiêu loại mắm được bày bán trong chợ Châu Đốc.

Mắm Châu Đốc bán ở chợ được đặt theo tên loại cá để dễ phân biệt nên người mua cũng dễ dàng chọn lựa. Mỗi loại lại có màu sắc và hương vị riêng, như mắm cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá chốt, cá linh... Người bán cũng nhiệt tình hướng dẫn chế biến và ăn mắm với nhiều cách như ăn sống, chiên, kho, chưng... Khi ăn mắm kho, cần nhiều thứ rau, nhưng tăng thêm hương vị độc đáo của vùng sông nước thì không thể thiếu bông điên điển, bông súng, cù nèo, rau dừa, đều được bán ngay tại chợ. Không chỉ nổi tiếng là “vương quốc mắm”, chợ Châu Đốc còn được nhiều người biết đến với các loại khô cá, đặc sản giá trị như cá lóc, cá sặc, chạch, chốt, lòng tong…

Trong văn hóa ẩm thực phương Nam, mắm cá có một vị trí khá đặc biệt nên sự tồn tại và phát triển bền vững của nghề làm mắm ở Châu Đốc không chỉ có ý nghĩa về mặt kinh tế, mà hơn thế, nó làm giàu thêm bản sắc văn hóa ẩm thực của người Việt.